SELBST GEMACHT : Fünf Geschmacksfarben, eine Frucht

Tomaten-Dattel-Tatar





100 g filetierte reife Tomaten

1 Frühlingszwiebel

40 g bzw. 2 frische Datteln

Limonensaft

Salz und Pfeffer

rote Chilischote

1 TL Schnittlauch

Olivenöl

Tomaten und Datteln in feine Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln und Chili in sehr feine Ringe schneiden und alles in eine Schüssel geben. Mit den anderen Gewürzen abschmecken und z. B. mit gebratenen Scampi servieren.

Kirschtomate

500 g vollreife Tomaten

300 g Süßkirschen

ein Spritzer Kirschsaft nach Geschmack

Limonensaft

Salz

Zucker

Pfeffer

Tomaten grob würfeln, Süßkirschen entsteinen und mixen. Mit den Gewürzen abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Gekühlt als Tomaten-Kirsch-Gazpacho mit geviertelten Kirschen servieren.

Alternative (s. Foto)

Wer Lust auf ein kleines molekulares Spielchen hat, bekommt die Zutaten (Algenprodukte) im Fachhandel (z. B. Frischeparadies Lindenberg, Morsestr. 2, oder Taller, Oranienplatz 2). Auf 500 ml Masse:

12 g Gluco

1,6 g Xanthan

für das Algin-Bad:

1 l Wasser

5 g Algin

Die Masse mit Gluco und Xanthan mixen und 24 Stunden ruhen lassen. Wasser und Algin mit dem Stabmixer gut verrühren und Kirschtomatenmasse mit einem halbrunden Löffel ins Algin-Bad geben. Kugeln ganz eintauchen und nach ca. 30 Sekunden herausnehmen, kurz in kaltem Wasser baden und auf einem Löffel anrichten. Achtung: Kann nur kurz vor dem Servieren zubereitet werden, da die Kugeln nachziehen und die Haut sonst zäh wird. Weiße Tomatenmousse

1 kg vollreife Tomaten

1 Zweig Basilikum

Zucker, Meersalz

Mark einer Vanillestange

2 Blatt Gelatine

0,1 l Sahne

Die Tomaten waschen und grob würfeln. Das Basilikum und die Tomaten in eine Schüssel geben und mit den Händen einmal durchkneten. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die Tomatenmasse hineingeben, und den klaren Tomatensaft über Nacht ablaufen lassen.

Für 0,2 l klaren Tomatensaft

2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf etwas Tomatensaft mit der Vanille aufkochen, zur Seite ziehen, die Gelatine darin auflösen und den restlichen Tomatensaft hinzufügen. Den Fond kalt stellen, bis er etwas dicklich wird. Dann die geschlagene Sahne unterheben und die Masse in eine schmale Terrinen- oder Kuchenform füllen.

Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp

Aus den ausgedrückten Tomaten kann man eine Tomatensauce oder -suppe herstellen.

Grüne Tomatenchips

1 große (grüne) Fleischtomate

Puderzucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Fleischtomate in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Puderzucker bestreuen und vorsichtig salzen und pfeffern. Bei 60 Grad im Backofen etwa 8 Stunden trocknen lassen und dabei öfter vorsichtig wenden (keine Umluft!). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tomate-Mozzarella –

etwas anders

125 g ungesalzenen klaren

Tomatenfond (s. o.)

16 frische Tomatenfilets

4 Blatt Basilikum

Büffelmozzarella

Gelan (zum Herstellen stabiler Gelees; im Fachhandel, z. B. bei Lindenberg, s. o.)

Auf 125 g ungesalzenen Tomatenfond 2,4 g Gelan geben, vermengen und zum Kochen bringen. In ein Gefäß gießen und erkalten lassen. Gelee in sehr feine Scheiben schneiden (Käsehobel oder Reibe). Eine Scheibe Gelee auf den Teller legen, darauf eine Scheibe Büffelmozzarella, 2 Tomatenfilets und eine Scheibe Gelee türmen. Mit fritiertem Basilikum dekorieren.

Anrichten

Alles zusammen auf einem Teller ergibt eine Variation: also Mousse, Tatar, Kirschtomate, Filets, Chips, in feine Scheiben geschnittene, marinierte Jakobsmuschel (siehe Foto).

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