Ungarn: Partnerland der grünen Woche: Pal Dardai über das Geheimnis ungarischen Gulaschs

Die Grüne Woche läuft, Partnerland ist Ungarn, das gerade wieder Schlagzeilen macht. Dorthin pflegt Berlin ein besonderes Verhältnis. Eines, zu dem Fluchten gehören, Sehnsüchte, Schlenkis und Pál Dárdai. Wir waren zum Beispiel der ungarischen Küche auf der Spur und haben überlegt, warum DDR-Bürger gerne nach Ungarn gefahren sind. Hier kommt ein Gespräch mit dem Ungarn Pal Dardai, Trainer bei Hertha BSC.

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Der vielleicht bekannteste Ungar der Stadt? Verbrachte die vergangenen Tage auf Mallorca. Dort hat sich Hertha BSC auf die Rückrunde der Fußball-Bundesliga vorbereitet. Trainer ist Pal Dardai, 40, geboren in Pécs im Süden Ungarns. Dardai bestritt fast 300 Spiele für Hertha BSC, so viele wie kein anderer in der Geschichte des Berliner Klubs. Zehn Monate lang war er Trainer der Nationalmannschaft seines Heimatlandes. Ob er Lust habe auf ein Gespräch über Ungarn? Ja, gern, sagte Dardai.

Herr Dardai, gibt es in Berlin ein Restaurant, in dem man richtig gut ungarisch essen kann?

Vor zehn, fünfzehn Jahre gab es einige. Aber so weit ich weiß, sind die nicht so richtig gut gelaufen.

Warum nicht?

Ungarisches Essen besteht hauptsächlich aus Fleisch – und Fleisch ist teuer. Vielleicht deshalb. Aber weil meine Frau sehr gut kocht, ich zu Hause jeden Tag eine warme Suppe und ein Hauptgericht bekomme, gehe ich sowieso nicht oft auswärts essen. Wir sind manchmal zum Sushi-Essen im Europa-Center oder beim Italiener in der Reichsstraße.

Was ist Ihre ungarische Leibspeise?

Es gibt mehrere. Das kommt darauf an, ob ich in Deutschland oder in Ungarn bin. Wenn wir in Deutschland Gulasch kochen, nehme wir meistens Kalbsfleisch. Mein Allerlieblingsgericht aber ist Hähnchengulasch. Das ist wirklich was Besonderes, vor allem von meiner Tante.

Worauf kommt es an?

Ich glaube, das Fleisch ist entscheidend. Obwohl es Geflügel ist, ist das Fleisch rot. Da kommt ein ganz anderer Saft raus. Der Hahn muss natürlich auch die richtige Reife haben, wenn man das so sagen kann. Er darf auch nicht zu alt und nicht zu jung sein. So ein Tier ist riesig, dreieinhalb, vier Kilo schwer. Das ist einfach ein ganz eigener Geschmack. Und auf die Gewürze kommt es auch an. Die sind auch von zu Hause, eigenes Paprikapulver. Wenn du daran gewöhnt bist, ist das einfach ein anderes Essen.

Gibt es in Berlin Läden, in denen man das bekommt?

Die Gewürze kaufe ich immer in einem kleinen ungarischen Laden in der Wilmersdorfer Straße. Da kriegst du alles. Anders als früher, als du dir alles aus Ungarn mitbringen lassen musstest.

Was müssen Sie heute importieren?

In Ungarn hat jeder Haushalt eine spezielle Gulaschcreme und eine Paprikacreme. Bei allem, was du kochst, machst du ein bisschen davon rein. Das und ungarischen Senf muss ich mir noch kommen lassen. Und für die ungarische Fischsuppe brauchst du auch spezielle Gewürze, die es hier nicht gibt. Sonst hast du alles. Weil wir jetzt auch in der Europäischen Union sind, ist das alles kein Problem mehr.

Welches ungarische Gericht können die Deutschen gar nicht kochen?

Wenn Deutsche und Ungarn über Gulasch reden, meinen sie zwei verschiedene Gerichte. Im deutschen Gulasch ist sehr viel Tomatensaft drin, das schmeckt alles ein bisschen nach Tomate. Bei uns gibt es das nicht. Ins Gulasch gehören Paprikapulver, Zwiebeln, Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer. Daraus kannst du auch ungarische Gulaschsuppe machen oder es mit Bohnen kombinieren. Was die Deutschen Gulasch nennen, ist etwas anderes.

Kochen Sie auch selbst?

Die ungarische Fischsuppe koche ich, entweder mit Wels oder Karpfen. Draußen auf der Terrasse überm offenen Feuer, das macht Spaß und sorgt für gute Stimmung. Im Sommer habe ich den ganzen Trainerstab zu uns nach Hause eingeladen. Mein Cousin zu Hause in Ungarn züchtet Rinder und Kälber. Von dem habe ich mir das Fleisch kommen lassen und daraus richtiges ungarisches Gulasch zubereitet. Das Feuer entwickelt eine ganz andere Hitze, einen ganz anderen Geschmack. Wir haben alle zusammen gesessen, gekocht, gegessen, ein wenig getrunken und uns auf die Saison eingeschworen. Das hat ja ganz gut geklappt.