Stadtleben : Was für ein Jahrgang

Michael Köhle ist erst 23 und schon Chefsommelier im Hotel Interconti

Bernd Matthies

Der klassische Sommelier ist ein würdiger älterer Herr mit Bauchansatz, der die letzten 40 Burgunder-Jahrgänge an Ort und Stelle verkostet hat und einen Lafite vom Mouton per Augenschein unterscheiden kann. Michael Köhle ist dagegen 23 Jahre alt, groß und schlank und trotzdem Chefsommelier – und zwei Fachwettbewerbe hat er auch schon gewonnen. Die Gäste des Restaurants „Hugos“ im Berliner Hotel Intercontinental-Hotel haben sein profundes Wissen schätzen gelernt, auch wenn sie sich sicher klammheimlich fragen, wie er zu diesem Wissen gekommen ist in einem Alter, in dem andere gerade Hefeweizen und Pils auseinanderhalten können.

Er hat es, nicht untypisch für junge Gastronomie-Aufsteiger, zum Teil aus der Familie. Die Eltern führen ein Hotel am Bodensee, Köhle hat dort gekellnert und den speziellen Tag- und Nachtrhythmus des Berufs verinnerlicht, er kannte sich schon vor der Lehre aus, „ich wusste, wie man drei Teller trägt, ich wusste, dass man Weißwein kalt und Rotwein temperiert serviert“. Es war deshalb ganz selbstverständlich, dass er eines Tages, 16 Jahre alt, mit seinen Großeltern durch Süddeutschland fuhr und die feinstmöglichen Restaurants auf der Suche nach einer Lehrstelle abklapperte. Eher zufällig endete diese Suche im Freiburger Colombi-Hotel; zweieinhalb Jahre Lehre als Restaurantfachmann, dann rascher Aufstieg in der Stuttgarter „Speisemeisterei“, schließlich Chef de Rang und Commis Sommelier im dreibesternten „Bareiss“ in Baiersbronn, wo ihn der prominente Chefsommelier Jürgen Fendt in die Feinheiten des Berufs einwies.

Nach Berlin kam Köhle, weil ihn das Ritz-Carlton haben wollte – der Sieg im Wettbewerb des Deutschen Weininstituts um den Titel des besten deutschen Nachwuchssommeliers hatte gewirkt. Er reiste in Begleitung seiner Mutter für zwei Tage ein, freundete sich mit der Stadt an, unterschrieb als Sommelier fürs Restaurant „Vitrum“ – und flog sechs Wochen später schon wieder raus, weil das Restaurant abrupt geschlossen wurde. Ein guter Job irgendwo auf der Welt hätte sich vermutlich gefunden, doch bitte: „Ich liebe die Stadt über alles, das hätte ich am Anfang nicht gedacht.“ Zwei Tage nach Eintreffen der Kündigung fuhr er zum Interconti, das gerade einen Chefsommelier und Restaurantleiter suchte.

Eine Weinspezialist muss sein Profil in der Weinkarte zeigen, das hält Köhle nicht anders als die meisten Berliner Kollegen dieses Niveaus. Er setzt, das ist nicht überraschend, sehr stark auf Winzer aus Ostdeutschland, das ist in Berlin längst Pflichtprogramm, aber auch Württemberg, das eher ein Schattendasein auf den Weinkarten der Stadt führt. Südfrankreich, Bordeaux auf jeden Fall, Österreich und Südtirol. Er hat die Vorlieben und Abneigungen der Berliner Gäste studiert und kennt nun die Richtung, in die sie ihm folgen werden. Die teuren italienischen Klassiker beispielsweise will er dagegen auslaufen lassen, denn dafür interessiert sich kaum noch jemand. Seine privaten Weinvorlieben zeigt die Weinkarte; dürfte er sich spontan eine Flasche aus dem Sortiment mitnehmen und privat leeren – dann wäre es Champagner. Eine Antwort wie von einem gestandenen Alt-Sommelier. Bernd Matthies

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