Gastronomie : Das Gewürz der Harmonie

Seit 25 Jahren gehört das "Alt Luxemburg“ zu Berlins Spitzenrestaurants – und ist dabei seinem zurückhaltenden Stil stets treu geblieben.

Bernd Matthies
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Jubilare. Karl und Ingrid Wannemacher vom ''Alt Luxemburg'' -Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Berlin25 Jahre sind in der Spitzengastronomie eine halbe Ewigkeit. Keines der besseren Berliner Restaurants von 1982 existiert noch. Mit einer Ausnahme: Ingrid und Karl Wannemacher haben damals in der Charlottenburger Pestalozzistraße ihr „Alt Luxemburg“ gegründet. Seit 1991 steht es in der Windscheidstraße, ein paar Ecken entfernt, aber immer noch gilt, was beide in selbstbewusster Bescheidenheit so formulieren: „eines der besten Restaurants der Stadt“.

1982: Das deutsche Küchenwunder, angestoßen von Eckart Witzigmann und seinen Leuten, gewann an Fahrt, allerdings nicht unbedingt in Berlin. Die große Ausnahme war Henry Levy, dessen „Maitre“ in der Meinekestraße zu Beginn der 80er Jahre auf dem Höhepunkt des Ruhms war: zwei Michelin-Sterne, immer wieder als Kandidat für den dritten im Gespräch. Weniger bekannt war, dass Levy zwar genial konzipieren und einkaufen konnte, aber selbst praktisch nicht kochte. Das taten weitgehend unbekannte Küchenchefs – Karl Wannemacher war einer der letzten. 1982 stieg er aus.

Wannemacher, 1951 im Saarland geboren, kam wie so viele junge Deutsche auf der Flucht vor dem Wehrdienst nach West-Berlin. 1974 nahm er eine Stelle bei Levy an, der ihm später Aufenthalte in den Küchen berühmter französischer Restaurants vermittelte. 1977 bestand er in Berlin die Meisterprüfung und stieg zum Küchenchef auf. Seine Frau Ingrid, Bürokraft beim Deutschen Institut für Normung, lernte er ganz profan in „Joe’s Bierhaus“ kennen – sie brachte sich das Handwerk erst nach der Eröffnung des „Alt Luxemburg“ selbst bei. Den Namen lieferte das Geschirr „Vieux Luxembourg“ von Villeroy & Boch.

Dann ging es bergauf, vor allem in den Jahren vor der Wende. Siegfried Rockendorf, Peter Frühsammer, Franz Raneburger und eben Karl Wannemacher machten das Gourmetgeschäft in der Stadt unter sich aus, eroberten Michelin-Sterne. Mit der Wende kamen neue Köche und ehrgeizige Hoteliers, der Trend nach Osten setzte ein. Charlottenburg geriet aus der Mode, das brachte auch das „Alt Luxemburg“ ins Gedränge. Der Umzug wertete das Restaurant zwar auf – doch ohne die Treue von Stammgästen, die das feinbürgerliche Ambiente ebenso schätzten wie die ausgereifte Küche, wäre es damals vermutlich nicht weitergegangen.

Im Jahr 2007 scheint es aber wieder Platz für vielerlei Konzepte zu geben. Wannemacher ist kein Avantgardist, keiner, dessen Küche auf schrägen Effektfotos in Hochglanzmagazinen präsentiert wird. Deshalb gilt er vielen als unmodern – und doch war er der erste Berliner Topkoch, der mit asiatischen Gewürzen experimentiert hat. Ihm geht es in erster Linie um Harmonie; Dinge, die er als Verfälschung ansieht, kommen nicht auf den Teller: „Ich möchte nicht zu einem Seeteufel einen Lavendellutscher serviert bekommen.“ Deshalb gibt es bei ihm stets die klassische Hummercremesuppe, aber ebenso auch zeitgemäße Gerichte wie die Poulardenspieße auf Tomatengelee mit Pesto und Tomateneis.

Das „Alt Luxemburg“ ist ein echter, kleiner Familienbetrieb geblieben, ohne Hotel, ohne Sponsoren. Oliver Körber, der zusammen mit Ingrid Wannemacher heute den Service verrichtet, gehört längst dazu. Abends um zehn, wenn die Arbeit getan ist, schaut auch Karl Wannemacher ins Restaurant und plaudert ein wenig, zurückhaltend, ohne Wirbel und großes Getue. So wie es eben der Stil des Hauses ist. Bernd Matthies

Windscheidstr. 31, Charlottenburg, Tel. 323 87 30, Mo.–Sa. ab 17 Uhr, www.alt-luxemburg.de. Bis Monatsende gibt es ein Jubiläumsmenü mit fünf Gängen für 65 Euro

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