DIE BRINGEN’S : Geht nicht gibt’s nicht

Gemischte Wurstplatte war gestern. Catering bedeutet heute erstklassige Küche und Rundum-Service – Sonderwünsche inbegriffen

Daniela Martens,Susanne Leimstoll

Gemischte Wurstplatte vom Fleischer für die Jahreshauptversammlung? Eine lange Schlange von Komparsen am Filmset vor eingetrockneten Käsehäppchen? Das war mal. Catering ist längst mehr und ausgesprochen vielseitig. In Berlin gibt es mittlerweile rund 1000 Caterer in allen Preiskategorien, Variationen und mit allen erdenklichen Extras: Spanische Spezialitäten, Buffet mit Feuerwerk, besonders gesunde Naturkost, Sushi oder molekulare Küche wie bei Spaniens Starkoch Ferran Adrià. Die Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Servieren lassen, so scheint’s, liegt im Trend.

Der Chef kocht

In der neuen Trattoria am Südstern tischen sie am Sonntagabend für um die 70 handverlesene Gäste auf. Ein Charity-Dinner zugunsten des Vereins Placet, dessen Ärzte Kindern, die Opfer von Krieg oder Terror sind, mit plastischer Chirurgie helfen. Der Abend ist mild, die jungen Kellner, dunkles Hemd, weiße, bodenlange Vorbinder-Schürze, reichen solventen Gästen Appetitanreger auf Amuse-Löffeln. Winzer sind angereist, aus Österreich, von der Mosel, um den richtigen Tropfen zu jedem der sechs Gänge vorzustellen: einen Muskat zu Thunfisch-Sellerie-Cannelloni mit gebackenem Rilette. Roten Veltliner zum Beelitzer Spargelschaumsüppchen mit sautierten Morcheln. Trockenen Riesling zu den Scampiravioli mit glaciertem Frühlingslauch und Fenchelhonigschaum wie auch zum Heilbuttfilet mit gerösteten Artischocken und Rotweinbutter. Zweigelt zum gebratenen Kalbsfilet und der geschmorten Kalbsschulter mit Trüffelgnocchi und Rahmspinat. Eine Welschriesling Beerenauslese zur Erdbeertarte mit Minz-Espuma und Waldmeistereis. Die drei Kreateure der leichten Speisen lassen sich beim Zubereiten zuschauen. Profis, die gelassen in der offenen Küche hantieren, obwohl sie an diesem Abend Premiere haben: Sie präsentieren ihr neues Unternehmen. Stefan Hartmann, Thomas Kurt und Andreas Staack nennen sich als Caterer „Die Kreuzberger“. Jeder von ihnen hat einen Namen als Spitzenkoch, jeder steht für ein eigenes Restaurant, eine spezielle Küche: Hartmann („Hartmanns“) für die moderne deutsche, Kurt (E.T.A. Hoffmann) für die traditionelle französische, Staack (Noi Quattro) für die italienische, mediterrane. Die Adressen sind gut gebucht, wieso dann noch Catering? Es läuft zum Beispiel so: Firmenchef, Stammgast in einem Lokal, verliebt in die Speisen des Küchenchefs, bestellt für den Event, die große Feier, das Jubiläum nicht mehr unbedingt bei großen, namhaften Service-Unternehmen, sondern lässt die Gäste von „seinem“ Chefkoch verwöhnen. „Es ist mittlerweile normal, dass Restaurants Anfragen bekommen, für 50, 60 Personen zu kochen und zu liefern“, sagt Andreas Staack. Bei mehr als 100 Gästen und exklusiven Wünschen ist der Auftrag allein nicht zu schaffen. Deshalb haben sie sich verbündet. Man bucht sie zusammen, bekommt dieselbe Philosophie und drei unterschiedliche Stile. Nichts Abgehobenes, einfach feine Küche zum angemessenen Preis, manche sagen: ein Schnäppchen. Die Logistik, also Raum, Ausstattung, alles, was dazugehört, wird mitangeboten – und extra berechnet.

Die Idee ist nicht neu. Der noble Vorreiter in Berlin heißt Berlin’s Best: Gourmetcatering von Spitzenköchen. Herbert Beltle (Aigner), Matthias Buchholz (First Floor), Thomas Kammeier (Hugos), Kolja Kleeberg (VAU) und Franz Raneburger (Remise Schloss Glienicke), Michelinstern- und Gault- Millau-geadelt, kredenzen jedem, der sich’s leisten kann, Delikatessen in großem Rahmen – wenn der Kunde Lust drauf hat auch im Museum, im Flugzeug-Hangar oder im Nilpferdhaus des Zoos.

Jetzt ziehen „Die Kreuzberger“ nach. Der vorerst dickste Auftrag, gebucht, kaum, dass die drei sich zusammengetan hatten, steht nächstes Jahr an: Fusion eines deutschen und eines amerikanischen Konzerns, ein Catering für 4500 Leute in der Kulturbrauerei.

All inclusive

Weiße Ledersofas, daneben japanisch anmutende Blumenarrangements. An den Wänden futuristische Projektionen. Und über allem liegt der köstliche Duft feiner Speisen. Die Lagerhalle in einem Pankower Gewerbegebiet hat sich für einen Abend in eine Lounge verwandelt. Hier feiert die Veranstaltungstechnikfirma Blackboxmusic ihren neuen Standort mit ein paar Hundert Gästen. Und Thoralf Thorsons Firma Select Catering hat nicht nur Gutes für die Gaumen der Gäste vorbereitet, sondern auch Möbel, Blumen, Diashow und Wein bereitgestellt – Beilage zum kulinarischen Service.

