Stephan Garkisch: Die Rezepte zum Kurs

Ziegenfrischkäsesorbet

Zutaten:

700 ml Wasser

90g Glukose

300g Zucker

50ml Zitronensaft

500g Ziegenquark

Zubereitung:

Wasser, Zucker, Glukose und Zitronensaft aufkochen, abkühlen lassen und den Ziegenquark einrühren. Das herzhafte Sorbet ergänzt sich wunderbar zu Weinbergpfirsich oder Erdbeeren.

Gnocchi

Zutaten:

500g Gekochte, ausgedampfte mehlig kochende Kartoffeln

100g Mehl

100g Parmesan

Salz

4 Eigelb

Muskat

Safranpulver

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Teig herstellen, auf der leicht mehlierten Arbeitsfläche daumendicke Rollen formen und Nocken schneiden. Die Nocken mit dem Daumen über eine Gabelzinke laufen lassen und auf ein mehliertes Blech ablegen. Die Gnocchi in kochendes Wasser gleiten lassen, aufkochen und in Eiswasser abschrecken.

Grüne Tomatenkonfitüre

Zutaten:

5kg Grüne Tomaten

50g Pektin

160g Zucker

Lavendel

weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Tomaten entkernen und die Kerne bei milder Hitze auslassen. Den Saft mit Pektin und Zucker binden. Mit Lavendel und Pfeffer würzen. Dann die gewürfelten Tomaten dazugeben und kurz noch einmal aufkochen lassen. Dann sofort abfüllen und kalt stellen. Passt prima zu Käse!

Rote Bete – Macarons

Zutaten:

110g Puderzucker

75g Mandelgriesß

60g Eiweiß

15g Zucker

10g Rote Bete Granulat

Zubereitung:

Puderzucker und Grieß vermischen. Eiweiß mit Zucker und Granulat zu steifen Schnee schlagen. Puderzucker‐Grießmischung vorsichtig unterheben. Mithilfe von Spritzbeutel kleine Tupfen von 2cm auf Backpapier spritzen. Bei 120 Grad Celcius 15 Minuten backen.

Dillgel ( Macaronfüllung)

Zutaten:

200ml Apfelsaft

40g Zucker

3g Agar Agar

4 Zweige Dill

Zubereitung:

Zucker goldgelb karamellisieren, mit Apfelsaft auflösen. Agar Agar einrühren, 1 Minute durchochen, abfüllen und kühlstellen. Gelierte Masse mit Dillzweigen mit Hilfe eines Zauberstabs durch mixen bis die Masse homogen ist. Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine kleine Portion zwischen zwei Macaronhälften spritzen und zusammen fügen.

Weißes Schokoladensorbet

Zutaten:

1l Milch

300g Weiße Schokolade

100g Zucker

100g Glukose ( Apotheke)

1,5 Bl Gelantine

Zubereitung:

Milch mit Zucker und Glukose aufkochen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine zur Milch geben; ein wenig abkühlen lassen. Einen kleinen Teil der warmen Milch auf die weiße Schokolade geben und emulgieren. Restliche Milch langsam einrühren. In die Eismaschine gefrieren.

Wassermelonenmarmelade

Zutaten:

½ Wassermelone

1 Päckchen Gelierzucker 1:3

Salz

Essig

Zubereitung:

Kernfreie Teile der Melone in kleine Würfel schneiden, dabei den Saft auffangen. Kerndurchwachsene Teile kurz pürieren oder entsaften, dann durch ein feines Sieb passieren. Aufgefangener Saft hinzufügen, Kerne und Saft separat wiegen, den Saft mit der dementsprechenden Menge Gelierzucker aufkochen. Würfel zufügen und unterrühren. Mit etwas Salz und Essig abschmecken. In Weckgläser füllen und kühl stellen.

Falafel

Zutaten:

200g Kichererbsen

1 Zwiebel

1 Weißbrotscheibe

4 Knoblauchzehen

Koriandergrün

Koriander gemahlen

Salz & Pfeffer

1 TL Backpulver

30g Mehl

Zubereitung:

Die zuvor 12 Stunden in Wasser eingelegten Kichererbsen mit der Zwiebel, dem Knoblauch, Koriander und dem Weißbrot durch den Wolf lassen. Die restlichen Zutaten unterkneten und gut würzen. Aus diesem Teig kleine Kugeln formen und im Tiefenfett ausbacken. Eine arabische Spezialität, die mit Joghurt gegessen wird.