Gaumenfreuden : Punktsieger und Sternenfänger

Die großen Gourmetführer sind sich einig: Berlin hat die meisten herausragenden Restaurants Deutschlands.

Bernd Matthies

Das ist nun eindeutig geklärt: „Fischers Fritz“ im Hotel Regent am Gendarmenmarkt ist Berlins bestes Restaurant, sofern man sich dem addierten Urteil der wichtigsten Restaurantführer anschließt. Küchenchef Christian Lohse hat seit einigen Tagen als einziger Berliner Koch den zweiten Michelin-Stern; die 18 Gault-Millau-Punkte haben noch drei andere Kollegen. Neu in der Ein-Stern-Kategorie ist die Weinbar Rutz mit Küchenchef Marco Müller.

In der Summe aller Bewertungen kommt der Michelin-Führer damit zu einem Fazit, das der konkurrierende Gault-Millau ähnlich schon seit einigen Jahren zieht: Berlin ist mit insgesamt zwölf Sternen die deutsche Stadt mit den meisten herausragenden Restaurants. Hamburg (elf Sterne) fehlt vor allem der Glanz des zweiten, andere Konkurrenten wie Stuttgart oder München liegen insgesamt abgeschlagen zurück. Das Rennen mit Hamburg war knapp, denn wenn Tim Raues Abgang aus dem „44“ im Swissotel noch vor dem Michelin-Redaktionsschluss bekannt geworden wäre, hätte das Restaurant den Stern vermutlich verloren. Doch so darf man Raue schon jetzt zu den Favoriten für einen neuen Stern rechnen, wenn denn sein Umzug ins Adlon-Palais im Frühjahr klappt.

Ein weiterer Stern-Kandidat ist in Berlin allerdings nirgendwo in Sicht – eher schafft wohl einer der vorhandenen Topköche den zweiten. Das zeigt, dass der Aufschwung der kulinarischen Kultur in der Stadt kein Selbstläufer ist, sondern immer noch von den Tophotels getragen wird. Keine Weltgröße der feinen Küche hat es bisher gewagt, hier eine Filiale zu eröffnen, anders als etwa in Tokio oder Las Vegas, wo die berühmtesten französischen Chefs sich im Restaurantgründen ein richtiges Rennen liefern.

Und selbst die Berliner Hotels müssen genau rechnen, ob sich die Investition ins feine Essen lohnt. In der Branche kursieren kaum belegbare Zahlen über den Effekt, den ein Michelin-Stern angeblich bringt; als machbar gilt eine Umsatzsteigerung von 10 bis 20 Prozent. Wenn es ein Großstadtkoch schafft, allein in eine neue Bewertungskategorie aufzusteigen wie jetzt Christian Lohse, dann ist vermutlich noch etwas mehr drin, denn internationale Gäste werden das offenbar beste Restaurant der Stadt nun viel eher auf Verdacht buchen als früher und es auch mittags besser füllen. Andere Restaurants wie zum Beispiel das „Hugos“, die ohnehin ständig voll sind, würden von einer höheren Wertung dagegen kaum profitieren können.

Doch das ist eher die Ausnahme, denn trotz des zunehmend größeren Gästezuspruchs stehen die meisten Hotel-Restaurants nicht so komfortabel da. Es ist sicher kein Zufall, dass gerade die Berliner Hotels, die von mehr oder weniger anonymen Investoren aus dem Ausland übernommen wurden (Schlosshotel, Esplanade, Westin), keinen erkennbaren kulinarischen Ehrgeiz mehr zeigen, denn hier werden von oben Zahlen erwartet, die sich mit hohen Investitionen in die Gastronomie nicht vertragen, jedenfalls nicht kurzfristig. Die meisten Berliner Hoteldirektoren sind froh, wenn sie mit den Restaurants wenigstens „operative“ schwarze Zahlen schreiben, also zumindest im laufenden Betrieb kein Geld verlieren.

Und der dritte Stern für Berlin? Ist bislang reine Utopie. Christian Lohse wäre sicher ein möglicher Anwärter für 2010, doch er hat vermutlich nur dann eine Chance, wenn ihm das Hotel noch ein neues Restaurant einbaut. Denn das „Fischers Fritz“ fungiert auch als Frühstücksraum, und es ist an sieben Tagen mittags und abends geöffnet – keine Grundlage für den Sprung nach ganz oben. Und um die Großen von draußen anzulocken, muss Berlin sich noch viele zusätzliche Scheiben von Tokio und Las Vegas abschneiden.

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