Stadtleben : Gans stressfrei

Der Braten zum Fest kann zum Problem werden – es sei denn, man holt sich professionelle Hilfe

Was das Essen zu Weihnachten angeht, existieren in Berlin dogmatische und ganz dogmatische Familien. Die einen lassen mehrere kulinarische Alternativen gelten – Gans, Ente, Reh, Kasseler mit Kartoffelsalat –, die anderen bestehen auf einem einzigen unabänderlichen Ritual. Wie auch immer es ausfällt: Am Ende wird der jeweils Küchenverantwortliche erschöpft in den Seilen hängen, während die Gäste seine Arbeit loben, von Herzen ehrlich oder auch nur höflich heuchelnd (und sich eher nicht zum Aufräumen bereitfinden).

Dabei ist es ein Leichtes, gestandene Könner für sich arbeiten zu lassen. Denn, psst: Kein Kochprofi brät eine Gans oder Ente à la minute und tischt sie dann hektisch fummelnd seinen Gästen auf. Solche bei Überhitzung zum Zähen neigenden Vögel werden vielmehr in aller Ruhe geschmort oder mit niedrigstmöglicher Temperatur „sous vide“, also im verschlossenen Beutel, gegart – und dann vor dem Servieren unter dem Grill hübsch knusprig aufgemöbelt, zart, zarter, am zartesten.

Was uns das nützt? Wir sollten keine Hemmungen haben, den fertig zubereiteten Vogel beim Koch unseres Vertrauens zu bestellen und ihm dann zu Hause nur noch den letzten Schliff zu verpassen. Ganz nebenbei: Das größte Problem nur mittelmäßig geübter Hobbyköche besteht ja darin, dass sie zur Gans einfach keine vernünftige Sauce hinkriegen und dann, bäh, das ausgebratene Fett auftischen. Der Profi macht eine feine Sauce mit links – und schafft unsereinem so die Gelegenheit, mit handgemachten Knödeln und Rotkohl nach Großmutters legendärstem Rezept zu brillieren.

Theoretisch ist das auch mit Wildbraten möglich, der wird aber nur selten angeboten. Denn ein rosa Rehrücken muss eben doch handwerklich präzise an Ort und Stelle zubereitet werden. Wird er fertig geliefert, ist er beim Essen nur noch ein Stück totes Fleisch.

Wen fragen wir nun nach dem fertigen Braten? Es gibt erstaunlich viele Angebote, und wer in einem guten Restaurant Stammgast ist, der wird nach diesem Service nicht lange fragen müssen. Man rechne mit Preisen zwischen 100 und 150 Euro je nach Größe und Beigaben. bm

Zwei zufällig ausgewählte Anbieter: Daimlers, Tel. 39 01 16 98, Westin Grand Hotel, Tel. 30 37 36 22.

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