„Ich will es den Leuten ermöglichen, auf ihrer eigenen Party Gast zu sein“, sagt Thorson. „Das ist das größte Kompliment, das man seinen Gästen als Gastgeber machen kann.“ Bei den Speisen setzt Thorson auf saisonale Menüs und Buffets. Jetzt im Sommer sind das zum Beispiel Rote-Beete-Chips aus Belgien mit Bündner Rauchfleisch oder Sesambälle mit Mangochutney. Fast alle Zutaten sind Bio. Prüfer ist Thorsons eigener Gaumen: „Ich schmecke die Inhaltsstoffe sofort.“ Sein Gebot als Geschäftsmann: „Man muss etwas Besonderes machen, um sich als Caterer abzuheben.“ Bei ihm kann man sogar seltsame Delikatessen aus der molekularen Küche ordern, in der mit Stickstoff gekocht wird: implodierte Möhren etwa, innerhalb von Sekunden von 90 auf 5 Grad Celsius abgekühlt. „Das ist ein wahnsinniger Geschmack“, schwärmt Thorson. Man muss es ihm glauben. An diesem Abend allerdings wird als Hauptgericht eine französische Lammpfanne aus dem Küchenzelt in die Halle getragen. Zum Nachtisch gibt es Nougat-Chili-Eis.

Einige von Thorsons Küchenchefs haben vorher bei Branchenführer Käfer gearbeitet, er selbst war dort früher Veranstaltungsleiter. Von seiner eigenen Firma sagt er selbstbewusst: „Wir kommen gleich hinter den ganz Großen wie Käfer.“ Bis zu 3000 Gäste versorgt sein Unternehmen bei einer Party. Einen Auftrag mit Renommee hat er gerade verloren: Elton John sagte sein Konzert am Brandenburger Tor ab – das Catering hatte Thorson. Berufsrisiko. Nun bereitet er sich auf die Potsdamer Schlössernacht vor. Prominente hat Thorsons Firma auch bei der Echo-Verleihung bewirtet und ganz nebenbei die Feuerschalen vor dem Eingang organisiert. Bei der nächsten IFA im September ist er für das Wohl der Künstler zuständig, die im Sommergarten auftreten – und stellt neben Möbeln auch die Elektro-Shuttles samt Fahrern. All-Inclusive-Service eben.

Das Buffet fliegt

Himbeeren schweben auf Schulterhöhe vorbei. Sie krönen kleine weiße Berge aus Chèvre frais – Ziegenfrischkäse. Das Tablett mit den vielen kleinen Tellern wird in die Menge getragen. Direkt zu den 350 Gästen, die sich im Foyer der Neuen Nationalgalerie um von innen beleuchtete Stehtische gruppieren. Eine Bank hat ihre besten Kunden zu einem abendlichen Museumsbesuch eingeladen, und passend zur Ausstellung der „schönsten Franzosen“ werden Speisen aus dem Hexagon gereicht – als „Fliegendes Buffet“ der Firma Einhorn-Catering. „Das passt für jede Art Veranstaltung und an jeden Ort“, sagt Einhorn-Geschäftsführer Hans Günther Müller. Flexibilität sei die Stärke der Firma.

Im Museum darf nichts erhitzt werden, die Dämpfe könnten den wertvollen Bildern schaden. Also werden alle warmen Speisen in der Garageneinfahrt zubereitet und im Lastenaufzug nach oben gefahren. Der ist unglaublich langsam. Eine Herausforderung an die Logistik. Doch lange muss kein Gast auf das nächste fliegende Tellerchen warten. Gerade kommt die nächste Tablett-Trägerin aus dem Aufzug. An diesem Abend braucht man für alle Gänge nur Gabel oder Löffel: Marmite au Poissons – französische Fischsuppe, in der perlengroße Gemüsestückchen schwimmen etwa. Oder Cabilliaud – Dorsch auf Schmorgurken. Der Wunsch der Kunden sei Befehl, sagt Müller. Auch das gehöre zur Flexibilität. Ins Schloss Charlottenburg brachte er eigenhändig ein Spanferkel – passend zur Aufführung eines Märchens. Und das, obwohl die Firma als vegetarischer Caterer angefangen hat. In den drei Delis, die dazugehören, wird hauptsächlich Vegetarisches serviert. Aber schon seit langem organisiert Einhorn auch gern halbe Ochsen, zum Beispiel für Richtfeste.

Wegen der entstehenden Dämpfe ist ein anderer Service der Firma in der Neuen Nationalgalerie nicht möglich: Life-Cooking, Essen, das vor Augen der Gäste zubereitet wird – mittlerweile Standard bei den meisten Caterern. Und manchmal kochen die Besucher sogar mit. Etwa beim „European Film Award“, als Wim Wenders und Heino Ferch zum Kochlöffel griffen. „Wir zelebrieren das Essen und versuchen damit auch in langweiligere Veranstaltungen Farbe zu bringen“, sagt Hans Günther Müller.

3000 Gäste bewirtete seine Firma bei ihrer größten Veranstaltung. Auch im „Goya“ am Nollendorfplatz werden die Speisen bald das Fliegen lernen: Einhorn ist Partner der neuen Betreiber.

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