Berlin : Über kurz oder lang: gebraten

Der neunte Band unserer Kochbuchreihe „Lust auf Kochen“ enthält Rezepte zum Thema „Schwein, Lamm und Wild“ - und unser Gastkoch Thomas Kammeier zeigt, wie er Rehrücken zubereitet

Bernd Matthies

Schwein, Lamm oder Wild - der Traum jedes Fleischgenießers. Ein Schweinesteak oder ein zart gebratenes Lammrückenfilet sind die unerlässlichen Klassiker in der aktuellen Restaurantküche zwischen einfach und gehoben, saftiger Rehrücken krönt aufwendige Menüs seit Jahrhunderten, wenn sich auch die Zubereitungsmethode komplett gewandelt hat.

Aber das Kurzbraten ist nur ein kleiner Teil der Möglichkeiten. Denn vielen Liebhabern kommt es vor allem auf die Sauce an, die nur durch langsames, intensives Schmoren mit vielerlei Gewürzen entsteht, oder auf den komplexen Geschmack, den subtil gewürzte Fleischfüllungen vermitteln. Dabei kommen vor allem Fleischteile zur Geltung, die in der Luxusküche eher ignoriert werden, Schulter, Keule, Haxe.

Profiköche nämlich haben für solche langwierigen Zubereitungen kaum noch Zeit – wir aber nehmen sie uns und präsentieren eine Reihe von Lieblingsgerichten, die das ganze Spektrum der kulinarischen Möglichkeiten ausloten und zeigen, wie unterschiedlich sich die Küche der verschiedenen Länder und Kontinente diesem verlockenden Thema genähert hat. Vom deutschen oder ungarischen Klassiker spannt sich der Bogen bis hin zu den schnellen, raffinierten Fleischrezepten der asiatischen Küche. Unser Gastkoch Thomas Kammeier steuert ein Rezept bei, mit dem er zeigt, wie die feine Gourmetküche heute mit Wildfleisch arbeitet.

Kammeier, ein Spezialist für tiefgründige und doch leichte Fleischsaucen, hat sich gleich in mehrfacher Hinsicht nach oben gearbeitet. Als er 1998 den „Hugenotten“ im Hotel Intercontinental, eine der ersten und ältesten Berliner Genuss-Adressen, übernahm, war er ein unbeschriebenes Blatt in der Branche. Doch er benötigte nicht einmal zwei Jahre, um für das Traditionsrestaurant den ersten Michelin-Stern zu erkochen. und weiter nach oben ging es für ihn, als sich Hoteldirektor Willy Weiland weitsichtig entschloss, den edelbürgerlichen, im fensterlosen Erdgeschoss aber doch wenig attraktiv gelegenen „Hugenotten" aufzugeben und durch das trendige, elegante „Hugos“ unter dem Dach im 13.Stock des Hotels zu ersetzen.

Das verstimmte viele konservative Genießer, die sich feine Küche nur in Flüsteratmosphäre auf dicken Teppichen vorzustellen vermochten. Doch diese Kritik ist rasch verstummt, denn der vermeintliche Ersatz erwies sich als Glücksfall. Kammeier kocht nun auf jeden Fall viel höher als alle anderen Berliner Spitzenköche, und er hat auf jeden Fall die beste Aussicht. Hoch über dem Zoo und dem Tiergarten ist das Panoramarestaurant ein Anziehungspunkt für Gäste, die nicht nur sehr gut essen, sondern auch das Gefühl genießen wollen, dabei eins mit der Großstadt Berlin zu sein.

Verblüffend ist, dass gerade der Großkonzern Intercontinental, sonst keineswegs für sehr ambitionierte Küche bekannt, sich dieses kulinarische Flaggschiff leistet und damit auch ein Bekenntnis zum Standort Berlin ablegt. Thomas Kammeier meistert die Herausforderung des Ortes mit beispielhafter Gelassenheit. Großen, stilistisch auffallenden Würfen steht er eher ablehnend gegenüber, denn er verfeinert seine auf klassischen und mediterranen Inspirationen basierende Küche nach und fast unmerklich, aber doch so konsequent, dass sie immer frisch und auf der Höhe der Zeit wirkt – kleine asiatische oder orientalische Einsprengsel eingeschlossen.

Er hat ein paar veritable eigene Klassiker entwickelt wie die Gänseleber mit Pattaya-Mango und Mango-Sorbet oder den Räucheraal mit Wasabi-Risotto, aber gerade die Fleischgerichte, die sonst so oft in Routine erstarren, sind im „Hugos“ immer ein besonderer Höhepunkt. Keine Frage, dass sein Rezept diesen Band ziert. Kammeier stammt aus Westfalen, hat bei Wolfgang Dubs in Worms gelernt und im „Landhaus Scherrer" in Hamburg und im Düsseldorfer „Hummerstübchen“ gekocht, bevor er nach Berlin kam. Dass er sich auch in der Hauptstadt wohl fühlt - das ist nun offensichtlich.

Hugos im Hotel Intercontinental, Budapester Str. 2, Tiergarten, Tel 2602-1263, nur Abendessen, sonntags geschlossen.

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