SELBST GEMACHT: Fünf Geschmacksfarben, eine Frucht
Tomaten-Dattel-Tatar 100 g filetierte reife Tomaten 1 Frühlingszwiebel 40 g bzw. 2 frische Datteln Limonensaft Salz und Pfeffer rote Chilischote 1 TL Schnittlauch Olivenöl Tomaten und Datteln in feine Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln und Chili in sehr feine Ringe schneiden und alles in eine Schüssel geben.
Tomaten-Dattel-Tatar
100 g filetierte reife Tomaten
1 Frühlingszwiebel
40 g bzw. 2 frische Datteln
Limonensaft
Salz und Pfeffer
rote Chilischote
1 TL Schnittlauch
Olivenöl
Tomaten und Datteln in feine Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln und Chili in sehr feine Ringe schneiden und alles in eine Schüssel geben. Mit den anderen Gewürzen abschmecken und z. B. mit gebratenen Scampi servieren.
Kirschtomate
500 g vollreife Tomaten
300 g Süßkirschen
ein Spritzer Kirschsaft nach Geschmack
Limonensaft
Salz
Zucker
Pfeffer
Tomaten grob würfeln, Süßkirschen entsteinen und mixen. Mit den Gewürzen abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Gekühlt als Tomaten-Kirsch-Gazpacho mit geviertelten Kirschen servieren.
Alternative (s. Foto)
Wer Lust auf ein kleines molekulares Spielchen hat, bekommt die Zutaten (Algenprodukte) im Fachhandel (z. B. Frischeparadies Lindenberg, Morsestr. 2, oder Taller, Oranienplatz 2). Auf 500 ml Masse:
12 g Gluco
1,6 g Xanthan
für das Algin-Bad:
1 l Wasser
5 g Algin
Die Masse mit Gluco und Xanthan mixen und 24 Stunden ruhen lassen. Wasser und Algin mit dem Stabmixer gut verrühren und Kirschtomatenmasse mit einem halbrunden Löffel ins Algin-Bad geben. Kugeln ganz eintauchen und nach ca. 30 Sekunden herausnehmen, kurz in kaltem Wasser baden und auf einem Löffel anrichten. Achtung: Kann nur kurz vor dem Servieren zubereitet werden, da die Kugeln nachziehen und die Haut sonst zäh wird. Weiße Tomatenmousse
1 kg vollreife Tomaten
1 Zweig Basilikum
Zucker, Meersalz
Mark einer Vanillestange
2 Blatt Gelatine
0,1 l Sahne
Die Tomaten waschen und grob würfeln. Das Basilikum und die Tomaten in eine Schüssel geben und mit den Händen einmal durchkneten. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die Tomatenmasse hineingeben, und den klaren Tomatensaft über Nacht ablaufen lassen.
Für 0,2 l klaren Tomatensaft
2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf etwas Tomatensaft mit der Vanille aufkochen, zur Seite ziehen, die Gelatine darin auflösen und den restlichen Tomatensaft hinzufügen. Den Fond kalt stellen, bis er etwas dicklich wird. Dann die geschlagene Sahne unterheben und die Masse in eine schmale Terrinen- oder Kuchenform füllen.
Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tipp
Aus den ausgedrückten Tomaten kann man eine Tomatensauce oder -suppe herstellen.
Grüne Tomatenchips
1 große (grüne) Fleischtomate
Puderzucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fleischtomate in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Puderzucker bestreuen und vorsichtig salzen und pfeffern. Bei 60 Grad im Backofen etwa 8 Stunden trocknen lassen und dabei öfter vorsichtig wenden (keine Umluft!). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Tomate-Mozzarella –
etwas anders
125 g ungesalzenen klaren
Tomatenfond (s. o.)
16 frische Tomatenfilets
4 Blatt Basilikum
Büffelmozzarella
Gelan (zum Herstellen stabiler Gelees; im Fachhandel, z. B. bei Lindenberg, s. o.)
Auf 125 g ungesalzenen Tomatenfond 2,4 g Gelan geben, vermengen und zum Kochen bringen. In ein Gefäß gießen und erkalten lassen. Gelee in sehr feine Scheiben schneiden (Käsehobel oder Reibe). Eine Scheibe Gelee auf den Teller legen, darauf eine Scheibe Büffelmozzarella, 2 Tomatenfilets und eine Scheibe Gelee türmen. Mit fritiertem Basilikum dekorieren.
Anrichten
Alles zusammen auf einem Teller ergibt eine Variation: also Mousse, Tatar, Kirschtomate, Filets, Chips, in feine Scheiben geschnittene, marinierte Jakobsmuschel (siehe Foto).
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