Stadtleben : Rundes Vergnügen

Wie schmeckt der Sommer? Ganz sicher so vollreif wie Tomate. Und die bietet genügend Potenzial für eine frische, leichte Küche. Die ambitionierte Sonja Frühsammer, Spitzenköchin in Grunewald, experimentiert mit ihr ungeniert – Molekularspielchen inbegriffen

Bernd Matthies

In Geschichten über Sonja Frühsammer ist immer erst von ihrem Mann Peter die Rede, das geht wohl nicht anders. Denn dass der einstige Berliner Top-Koch, einer der jüngsten Michelin-Stern-Besitzer seit Menschengedenken, wieder aus der Versenkung auftauchte, das war die eigentliche Nachricht. Und dann kam er auch noch mit einem Konzept aus den achtziger Jahren, das dem neuen Urbanitätsgefühl zu widerstreben schien, einem Restaurant in einer Villa im tiefsten West-Berlin, weitab der City. Doch es stellte sich relativ rasch heraus, dass die neue Arbeitsteilung mit Sonja Frühsammer in der Küche und ihrem Mann als Gastgeber etwas in Bewegung gesetzt hatte – wir schreiben das Jahr 2008, und hier im neuen Frühsammer-Restaurant wird natürlich sehr viel komplexer, variantenreicher und moderner gekocht als 1990 im besternten Restaurant an der Rehwiese.

Der neue Ehrgeiz also ist geradezu mit Händen zu greifen, nichts deutet darauf hin, dass der „Bib Gourmand“ des Michelin, an sich eher eine Auszeichnung für solide Bürgerküche, schon das Ende der Fahnenstange markiert. Sonja Frühsammer, die sich einen erkennbaren eigenen Stil erarbeiten will, experimentiert derzeit viel mit Elementen der sogenannten Molekularküche, ohne daraus ein Dogma zu machen – für die Teilnehmer unseres Workshops ist das eine gute Gelegenheit, einmal selbst zu sehen und auszuprobieren, worüber Köche und Kritiker im Augenblick so vehement streiten; unter den Rezepten auf dieser Seite ist eines den neugierigen Experimentierern unter den Hobbyköchen vorbehalten.

Doch die Tomate, die sich Sonja Frühsammer als sommerliches Thema gewählt hat, bietet natürlich auch ohne die Verfremdung durch die sogenannten Sphären genügend Potenzial für eine frische, leichte Küche. Die Köchin, die ihr Handwerk ganz unglamourös in einer Berliner Siemens-Kantine gelernt und ihre Kenntnisse dann bei Karl Wannemacher im „Alt Luxemburg“ verfeinert hat, stammt eigentlich aus Australien, zog aber mit ihren Eltern schon im Kleinkindalter nach Deutschland zurück.

Peter Frühsammer und sie kennen sich seit etwa zehn Jahren; sie arbeiteten zunächst im Catering-Sektor, bevor sie als erstes gemeinsames Projekt das glücklose „Glückstein“ in Mitte eröffneten. Es folgten eher unspektakuläre Aufgaben, die Bewirtung des Wissenschaftskollegs, des Audi-Zentrums und der israelischen Botschaft, die ganz in der Nähe des Tennisclubs Grunewald liegt. Dort eröffneten sie dann zunächst halbherzig ein Restaurant namens „Servino“ – und waren unzufrieden. Das Ergebnis dieser Unzufriedenheit schildert Frühsammer so: „Da haben wir gesagt, wir heiraten und nennen das Ganze wieder Frühsammer.“

Das war es dann. Beide kümmern sich nun intensiv um das Restaurant mit ihrem Namen, die anderen Betriebe werden von den zuständigen Mitarbeitern geführt. Der nächste Schritt ist der Umbau der kompletten Küche – ein teures, aufwendiges Unternehmen, das nicht nur Energie sparen, sondern auch den Gerichten noch einmal einen neuen Kick versetzen soll. Grund genug, den einst so bekannten Namen für ein schwungvolles Comeback vorzumerken.

Restaurant Frühsammer (im Tennisclub Grunewald), Flinsberger Platz 8.

Tel. 89 73 86 28, Öffnungszeiten: Bistro Di–Fr 12–15 Uhr, Restaurant Di–Sa ab 18 Uhr. Erste Augusthälfte geschlossen.

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