Stadtleben: Ein Stern geht über Mitte auf

Berlins profiliertester Küchenchef, Tim Raue, will sich verändern, und damit vermutlich auch die kulinarische Szene der Stadt. „Ma“ - chinesisch für Pferd - ist der Name des Restaurantkomplexes, der gegenwärtig im Erdgeschoss des Adlon-Palais an der Ecke Wilhelm- und Behrenstraße in Mitte entsteht. Dafür wird Raue zusammen mit seiner Frau Marie-Anne, der künftigen Geschäftsführerin des Betriebs, das Restaurant „44“ im Swissotel zum Jahresende verlassen. Die Eröffnung in Mitte ist für April/Mai vorgesehen.

Das „Ma“ wird drei Bereiche umfassen. Das chinesisch stilisierte Restaurant mit etwa 50 Plätzen ist der Rahmen für Raues persönlichen Stil; dort wird er eine Weiterentwicklung seiner aktuellen, mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Küche zeigen. „Uma“ ist der Name eines größeren Restaurantbereichs, der sich an Vorbildern wie dem Londoner „Nobu“ und dem Pariser „Atelier de Joel Robuchon“ orientiert: Sushi und Sashimi, dazu kleine Gerichte in lockerer, durch kein Menü bestimmter Folge aus einer offenen Küche, vor der die Gäste gleich auf Barhockern sitzen können.

Schließlich „Shoshu“, die Bar, die sich von der Konkurrenz nicht durch noch mehr Flaschen, sondern durch Einsatz frischer Produkte abheben soll: „Wenn jemand einen Kirsch-Daiquiri bestellt“, sagt Raue, „dann nehmen wir frische Kirschen und pürieren sie.“ Er betont, dass es ihm besonders auf lockere Atmosphäre ankomme, ohne Menüzwang und gestärkte Tischdecken. Die Preise sollen deutlich niedriger kalkuliert sein als im „44“. Und statt eines umfassenden klassischen Weinangebots will er sich auf aktuelle Trends mit den Schwerpunkten Deutschland und Burgund konzentrieren.

Der Standort an der Adlon-Rückseite ist nicht unproblematisch, denn dort kommen zu Fuß nur Touristen vorbei, die kaum zur Hauptzielgruppe des Restaurants gehören dürften. Doch Raue setzt auf den Namen, den er sich mit seiner experimentellen Küche gemacht hat, und er erhofft sich Gäste aus den angrenzenden Botschaften. Überdies werde Berlin für asiatische Geschäftsleute immer interessanter, meint er. Raue, gebürtiger Berliner, hat schon öfter erwogen, die Stadt zu verlassen. Aber: „Wir haben den Aufschwung hier in den vergangenen Jahren erleben dürfen, und so ist es für uns ein Zeichen, zu bleiben, zumal wir jemanden gefunden haben, der ebenso denkt wie wir und in Berlin investiert.“

Dieser Jemand ist die Fundus-Gruppe, der der gesamte Komplex gehört. Das „Ma“ liegt zwar auf der Rückseite des Adlon, hat aber mit dem Hotel sonst nichts zu tun. Es wird direkt von Fundus gemanagt, und das bedeutet, dass Anna-Maria Jagdfeld auch für die Gestaltung zuständig ist - eher chinesisch stilisiert im „Ma“, in dessen Mittelpunkt ein chinesisches Pferd stehen wird, eher japanisch in den anderen Bereichen.

Was wird aus dem „44“? Swissotel- Chef Michael Möcking sagte, er wolle am Konzept des Restaurants festhalten. Es wirke in die Stadt und definiere dort den Namen Swissotel. Deshalb wolle er den Michelin-Stern ebenso zu bewahren versuchen wie „möglichst viele Gault-Millau-Punkte“. Er suche nach einem jungen Koch mit dem nötigen Potenzial, „auch wenn Tim Raue nicht kopierbar ist“.