Berlin : Tricolore auf den Teller

Bruno Pellegrini würde die italienische Nation am liebsten mit dem Kochlöffel vereinen – und kombiniert ungeniert Risotto mit Pasta

Thomas Platt (Texte),Kai-Uwe Heinrich (Fotos)

Italiener haben eine besondere Liebe zu lärmender Technik, deren Geräuschentfaltung sie mit Genugtuung zu erfüllen scheint. Am italienischsten erscheint im besten Ristorante der Stadt das stetige Fauchen der Klimaanlage. So, als wolle sie die Gäste direkt in südliche Gefilde saugen. Das ist nicht nur symbolisch zu verstehen: Die Alta Cucina von Patron Bruno Pellegrini vermag es tatsächlich, den Gast in ein Luxusrestaurant einer norditalienischen Metropole zu versetzen, während er im „Ana e Bruno“ in der Sophie-Charlotten-Straße speist. Ohnehin widmet sich die Küche seiner nordlombardischen Heimat wie kaum eine andere dem individuellen Produkt. Hinzu kommt – unverkennbar ein Einfluss der nahen Schweiz – die gastronomische Perfektion. Pellegrini stammt aus Colonno am Comer See, nur ein paar Kilometer entfernt vom Urlaubsort Cadenabbia, in dem der erste Bundeskanzler die Bocciakugeln so gerne rollen ließ. Ins Land von Konrad Adenauer gelangte der charismatische Italiener jedoch erst auf verschlungenen Wegen. Nach Abschluss der legendären, inzwischen geschlossenen Hotelfachschule in Bellagio zog es ihn in die Schweiz, nach Paris und Brüssel, um schließlich doch am Rhein zu landen.

Beim Düsseldorfer Sternekoch Jean-Claude Bourgueil kam er nicht nur in Kontakt mit der Spitzenküche, sondern erlebte auch die Herausforderung eines vom Inhaber geführten Restaurants – und in ihm wuchs ein Traum, den er sich lange Jahre später in Berlin erfüllen konnte. Ursprünglich war er in die Mauerstadt gekommen, um bei dem großen Henri Levy Anschauungsunterricht in Sachen Exzentrik zu erhalten. „Aber der mochte keine kleinen Italiener“, erinnert sich Pellegrini schmunzelnd an den französischen Starkoch. So blieb es ihm erspart, Fettammern samt Eingeweide zuzubereiten oder unschuldige schottische Krick-Entchen zu rösten. Im ehemals ruhmreichen „Kempi-Grill“ fasste er dann Fuß in Berlin. Seit mittlerweile 17 Jahren betreibt er das „Ana e Bruno“.

Die heute von Pellegrini zusammen mit seinem aus Sardinien stammenden Küchenchef Andrea Girau konzipierten Menüs sind der Italianità verpflichtet und erfahren zugleich eine Verfeinerung nach Art der Nouvelle Cuisine. Das hindert ihn nicht daran, die auf diesem Niveau verpönte Pasta mit einzubeziehen. Schließlich handelt es sich bei Nudeln um eine Brotsorte, die nicht gebacken, sondern gekocht wird und deren Sugo einem ernsthaften Cuoco alles abverlangt. Die Idee, für dieses Gericht Teigwaren mit Reis zu verbinden, dürfte in Italien noch mehr Verwunderung (wenn nicht Empörung) auslösen als hierzulande. Denn die Scheidung des Landes in Nord und Süd macht sich unmittelbar auf den Tellern bemerkbar. Während Nudeln die Sättigungsbeilage des Mezzogiorno sind, labt sich Padanien am Risotto. Wie ein zweiter Garibaldi möchte Bruno Pellegrini die zerstrittene Nation mit dem Kochlöffel als Marschallstab vereinen – ein Unterfangen, das zunächst aussichtslos erscheint, jedenfalls, wenn man bedenkt, dass Italiens mittelalterliche Städte wie Burgen wirken, die gegen benachbarte Bastionen gebaut wurden. In kulinarischer Hinsicht allerdings ist die Kombination tatsächlich einen Versuch wert – auch wenn sein eigener Vater noch immer alles ablehnt, was südlich des Po aufgetischt wird.

Die fleischigen Rigatoni Amatriciana sind in Tomatenrot getaucht, das Risotto vom edlen Carnaroli-Reis glänzt vor Weiß und die Petersilie, der in den italienischen Regionalküchen größere Bedeutung zukommt als dem Basilikum, fügt funkelndes Grün zu: So findet sich die Tricolore auf dem Porzellan wieder.„Ana e Bruno“, Charlottenburg, Sophie-Charlotten-Str. 101, Tel. 3257110 (Di. bis Sa. ab 18 Uhr).

Am kommenden Sonnabend geht es weiter. In Folge 7 unserer Serie präsentiert Thomas Kammeier vom „Hugos“ sein Lieblingsrezept.

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