Stadtleben : EINE PORTION SOMMER Berliner Spitzenköche verraten ihre Favoriten der Saison (1) KLEINE WARENKUNDE

DIE TOMATE





Sie ist ein Einwander er aus Südamerika, wirkt in vielen europäischen Gerichten

wie ein Element uralter Tradition, wurde in der hiesigen Küche aber erst um 1850 heimisch.

In dieser Zeit ist sie vom subtropischen Fruchtgemüse zum Wirtschaftsfaktor gereift und braucht keine Erde mehr, um in der aktuellen Variante des Hightech-Anbaus mit Hilfe ausgetüftelter Nährlösungen den gewünschten Geschmack anzunehmen. Die in Deutschland lange einzig verfügbare runde, mittelgroße Form ist längst durch eine Vielzahl kleiner, großer, ovaler, herzförmiger, gerippter und glatter Sorten ergänzt worden, deren Geschmack kaum noch voraussehbar ist.

In den letzten Jahren hat sich die mit den Stielen gepflückte „Strauchtomate“ durchgesetzt, die zumindest den Anschein längerer Reife bietet.

Die Zeit der sogenannten holländischen „Treibhaustomate“ mit Geschmack nach leicht gesüßtem Wasser ist glücklicherweise vorbei – stattdessen drängen teure Spezialsorten mit eigenen Namen auf den Gourmet-Markt.

Der wichtigste Name für Tomaten ist aber immer noch San Marzano: Der italienische Flecken steht für die Sorte, die unangefochten die besten Dosentomaten erbringt. bm

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