Berlin : Spaghetti für einen Euro

Spitzenköche zeigen dem Schulcaterer, was für wenig Geld möglich ist. Doch mit den Zutaten ist es bei Kantinenkost nicht getan.

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Schulessen à la Chef.
Schulessen à la Chef.

„Wir haben Töpfe so groß wie eine Badewanne“, sagt Schulcaterer Klaus Kühn und schaut zu, während Markus Semmler, Betreiber und Küchenchef im „Restaurant“ in Charlottenburg, ein Stück paniertes Putenfleisch anbrät. Gemeinsam mit Gerd Hammes, Küchenchef im Hotelrestaurant „Deli 31“, und dem Landeselternausschuss (LEÃ) lud der Küchenchef am Freitag zum „Praxistest Schulessen“. Klaus Kühn ist gekommen, „um zu sehen, wie die Profis das machen“, sagt er mit leicht bitterem Beigeschmack.

Es ist der Versuch, unter idealen Bedingungen herauszufinden, was realistisch möglich ist. Vorspeisen wie ein Risotto mit Kräuterseitlingen und Schnittlauchschaum beginnen in „Das Restaurant“ ab 19,50 Euro. 50 Cent bleiben dem Schulcaterer, nach Abzug der Personal- und Transportkosten sowie der Mehrwertsteuer, um für ein Schulessen einzukaufen. Täglich liefert Kühn 15 000 Portionen an 75 Schulen. 70 000 Kinder essen in Berlin laut LEA täglich in ihrer Grundschule zu Mittag. Für viele sei das die einzige warme Mahlzeit am Tag, sagt Günter Peirtisch, Vorsitzender des LEA.

Die Mahlzeiten werden bezirksweise ausgeschrieben, pro Portion soll das Essen in der Regel zwischen 1,75 und 2,30 Euro kosten, inklusive aller Kosten. Doch die Zahlen seien nicht transparent, sagt Cornelia Partmann von der AG-Schulessen des LEA. Die Anbieter gingen davon aus, dass ein Kind an 230 Tagen in der Schule isst. Das sei die Maximalzahl. Realistisch seien 190 Mahlzeiten pro Jahr. „Die Eltern haben genug von Speiseplänen und lustigen Flyern“, sagt Partmann: Sie wollen Transparenz.

In der Küche kochen inzwischen zwei Variationen von Nudeln mit Tomatensauce. Einmal „Spaghetti Bolognese“ für Zutaten um 50 Cent, mit Eigenmarkennudeln aus dem Supermarkt und Tomatenpulver. Die andere Variante für etwa ein Euro mit geschälten Tomaten aus der Dose, Basilikum und dazu einem Stück Putenschnitzel. Semmler hat in einer Betriebskantine gelernt, sagt er, und auch in der Bundeswehrkantine hätten sie Gutes hinbekommen. Er möchte demonstrieren, was schon für einen Euro möglich wäre. Zum Vergleich hält Cornelia Partmann zwei Tupperware-Dosen mit Brokkolisuppe und Linseneintopf mit Würstchen herum. Das gab es an einer Berliner Schule heute zu Mittag.

Die achtjährige Maike, die zum „Praxistest“ mitgekommen ist, erzählt, wie an ihrer Schule einmal alle Kinder versalzenen Kartoffelbrei in die Mülltonne geworfen hätten. Auch Pausenbrote von zu Hause würden dort regelmäßig landen. Bruno, elf Jahre, berichtet von pappigen Nudeln, das sei nicht so lecker.

Nicht allein die Zutaten seien das Problem am Schulmittagessen, sondern die Transportwege, das sagen alle Beteiligten. Nach einer halben Stunde sehe die Panade des Putenschnitzels auch nicht mehr lecker aus, meint Kühn. Auch Küchenchef Hammes sagt, dass es keiner Nudel gut tue, fünf Stunden herumzuliegen. Die beste Lösung sei, das sagen Spitzenköche, Elternvertreter und auch Caterer übereinstimmend, die schuleigenen Küchen wieder einzuführen. Das brächte kurze Wege und direkten Kontakt zwischen Küche und Schule. Diese Variante hält Cornelia Partmann von der AG-Schulessen des LEA aber aus Kostengründen für unrealistisch. Sie wünscht sich, dass zusätzliches Geld in Qualitätskontrolle und -management der Zulieferer fließt.

Nachdem sich wegen der niedrigen Preise die sechs führenden Caterer nicht mehr an Ausschreibungen beteiligen, versorgen die wenigen verbleibenden die ganze Stadt. „Wenn der Preis für ein Schulessen bei 2,10 Euro gedeckelt ist“, sagt Rolf Hoppe, Geschäftsführer beim Caterer Luna Restaurant GmbH, „wird es nicht viele Anbieter geben“. Seine Firma hat sich unter diesen Konditionen nicht mehr an der Ausschreibung beteiligt, das sei nicht mal kostendeckend.

Wie viel er in seinem Restaurant für die Ein-Euro-Spaghetti verlangen würde, fragt Kühn den Spitzenkoch. „Zwölf Euro“, antwortet Markus Semmler. Aber dazu kämen ja Service, Ambiente, Butter und Brot.

Wie man den Speiseplan einer Berliner Schulkantine ins Französische übersetzt, erklärt Kolumnistin Pascale Hugues auf der Meinungsseite.

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