Süße Ateliers : Die Kuchen-Künstler aus Berlin

Es gibt Konditoren, die verstehen ihren Beruf ein wenig anders. Sie konstruieren essbare Skulpturen. Hier sind drei Exzentriker aus der Hauptstadt.

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Schön und schmackhaft. Die Kunstwerke von Kristiane Kegelmann.
Schön und schmackhaft. Die Kunstwerke von Kristiane Kegelmann.Foto: iconoclash photography

Der Konstrukteur

Architektonisch ist die Sache schwierig. Es sieht aus, als versuche Andreas Minsch, mit der Spritztülle Schlaufen aus Zuckermasse in die Luft zu hängen. Borte soll an Borte haften. Das gelingt manchmal, und dann macht es plötzlich plopp, die ganze Reihe reißt ab und pappt auf dem schwarzen polierten Marmor der Arbeitsplatte.

Wieso das jetzt? Masse zu warm? Luft zu feucht? Mischung nicht perfekt? Daran wird er tüfteln, das stachelt ihn nur an. Ein Labor mit weißem Stuck, weißen Wänden, ein Raum, in dem weiße Arztschränke Utensilien verbergen, die das Auge und die klinische Atmosphäre stören würden, hat sich der Konditor für seine Kunstexperimente vor Kurzem eingerichtet.

Ovale Glasstürze schützen jene fragilen Gebilde, die gelingen, wenn der Zuckerbrei hält und sich, getrocknet, am nächsten Tag auf den Kopf stellen lässt. Dann sieht alles ganz wunderbar aus, so, als habe jemand filigrane Torbögen übereinandergestapelt. Oder als schwebe da eine Qualle mit wirbelnden Tentakeln. Oder als habe ein Pilz seinen Hut mit einem Netz verbrämt. Was wird das? „Deko für mein Café“, sagt Andreas Minsch.

Andreas Minsch bei der Arbeit.
Andreas Minsch bei der Arbeit.Foto: Kai-Uwe Heinrich

Das enttäuscht beinahe, eigentlich könnte man sich die irren Gebilde, zu denen ihn meist antiquarische Pflanzen- und Tierlexika inspirieren, als Schaustücke in einem Naturkundemuseum vorstellen.

Für die Ewigkeit präparierte Lebewesen, die in Wirklichkeit vergänglich sind: Sie zerbrechen nach ein paar Wochen. Ausgestellt hat Minsch in der Vergangenheit bereits. Die Kitschästhetik der Wettbewerbe im Konditorenhandwerk konnte ihn nicht reizen, er zeigte lieber „Dr. Oetker wouldn’t do it“, Torten zu unmöglichen Anlässen: eine Weinende-Witwen-Torte oder die für einen Massenmörder.

Fürs Theater formte er auch was zum Weglöffeln: eine Leiche auf dem Seziertisch. 2001 zeigte er eine aufwendige Schokoladenkrone am lebenden Modell in Barcelona, 2000 eine Hutskulptur mit ausladender Krempe aus Zucker, dazu Pumps, Korsett und Tasche. Oder eine Fliege aus seinem Lieblingsbaustoff Schokolade, 30 mal 40 Zentimeter, ausgefeilt bis in die Details der geäderten Flügel.

Die Freiheit, an solchen Projekten zu arbeiten, bietet ihm sein Café, das er vor elf Jahren in der Yorckstraße eröffnet hat. Dort backt Minsch mit seinem Team klassische Kuchen und Torten in heimatlich- fränkischer Tradition, aber eine Idee anders als üblich, Apfel- und Eierlikörtorten, Donauwellen und schwarzen Schokokuchen, Käsekuchen oder Zimtschnecken. Aus saisonal wechselnden 15 bis 20 Sorten können Gäste wählen.

Jetzt, wo er zusätzlich das Atelier hat, will Andreas Minsch auch die Hochzeitstortenproduktion wieder starten. Für die neue Location hat er ohnehin tausend Ideen, vielleicht will er ja seine Kurse wieder aufnehmen, in denen er schon früher gezeigt hat, wie aus flüssiger Schokolade und der Spritztülle zerbrechliche Gebilde entstehen können. Wenn es dann gelingt, die Gesetze der Physik scheinbar aufzuheben, geht es seinen Schülern vielleicht wie ihm und es quillt eine kleine Träne vor Glück.

Mr. Minsch, Yorckstr. 15, Kreuzberg, mr-minsch-torten.de

Die Kunstschaffende

Noch vor zwei Jahren machte Kristiane Kegelmann vor allem mit ungewöhnlichen Torten von sich reden, mit halsbrecherisch gestapeltem, doch in sich stabilem Industriedesign, geometrischen Formen, die wirkten wie Zitate aus Schlemmers Triadischem Ballett oder mit Trompe- l’OEil-Patisserie im Muster des Kleides der Konditorin.

Die 26-Jährige hat sich längst weiterentwickelt, nicht weg vom Genussprodukt, sondern hin zur Kunst. Heute schafft sie in der eigenen Werkstatt aufregende Installationen, zeigt sie in Galerien oder entwirft sie im Auftrag von Unternehmen.

