Tagesspiegel-Kochakademie : Eine Auswahl der Genießer-Rezepte

In der Tagesspiegel-Kochakademie zaubern die Teilnehmer mit Berliner Chefköchen. Im ersten Seminar ließ sich Jörg Behrend, Küchenchef im Hotel de Rome, in die Töpfe schauen. Das Ergebnis war ein Fünf-Gänge-Menü. Haben Sie Lust aufs Nachkochen? Hier sind drei Rezepte als Appetitanreger.

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So muss Hummer aussehen. -Foto: Mike Wolff

ATLANTIK HUMMER MIT WEIßEM RETTICH UND KORIANDERCRUSH



Zutaten:



2 Atlantik Hummer 500- 600 g
2 Knollen schwarzer Rettich
250 ml Haselnussöl
3 Bund Koriander mit Wurzel
2 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsaat
4 Stk. Sternanis
60 ml Apfelsaft
3 Granny Smith Äpfel
60 g Zucker
Abrieb von je einer Orange und Limone
40 ml Limettensaft
etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Hummer in reichlich Wasser 3 Minuten kochen lassen, aus dem Topf nehmen, die Scheren abtrennen und diese weitere 2 min. im Wasser ziehen lassen. Danach den Hummer der Länge nach halbieren, das Schwanz- und Scherenfleisch herauslösen.

Die Koriander- und Fenchelsamen mit dem Sternanis in einer Pfanne anrösten und danach im Mörser grob mahlen. Die Äpfel schälen, klein schneiden. Vom Koriander die Wurzeln entfernen und die Blätter sowie die Stiele grob schneiden.

Die restlichen Zutaten bis auf den Limettensaft zusammen aufkochen, Apfelstücke und das Koriandergrün dazugeben, über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Limettensaft dazugeben, aufmixen, auf ein Blech gießen und im Tiefkühlfach einfrieren. Dabei regelmäßig mit einer Gabel umrühren bzw. aufkratzen damit Kristalle entstehen.

Den Rettich in dünne Scheiben schneiden und bei 80°C/ 80 min. in reichlich Haselnussöl mit Kräutern (in einem flachen Einsatz im Backofen) langsam garen.

Die Korianderwurzeln in etwas Olivenöl und Knoblauch bei mittlerer Hitze leicht anbraten.

***

GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ AUF TOPINAMBUR

Für den Ochsenschwanz

Zutaten:

2 Kg Ochsenschwanz im Ganzen
Salz und Pfeffer
60 g Rapsöl
500 g weiße Gemüsezwiebel, Staudensellerie und Petersilienwurzeln
50 g Butter
2 Knoblauchzehen
3 Tomaten
2 l Kalbsfond
Pfefferkörner, Piment, Senfsaat
500 ml roter Portwein
150 ml Madeira
Aceto Balsamico
Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Blattpetersilie

Zubereitung:

Die Ochsenschwänze an den Gelenken in Stücke schneiden und kräftig würzen, im Rapsöl scharf anbraten, das Fett abschütten und etwas Wasser dazugeben um den Bratensatz zu lösen. Das Röstgemüse in walnussgroße Stücke schneiden und mit Butter andünsten, zum Ochsenschwanz geben. Die Tomaten und Gewürze hinzugeben und mit anschwitzen. Mit dem Portwein und Madeira ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und bei mäßiger Hitze je nach Größe ca. 80°C- 100°C (über Stunden) im Ofen schmoren lassen.

Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, die Ochsenschwanzstücke herausnehmen, alle Knorpel und das Fett sorgfältig entfernen und warm stellen.

Für die Sauce den Schmorfond durch ein Spitzsieb drücken und entfetten.

Jetzt die Kräuter hinzugeben und die Sauce bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen, das Fleisch dazugeben und mit Olivenöl und Butter verfeinern.


Für das Topinamburpüree

Zutaten:

500 g Topinambur
etwas Olivenöl und Butter

Zubereitung:

Die Topinambur waschen, mit Olivenöl beträufeln, auf ein Backblech geben, abdecken und bei 140°C ca. 60 min. im Backofen garen.

Knollen schälen und im Mixer unter Zugabe von etwas Olivenöl fein mixen.

Durch ein feines Sieb streichen und mit etwas Butter verrühren, bis das Püree eine geschmeidige Konsistenz hat.

***

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Der Meister bei der Arbeit: Jörg Behrend (l.) mit Kursteilnehmern. -Foto: Mike Wolff

KAROTTENTORTE MIT KARAMELLISIERTER SÜßKARTOFFEL UND VANILLEEIS MIT KANDIERTEM INGWER



Für den kandierten Ingwer



Zutaten:



300 g junger Ingwer
1 Limone
300 g Zucker
600 ml Wasser
½ Vanilleschote
80 g Glucose
50 g brauner Rohrzucker
½ Bund Kerbel

Zubereitung:

Ingwer und Limonen waschen und schälen, die Schalen zur Seite stellen.

Zucker und Wasser zusammen mit den Ingwerschalen aufkochen. Den Ingwer in Stücke schneiden und mit der Vanilleschote im Sud langsam auf 112°C kochen.

Danach die Glucose zugeben. Achtung!!! Der Sud darf danach nicht mehr kochen.

Den Ingwer mit der Limonenschale in Gläser abfüllen und den Sirup durch ein Sieb darüber geben.

Für die Süßkartoffeln

Zutaten:

200 g Süßkartoffeln

Zubereitung:

Die Kartoffeln, waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne die Scheiben in braunem Rohrzucker leicht karamellisieren, mit dem Ingwersud übergießen und gar ziehen lassen. Mit etwas Butter binden und den gehackten Kerbel oder Süßdolde dazugeben und lauwarm servieren.

Für die Karottentorte

Zutaten:

200 g Zucker
5 Stk. Eigelb
150 g Karotte
100 g Süßkartoffel
250 g Haselnussgrieß
50 g Mehl
50 g Butter
5 Stk. Eiweiß
50 g Zucker


Zubereitung:

Zucker und Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen und kalt schlagen.

Haselnussgrieß und Mehl zusammen in eine Schüssel geben.

Butter auflösen lassen. Rohe Karotte und Süßkartoffel raspeln.

Eigelbmasse in eine große Schüssel geben, Nuss-/ Mehlgemisch hinzufügen und flüssige Butter, geraspelte Karotte und Süßkartoffel
darunter heben. Zum Schluss vorsichtig geschlagenes Eiweiß unterheben.

Backzeit von der Backform abhängig, ca. 160°C.

Für das Vanille- Ingwer- Eis

Zutaten:

1 Vanilleschote
1 L Milch
1 L Sahne
20 Eigelbe
350 g Zucker

Zubereitung:

Vanilleschote auskratzen, mit Milch, Sahne und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen (die Masse auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren zum Stocken bringen).

Kandierten, klein gehackten Ingwer je nach Geschmack dazugeben. (Tsp)

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