Spanisches Foodfestival in Berlin: Es muss nicht immer Entenmuschel sein

Die Lage der autonomen Region Galicien am äußersten nordwestlichen Rand Spaniens könnte kaum abgeschiedener sein: Im Norden und Westen Meer, im Osten Bergketten und im Süden die Grenze zu Portugal. Wer so isoliert lebt, dem wird von den Nachbarn schnell das Prädikat „Eigenbrötler“ verliehen. Galicier gelten als wortkarg und verschlossen. Milde, nebelverhangene Winter und feuchte, regenreiche Sommer schlagen eben aufs Gemüt und verleiten Spanier zur Ansicht, Galicier würden mit dem Regenschirm in der Hand geboren. Galicier sprechen neben Spanisch noch ihre Landessprache. Und die autonome Republik pflegt in Küche, Kultur und Architektur eher ihr keltisches als ihr maurisches Erbe.

Kulinarische Leistungsschau

Würde nicht der Jakobsweg Jahr für Jahr Pilger aus aller Welt nach Santiago di Compostela bringen, wäre die Spezialität „Polbo á feira“ wohl das einzig Bekannte aus Galicien. Die „Krake auf galicische Art“, als „Polpo alla gallega“ eines der bekanntesten Tapas, spiegelt die kulinarischen wie geografischen Besonderheiten der Region: Fischreichtum und die Qualität der Krusten und Schalentiere sind legendär und prägen die Landesküche, die die guten Produkte möglichst frisch und einfach zubereitet auf den Tisch bringt. Die Konsequenz: Galicier würzen außer mit Salz und Pfeffer höchstens mit Paprikapulver und Lorbeerblättern. Neben Fischerei sind Obst- und Gemüseanbau noch immer die wichtigsten wirtschaftlichen Standbeine der Region, wichtiger als zum Beispiel der Tourismus. Das wollen die Fremdenverkehrsämter Galiciens ändern: Mit der kulinarischen Leistungsschau „Gourmet extravaganza“ werben sie für Galicien als Genussregion. Ab dem 27. Juni präsentieren sich im Hotel Meliá Berlin in Mitte eine Woche lang Köche, Produzenten und Winzer aus der Region und bringen mit, was die Region auszeichnet: ausdrucksstarke Weine, Fleisch von eichelgemästeten Schweinen und natürlich Fisch, dazu Meeresfrüchte, Tintenfisch in allen Größen und Arten. Hinzu kommen Krustentiere und Miesmuscheln, Austern, Schwert- und Jakobsmuscheln von höchster Qualität, denn die Bedingungen für Fischerei und Muschelzucht sind ideal. Galiciens Steilküste wird immer wieder durch „Rias“ unterbrochen – flacher als Fjorde, was die traditionelle Muschelzucht an Pfählen vereinfacht.

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Kunstvolle Kleingerichte

Eine besondere Spezialität, die Fachbesuchern im Rahmen einer Expo am Montag, 27. Juni, präsentiert wird, sind die urzeitlich anmutenden Entenmuscheln, „Percebes“ genant. Sie gelten als exklusive Delikatesse, denn ihre Ernte ist halsbrecherisch. Wer das höchst eigenartige Getier noch nicht verkosten konnte: Die kleinen, schwarzen Würmchen mit ihrem papageienähnlichem Schnabel schmecken vor allem nach Jod und Salz. Im Rahmen des Festivals im Meliá wird es am 26. Juni einen exklusiven Tapas-Kochkurs für Tagesspiegel-Leser geben, in dem Edelhäppchen-Zauberer Benigno Couso lehrt, wie man kunstvolle Kleingerichte zubereitet (siehe Kasten). Und an drei Abenden zwischen dem 1. und 3. Juli zeigen die beiden galicischen Spitzenköche Santi Almuiña und Diego López García im Rahmen eines Überraschungsmenüs, dass die galicische Küche mehr kann als hervorragende Produkte aufwandfrei auf den Teller zu bringen.

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Klassiker mal anders

Ihr Sechsgang-Menü steht unter dem Motto „Don't assume!“ – Stell dir nichts vor! Eine kleine rhetorische Finte, geht es in ihrem Menü doch darum, Erwartungen zu schüren und sie dann zu brechen. Es sind internationale Klassiker angekündigt wie „Bonito Tatar“ aus dem iberischen Raum, oder japanische „Yahata Maki“, georgische „Chatschapuri“ und mediterraner Seeteufel. Man darf sich aber sicher sein, dass die beiden Küchenchefs alles daran setzen werden, gerade nicht zu servieren, was man sich unter diesen Klassikern vorstellt. Sie servieren und inszenieren das vermeintlich Bekannte in ungewohnter Form. Dazu präsentiert Sommelier Luis Paadin zu jedem Gang individuelle Weine der Region. Dass bei diesem Menü eine Neuinterpretation des kulinarischen Botschafters Galiciens, des „Polpo alla gallega“ nicht fehlen darf, versteht sich fast von selbst.

- „Don't assume!“ 1. bis 3. Juli. Menü 99 Euro inkl. Getränke. Restaurant Café Madrid, Meliá Hotel Berlin, Friedrichstraße 103, Mitte. Reservierungen unter Tel. 20 60 79 01 12, gourmetextravaganza.com