Berlin : Taubenbrust in Salmis-Pfeffersauce mit Kakaokrokant

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ZUTATEN

(für 4 Pers.):

Fleisch:

2 Tauben (Brust und Keule ausgelöst)

2 EL Geflügelfarce

20 g Gänsestopfleber in 4 Wür- feln, mariniert mit Cognac, Madeira, Salz, Pfeffer)

Sauce:

Taubenknochen und Innereien

600 ml kräftige Geflügeljus

1 cl Trüffelfond von eingemach- tem Trüffel

1 cl Madeira

1 cl Rotwein

40g Wurzelgemüse

1 kl. Schalotte

½ Lorbeerblatt

½ Knoblauchzehe

1 Wacholderbeere zerstoßen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

½ Tl Szechuanpfeffer

½ Tl schwarzer Pfeffer ganz

1 Tl Balsamicoessig

1 EL Cognac

20g Extra Bitter-Schokolade (Valrhona)

10g Schweineblut

5g Mehlbutter

frische Butter zum Einrühren

Außerdem:

Kakaokrokant (gestoßene Kakaobohnen, im Feinkosthandel erhältlich)

Fleur de Sel

Butter

Frische Petersilie und Majoran


ZUBEREITUNG:

Sauce: Die Karkassen klein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem klein geschnittenen Gemüse in heißem Öl anbraten. Mit Madeira, Cognac und Rotwein ablöschen, einköcheln lassen, dann mit Geflügeljus und Trüffelfond und Kräutern auffüllen und 2-3 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Sauce nochmals durch ein Haarsieb passieren, mit der Mehlbutter leicht abbinden, dann das Blut einrühren und zum Schluss die Schokolade zugeben. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken.

Taubenkeulen: Die Keulen auf die Hautseite legen und den inneren, sichtbaren Knochen vorsichtig herauslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit der Geflügelfarce bestreichen. Darauf jeweils einen Gänsestopfleberwürfel legen und vorsichtig einschlagen. Mit Hilfe von Alufolie in eine gleichmäßige runde Form bringen und im Ofen bei 100 Grad 20 Minuten garen.

Taubenbrüste: Die Brüste salzen, pfeffern und langsam beidseitig in Öl anbraten. Im 160°C heißen Ofen 3-4 Minuten garen. Danach die Taubenbrüste 5 Minuten warm ruhen lassen.

Fertigstellen : Die Keulen auspacken und zusammen mit den Brüsten in schäumender Butter mit dem Zweig Majoran und der Petersilie fertiggaren.

Die Haut von den Brüsten entfernen und diese in feine Tranchen aufschneiden. Den Kakaokrokant leicht in Butter karamellisieren.

Anrichten: Brust und Keule auf dem Teller arrangieren, Soße angießen. Mit Fleur de Sel (mit frisch gehackter Petersilie vermischt) und Kakaokrokant zusammen servieren.

Thomas Neeser serviert zur Taube gedünstete Mini-Chicorée und ein Gänseleberbrioche.

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