Genuss für viele Sinne; man kann ihre Werke betrachten, kann sie berühren – und dann aufessen. Aus der glatten Form entsteht ein neues Objekt, in der Zerstörung liegt eine eigene Ästhetik. „Was übrig bleibt, ist vollkommen in seiner Unvollkommenheit“, sagt die Frau, die früher als Konditorin im legendären Demel in Wien süße Konfektion fertigte. Heute mischt sie Materialien, etwa für diese Arbeit: eine Art Mobile, der obere Teil aus Gips, der untere essbar aus gefüllten Pralinéschnitten. 120 kolorierte Würfel, die sich reihen wie Perlen auf einer Kette, aufregend anzusehen, ein Erlebnis für den Gaumen mit Cremes aus Beeren, Fichtenaromen und Schokolade.

Kristiane Kegelmann präsentiert ein Werk ihrer "Pending Exhibition".
Kristiane Kegelmann präsentiert ein Werk ihrer "Pending Exhibition".Foto: Pujan Shakupa

Für die Pre-Fall-Collection eines Modelabels schuf sie eine Installation in Grau- und Rottönen, eine Skulptur, deren geriffelte Oberfläche das Muster von Rippenstrick aufnahm. Auf Süßes beschränkt sie sich nicht mehr. Einen beleuchteten Milchglasbalken bestückt sie auf einer Seite mit Brot und gepresstem Räucherfisch, auf der anderen mit einem Dessert. Zwei kunstvoll installierte Gänge, serviert zur Suppe.

„Zu erkennen sind die Speisen von außen nicht, die Überraschung kommt beim Essen“, sagt sie. Um Wohlgeschmack geht es Kristiane Kegelmann auch. Sie pflegt Kontakte zur Berliner Spitzengastronomie, etwa dem „Nobelhart und Schmutzig“ oder dem „Einsunternull“.

Es fasziniert sie, wie Profiköche mit Produkten arbeiten, sie bezieht am liebsten beste Waren von heimischen Erzeugern. Neulich hat sie wieder gebacken. Daraus wurde eine Skulptur aus Edelstahl, Aluminium, Beton – und glutenfreiem Sauerteigbrot.

Kristiane Kegelmann, Danziger Str. 59, Prenzlauer Berg, kristianekegelmann.com

Die Dekorateurin

Die schwarz gelockte Frau in der Kreuzberger Souterrainwerkstatt könnte auch Floristin sein. Stephanie Illouz, 32, köpft gerade ein paar Blumen und arrangiert sie als üppiges Gesteck – auf einem dreistöckigen Naked Cake. Ein Blütentuff mit des Sommers letzter Rose, mit Hortensien und Grün, kombiniert mit Schokoblättern.

„Sieht aus wie ein kleiner Garten“, sagt sie lächelnd und legt keck den Kopf zur Seite. Wer sich für 65 bis 125 Euro solch ein Kuchen-Kunstwerk leistet, braucht immerhin keine Tischdekoration mehr. Natürlich sieht jedes Kind, dass die Blumen – allesamt aus Bioanbau – nicht unbedingt essbar sind. Aber wer sagt, dass man Torten nur mit Creme, Sahne und Zuckerzeug dekorieren darf?

Stephanie Illouz’ Kreationen verschlingt man mit den Augen, noch ehe man sie verspeist. Sie selbst entwirft ihr bildschönes Backwerk ganz unbeschwert. Grenzen kennt sie nicht. So selbstbewusst landete sie auch in ihrem Jetzt-Beruf, eine Kreative, geboren in der Nähe von Tel Aviv, mit Studium an der Kunsthochschule in Jerusalem.

Eine, die vor vier Jahren in Berlin hängen blieb, weil sie daran glaubte, dass Freelancer hier Erfolg haben können. Sie war das Mädchen, das Süßigkeiten liebt, „immer diejenige, die auf Feiern das Dessert mitbringt“.

Stephanie Illouz dekoriert eine ihrer Torten.
Stephanie Illouz dekoriert eine ihrer Torten.Foto: Thilo Rückeis

Die Kombination ihrer Talente ergab die Geschäftsidee: dekorative Torten auf Bestellung, „Stephanie’s Cakes“. Vier Kuchengrößen bietet sie an, saisonal wechselnd acht Geschmacksrichtungen, diverse Farbpaletten mit großen Effekten wie scheinbar herabtropfende Saucen.

Ihre süßen Runden tragen Namen. „Electric City“ ist nervös grün-gelb marmoriert, „The Popcorn Cake“ versteckt einen Berg karamellisiertes, salzig-süßes Popcorn unter Rosen und dunkler Schoko-Deko, „Marry the Night“ ist so schwarz wie die Nacht in Bitterschokolade, „The Boom“ mit Erdnussbutter und Vanillecreme absolut partytauglich.

Ideen holt sie sich auch aus dem Moment. Einmal, erzählt sie, habe sie die Skizze für einen giftgrünen Kuchen fix und fertig gehabt. Doch dann fand sie eine rosa Babyananas ...

Stephanie’s Cakes Berlin. Tel. 0157 802 69 563,CakesBerlin.com

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