Köchin Susanne DeOcampo-Herrmann : Perfektionistin im Minutentakt

Chefköchin Susanne DeOcampo-Herrmann ist Multitalent und Multitasker. Die erst 30-jährige Neuköllnerin ist Souschefin in einem Berliner Sterne-Hotel - und fährt in ihrer Freizeit durch die Welt, um mit der Kochnationalmannschaft Goldmedaillen einzuheimsen.

Thordis Meyer
Susanne DeOcampo-Herrmann ist Köchin, Künstlerin - und Perfektionistin.
Susanne DeOcampo-Herrmann ist Köchin, Künstlerin - und Perfektionistin.Foto: promo

Susanne DeOcampo-Herrmann ist Souschefin im "Hotel Berlin, Berlin" am Lützowplatz und damit eine von drei Chefköchen. Wenn sie frei hat, bereitet sich die zweifache Mutter nicht selten akribisch auf internationale Kochwettbewerbe vor - oder ist zu einem unterwegs. DeOcampo-Herrmann hat sich erst im November mit dem Team der Nationalmannschaft der Köche Deutschlands bei der Koch-WM in Luxemburg immerhin den 6. Platz von 25 dort um die Wette kochenden Nationen aus aller Welt gesichert. Zweimal Gold gab es trotzdem: Sowohl in der Kategorie kalte als auch warme Küche erreichten die Deutschen eine Punktzahl zwischen 91 und 100 - und das bedeutet Gold. Dass es in der Gesamtwertung nicht so recht klappen wollte, sieht DeOcampo-Herrmann gelassen: "Das ist wie Eiskunstlaufen. Entweder man mag die Kür oder nicht." Kaum ist die zweifache Mutter aus Luxemburg zurück, warten ihre Azubis, das tägliche A-la-Carte-Geschäft und einige unentschlossene Gäste auf sie. Perfekt muss es sein. Und schnell gehen. Die Zeit läuft.

Vom Herd steigt Hitze auf, Teller klappern, in den Pfannen brutzelt Fett. Es ist warm, laut und hektisch in der Küche des "Hotel Berlin, Berlin". Immer wieder klettern Bons mit neuen Essensbestellungen aus einem kleinen Gerät wie an der Kasse eines Supermarkts. Herrmann ruft in die Runde: "Dreimal Dreierlei von der Gans bitte, zwei Rinderfilet medium, zweiter Gang, und ein Hirschkalbsschnitzel dazu." Heute ist sie Entremetier und zuständig für Gemüse und Stärkebeilagen, der Executive Souschef steht als Saucier an den Pfannen gegenüber. Immer wieder Zurufe, wann das Essen raus kann: "Eine Minute?" ruft Herrmann. Ihr Kollege: "Zwei!". Die beiden reiben schwere schwarze Schieferplatten mit Öl ab und richten die Speise darauf an: Er das Schnitzel, sie das getrüffelte Selleriepüree, Romanesco und Preiselbeeren. Ihre Hand ist ruhig, kein Tropfen geht daneben.

Warum Herrmann Köchin ist? "Weil's Spaß macht. Der Adrenalinkick, wenn richtig viel los ist." Viel los sei heute nicht, mir kommt es dennoch so vor. Schon zum vierten Mal teilt der Service eine andere Anfangszeit für ein geplantes Fingerfood-Büffet mit, es ist 17:25 Uhr. Das Essen soll nun doch wieder um 18 Uhr raus, eine halbe Stunde früher als noch vor zwei Minuten. Die Zeit drängt. "Ich habe da ein Problem", bringt die Restaurantleiterin das Barschfilet unangerührt zurück. Dass Barsch ein Fisch ist, wussten zwei internationale Gäste nicht. Rinderfilet soll's jetzt sein. Der Gast ist König. Ich frage mich, wie Herrmann das schafft. Zwei kleine Kinder, Vollzeitstelle, Wochenend- und Spätschichten. Ohne ihre Eltern würde es nicht gehen, ist sich Herrmann sicher. Überstunden? "Die werden nicht aufgeschrieben." Pausen? "In den Pausen kann man aufräumen."

Mit 14 ist Herrmann Spülerin. Alle raten ihr ab, trotzdem wird sie Köchin. Die Lehre absolviert sie in 2,5 Jahren und wird Berlin-Vize beim Rewe-Pokal. Sie ist Chefköchin beim US-Vizebotschafter und legt in den USA einen Bachelor in Culinary Arts and Science ab. 2009 kehrt sie mit Mann und zwei Kindern zurück nach Berlin. Herrmann hält mir einen Topf mit Suppe hin und sagt strahlend: "Riech mal!" Ich weiß nicht, was es ist. Als Ausbilderin setzt die Idealistin auf Learning by Doing. Es sind Steckrüben. Während die PR-Chefin des Hotels Herrmanns Vita als American Dream darstellt, fühlt sich die 30-Jährige "ganz normal. Ich mache Arbeit, die jeder andere auch macht." Ihr Lieblingsgericht: Milchreis mit Zimt und Zucker.

Auf ihrer schwarzen Kochjacke ist zu lesen: "Member of the German national Team." Wettkämpfe sind offiziell Freizeit. Vor und nach der Arbeit, nicht selten nachts, bereitet sich Herrmann in der Hotelküche unbeirrt darauf vor, obwohl manche Freunde und Kollegen sie belächeln. Die akribische und für ihren stressigen Job auffallend gelassene Herrmann sucht stundenlang nach der richtigen Farb-, Größen- und Geschmackskombination. Ihr Antrieb? Ehrgeiz: "Man möchte ja nicht nur Koch bleiben, man möchte sich auch weiter entwickeln." Die kurzen, blonden Haare werden von einem schwarzen Käppi bedeckt, sie ist ungeschminkt. Es ist zehn vor sechs. Die Büffet-Gäste sind früher in die Pause gegangen, das Büffet noch nicht fertig. Ohne gegessen zu haben setzen sie ihre Konferenz fort. Impulsiv kommt die Servicechefin zu Hermann in die Küche. Schlagabtausch. Herrmann ist verärgert. Lautes Scheppern. Dem Spüler ist ein großer Topfdeckel hinuntergefallen. Alles auf Neuanfang. "Hi", flötet Herrmann dem Saucier zu. Der: "Eine Minute?", sie: "Zwei!".

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