Berlin: Sommerfrüchte – Winterquark

Russland ist in diesem Jahr bei der Grünen Woche das Partnerland. Letztmalig empfehlen heute Kenner der russischen Küche, was man unbedingt probieren sollte.

„Eine russische Mahlzeit ist so reichhaltig, dass man mit dem Dessert immer etwas warten muss,“ sagt Günter Federlechner, Inhaber des ältesten russischen Spezialitäten-Restaurants in Berlin, des „Samowar“ am Luisenplatz in Charlottenburg. Wenn wieder Platz im Magen ist, fällt die Auswahl nicht leicht. Federlechner empfiehlt Sirniki – kleine dicke Quarkpfannkuchen mit Preiselbeeren und Smetana. Sahne heißt das auf Russisch; gemeint ist die saure Schmandvariante. Der Gastronom, der die russische Küche auf vielen Reisen nach Moskau und Sankt Petersburg erkundet hat, krönt das Ganze mit einer Kugel Vanilleeis. Die würde sein ukrainischer Koch Pawel Ginko eher weglassen: „Das ist Geschmacksache, aber bei uns macht das eigentlich keiner“, sagt er diplomatisch. Ob mit oder ohne Eis – der warme gebratene Quark zergeht auf der Zunge. Ein bisschen wie Käsekuchen schmeckt er, aber viel luftiger.

Schon als Kind war Ginko stets in der Küche zu finden, wenn seine Mutter Sirniki und andere süße Köstlichkeiten zubereitete. Am liebsten isst er Wareniki: „Das sind Teigtaschen, die bei mir zu Hause im Sommer mit Früchten und im Winter mit Quark gefüllt werden.“ Oft gibt es sie auch schon vorher bei einer russischen Mahlzeit, dann als salzige Version mit Kartoffeln gefüllt.

Federlechner gerät ins Schwärmen, wenn er von russischen Torten spricht. Vor allem die Napoleon-Torte hat es ihm angetan. Trotz des wenig russischen Namens darf der Kuchen aus mehreren luftigen Teig- und Buttercremeschichten in der Ukraine auf keiner festlichen Tafel fehlen. Er selbst traut sich nicht an die Zubereitung heran: „Das können nur Russen.“ Deshalb kauft er sie von einer Expertin. Zur Cremetorte und den anderen süßen Speisen gibt es russischen Tee, gesüßt mit Warenje – einer fast flüssigen Marmelade. Und wer dann noch nicht genug von Süßem und Fruchtigem hat, sollte Kisiel probieren – eine Mischung aus Wackelpudding und Roter Grütze. „Aber Russen machen auch aus Äpfeln Kisiel“, sagt Federlechner.