Berlin : Über den karierten Tischdecken singt Mireille Mathieu

Da hilft auch der Elysee-Vertrag nicht weiter: Die klassische französische Küche hält in Berlin nur noch eine kleine Marktnische besetzt – als nostalgische Reminiszenz auf Bistro-Niveau

Bernd Matthies

Der feine mitteleuropäische Kulturmensch geht gern essen. Noch lieber geht er französisch essen – und meint damit ein Diner an edel gedeckten Tischen mit Damast, Silber und Kristall. Zum Aperitif gibt es Champagner, und gegessen wird… Ja, was eigentlich? Wer diese Frage unter Berliner Aspekten beantworten will, merkt schnell, dass es die klassisch französische Küche in ihrer Luxusvariante hier nicht mehr gibt. Überlebt hat sie nur als deftige Regionalküche auf Bistro-Niveau, nostalgisch akzentuiert von karierten Tischdecken, harten Thonet-Stühlchen und knisternden EdithPiaf-Langspielplatten.

Das ist in Frankreich selbst nicht einmal grundsätzlich anders. Zwar bekennen fast alle wichtigen Küchenchefs der westlichen Welt nach wie vor, dass die französische Küche die Grundlage ihres Handwerks sei. Doch damit meinen sie nicht Weinbergschnecken und Froschschenkel mit Knoblauch, sondern eher technische Kriterien wie die schonende Verwendung von Frischprodukten, konzentrierte Saucengrundlagen und das Aufbauen neuer Gerichte auf traditionellen aromatischen Akkorden. Zubereitungen dagegen, die als typisch französisch gelten, die Zwiebelsuppe, das Filetsteak mit grünem Pfeffer oder der Coq au Vin – sie werden, wenn überhaupt, nur noch im Bistro angeboten, und das auf handwerklich eher niedrigem Niveau. Der Grund: Jeder wirklich ehrgeizige Küchenchef findet es längst wichtiger, neue Gerichte zu erfinden und eine eigene stilistische Handschrift zu entwickeln. Dieser Trend hat längst auch die Spitzenküche in Frankreich selbst so stark verändert, dass sie nicht mehr einheitlich kategorisierbar ist, sondern nur noch nach den Elementen, aus denen sie der Koch zusammensetzt: italienisch, mediterran, spanisch, asiatisch. Sogar indische Gewürze gehören längst dazu.

Das heißt allerdings auch, dass einzelne Elemente der traditionell französischen Küche durchaus von Zeit zu Zeit wiederbelebt werden, vor allem regionale. Zurzeit ist das Mittelmeer ein wichtiges Thema, und so ist es kein Wunder, dass beispielsweise Kolja Kleeberg vom Berliner „Vau“ gern das Hafenaroma der klassischen Bouillabaisse einsetzt – aber als Akzent, nicht als kompletter Suppentopf. Und wenn Matthias Buchholz vom „First Floor“ ein Rebhuhn mit Trüffeln und Gänseleber füllt, dann ist er damit der Tradition so nahe, wie es heute nur geht; der Menügang davor allerdings war dann wahrscheinlich eine Jakobsmuschel im Kokos-Zitronengras-Sud, französisch gegart, exotisch im Geschmack. Ähnlich ist Michael Hoffmanns berühmtes „Boeuf á la mode“ (im „Margaux“) zwar ganz klassisch zubereitet, aber entfaltet seine Logik doch nur als Menü-Akzent einer sonst höchst erfinderischen, betont kreativen Küche.

Angefangen hat dieser Wandel natürlich in Frankreich, allerdings nicht mit Paul Bocuse, sondern mit Michel Guerard, dem ersten Protagonisten der Nouvelle Cuisine, die die Kreativität des Kochs zum Maßstab seiner Qualität erhob. In Berlin wurden seine Impulse vom unvergessenen Henry Levy („Maitre“) ausgenommen, Eckart Witzigmann in München schuf einen neuen Klassiker nach dem anderen, und so breitete sich die neue Küche langsam aus, sogar in Berlin, einer kulinarisch wenig interessierten Stadt. Heute gehört hier längst kein Restaurant mit französischer Küche mehr in die Spitzengruppe, ausgenommen das Kreuzberger „Cochon Bourgeois“, wo Küchenchef Hannes Behrmann relativ nahe am klassischen französischen Bistro-Stil bleibt; Klischeegerichte wie Schnecken in Kräuterbutter oder Pfeffersteak wird man auch bei ihm nicht finden. Es ist gewiss kein Zufall, dass die wenigen Berliner Restaurants mit französischer Traditionsküche oft auf die Zeit der französischen Besatzungsmacht zurückgehen. Die Patrons im Reinickendorfer „Caveau“ und im „Bistrot de Centre Francais“ in Wedding beispielsweise haben einst für die Franzosen im Berliner Norden gearbeitet, und ihr aktuelles Angebot ist wohl als nostalgische Reminiszenz zu verstehen, als kulinarisches Äquivalent zu den Chansons von Mireille Mathieu und Edith Piaf, die es dort zu hören gibt; das Charlottenburger Restaurant mit dem Namen „Le Piaf“ muss über sein Profil deshalb kaum noch Auskunft geben. Doch die Zahl dieser Betriebe steigt nicht mehr, denn gefragt sind Thai-Gerichte. Und italienische, die dem Zeitgeist viel besser widerstehen können.

Die deutsch-französische Freundschaft wird diese Woche in Berlin gefeiert, anlässlich des 40. Jahrestages der Unterzeichnung des Elysee-Vertrages. Höhepunkt ist die offizielle Eröffnung der neuen französischen Botschaft am Pariser Platz am 23. Januar.

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