Berlin : Speisen wie bei Hofe

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GEFÜLLTE ENTENEIER

MIT KREBSEN

Zutaten

4 hart gekochte

Enteneier, geschält

(Enteneier gibt es im Feinkost-Geschäft, in den Feinkost-Abteilungen von Kaufhäusern oder auf Wochenmärkten wie etwa dem Winterfeldtmarkt)

2 EL Essig

2 TL scharfer Senf

Salz

Schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

1/2 l zimmerwarmes Öl

160 g Krebsfleisch,

in feine Würfel geschnitten

1 EL fein zerkleinerte Petersilie

Zubereitung

Jeweils die untere (breitere) Seite der Eier gerade schneiden, damit man sie aufrecht hinstellen kann. Vom oberen Ende eine Kappe abschneiden und das Eigelb vorsichtig herausnehmen und in eine Schüssel geben. Für die Mayonnaise die Eigelbe mit Essig und Senf gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl anfangs tropfenweise, dann in einem feinen Strahl einrühren. Kräftig weiterrühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist.

Zum Servieren das Krebsfleisch mit etwas Mayonnaise und der Petersilie mischen und damit die Eier füllen. Mit Hilfe einer Spritztüte ein dickes Mayonnaisehäubchen obenauf setzen.

HAMBURGER GANS MIT

APFEL-ANANAS-FÜLLUNG

Zutaten

1 küchenfertige Gans

Salz und Pfeffer

Für die Füllung:

2 Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten

1/2 frische Ananas, geschält und in Würfel geschnitten (ohne den

inneren harten Kern)

100 g Butter

Zubereitung

Die Gans waschen, gut trocknen und innen wie außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Den Backofen auf 200 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen.

Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen und darin die Apfel- und Ananaswürfel schwenken, bis sie mit Butter überzogen sind.

Die Gans mit der Fruchtmischung füllen und verschließen (am besten zunähen).

Die Gans in einen Bräter geben und 2 bis 2,5 Stunden im vorgeheizten Backofen braten, bis sie durchgegart ist. Das zeigt sich, wenn der bei einem Einstich mit einem spitzen Messer austretende Saft klar ist.

Während der ersten Stunde der Garzeit alle 20 Minuten unterhalb der Keulen und Flügel in die Haut einstechen, damit das Fett ausbrät. Dann die Gans mehrfach wenden und immer wieder mit dem Bratsud übergießen. Überschüssiges Fett muss aus dem Bräter geschöpft werden. Gegen Ende der Garzeit die Temperatur auf 250 Grad (Gas Stufe 5) schalten und die Gans mit der Brust nach oben kräftig bräunen.

Zum Servieren die Gans tranchieren und mit jeweils einer Portion der Füllung auf vorgewärmten Tellern reichen.

GEFRORENE ANANASMOUSSE

Zutaten

1 frische Ananas

120 g Zucker

200 ml Schlagsahne

4 Blätter Gelatine, eingeweicht

Zum Garnieren:

Ananasstücke

Erdbeeren

steif geschlagene Sahne

Zubereitung

Die Ananas schälen, den harten inneren Kern entfernen. Das Fruchtfleisch im Mixer pürieren. In einen Topf geben und mit dem Zucker und 200 Milliliter Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und das Ganze 5 bis 6 Minuten köcheln. Kalt werden lassen.

Die Sahne steif schlagen und unter das kalte Ananaspüree heben. Die ausgedrückte Gelatine in etwas warmem Wasser auflösen und unter die Mousse rühren. In eine Schüssel füllen und ins Tiefkühlgerät stellen.

Nach gut einer Stunde die Mousse kräftig durchrühren, dann weiter gefrieren lassen.

Beim Servieren die Ananasmousse in Portionsschälchen füllen und mit Ananasstückchen und Erdbeeren garnieren. Nach Belieben ein Sahnehäubchen darauf setzen.

Diese und weitere Rezepte königlicher Leibspeisen sind nachzulesen in dem Farbbildband von Anja Knott „Die Tafelfreuden der Preussischen Könige“, erschienen bei Collection Rolf Heyne. 240 Seiten, 135 Fotos,

Preis: 35 Euro.

Das Buch verrät viel Biografisches über die Preußenkönige und bietet außerdem 75 Original-Rezepte zum Nachkochen.

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