Berlin: Viele komische Vögel

Die Ente ist ein heikler Vogel. Sie bedarf sorgsamer Behandlung in der Küche, um auf dem Teller glänzen zu können. Als Fleisch, das sich noch eine Ahnung von der Wildform bewahrt hat, gehört es in den Kanon festtäglicher Speisen. Viele scheuen sich vor ihrer Zubereitung und ziehen ein Fertigprodukt vor. Allerdings ist das Angebot alles andere als bedeutend. Aldi und Edeka haben das Thema mit den bei ihnen gehandelten Versionen wieder ins Gespräch gebracht. Diese Gerüchteküche, deren Ausdünstungen jede Saison pünktlich begleiten, erfasste auch die monatliche Testrunde.

Im Allgemeinen geht sie kompletten Gerichten eher aus dem Wege, weil sie sich schwer vergleichen lassen. Doch in diesem Fall besitzt das Grundprodukt eine so charakteristische kulinarische Aussage, dass eine Prüfung aussichtsreich erschien. Roel Lintermans, Chefkoch des Restaurants „Les Solistes“ im Hotel Waldorf Astoria, empfing die Testrunde in seinem gerade mit einem Stern sehr zu Recht ausgezeichneten Restaurant. Eine Premiere für das junge Team seiner Hochleistungsküche, dass in seiner Mitte unversehens Kartons mit Fertiggerichten sowie Dosen und Schraubgläser mit Confits geöffnet wurden. Alle Prüflinge wurden nach Herstelleranleitung erwärmt und auf Porzellan serviert.

Den Anfang machte ein Fernsehkoch, der in den achtziger Jahren die bayerische Küche revolutionierte und heute gerne in Talkshows als Advokat frischer und gesunder Ernährung auftritt. Das hindert ihn offensichtlich nicht daran, nebenher noch Gerichte zu rezeptieren wie „Gebratene Entenbrust in herzhafter Sauce mit Apfel-Rotkohl und Semmelknödel“ aus der Serie „Schuhbecks deutsche Küche frisch genießen“. Wieso gibt ein Mensch seinen Namen für so etwas her?, fragte sich die Runde. Vorangegangen waren Kostproben von einer Art Geflügel-Sauerbraten, der zunächst etwas harmlos mehlig und recht süß gewirkt hatte – bevor Piment und Nelke überwogen. Zweifellos war niemand im Raum, der von TV-Küchenunterhaltern sonderliche Impulse erwarten würde, dennoch waren alle ein bisschen verdattert.

Das Unbehagen setzte sich fort. Nachdem „Monoprix Gourmet Cuisse de Canard du Sud-Ouest Confite“ aus den „Galeries Lafayette“ durchprobiert war, fasste Juror Peter Frühsammer unverblümt zusammen, was alle dachten: „Wenn eine Hausfrau das nach Vorschrift macht, hat sie am Ende Matsch auf dem Teller.“ Das Fleisch schien viel zu weit gegart und angesichts eines kaum zu fassenden Geschmacks weit von dem entfernt, was man als herzhaftes Wintergericht bezeichnen könnte. „Von Salz und Fett lebt das Produkt“, merkte Roel Lintermans noch an und ging zum nächsten Eingemachten über. Es handelte sich um „Clos Saint Sozy Confit de Canard du Sud-Ouest“, das gleich mit Orange und Zimt auf Weihnachten aufmerksam machte. Es würde ein salziges Fest. Das womöglich auch gepökelte Fleisch kam den Älteren in der Runde vor wie Senatsreserve von der Ente.

Der appetitliche Anblick der vom Discounter Aldi stammenden „Freihofer Gourmet Knusper-Ente/Halbe Ente ohne Knochen, fein gewürzt, vorgegart und tiefgefroren“ direkt aus dem Rohr hat so gar nichts mit Corned Beef aus der Dose zu tun. Die krosse Haut glänzt in einer Farbe, die im heute üblichen Küchenüberschwang gerne als Golden bezeichnet wird. Gleichwohl (oder gerade deshalb) schmeckt sie relativ süß. Unter ihr und einer nachfolgenden, ziemlich dünnen, trotzdem recht wabbeligen Fettschicht folgt Muskelfleisch, außen rosa und innen grau, zwar von schöner Textur, jedoch zu stark gesalzen und versehen mit einem Fehlton. Man könnte ihn als penetrante Entigkeit beschreiben, ähnlich dem Aroma chinesischer Yum-Yum-Instantsuppen. Dass man mit dem Kauf eines solchen entbeinten Exemplars der Massentierzucht mit ihren Usancen Vorschub leistet, steht auf einem anderen Blatt.

Dasselbe gilt für die Konkurrenz von Edeka. Die wie das Aldi-Angebot ofenfertig in einer Aluschale ruhende „Knusper Ente mit Orangen-Portweinsauce“ gibt sich nicht ganz so salzig. Allerdings fand Pierre Gagnaires Berliner Statthalter Lintermans die Säurenoten störend, das originäre Aroma ein bisschen leberhaft und das Hervorstechen von Knoblauch unangebracht. Dass das Fleisch kaum aus extensiver Tierhaltung stammen kann, glaubte er am vielen Wasser bemerkt zu haben, das beim Garen austritt.

Nachdem man sich die fettigen Lippen gewischt hatte, ging es weiter mit zwei Premiumerzeugnissen, die zum Preis eines Mittagsmenüs in einem besseren Restaurant zu haben sind. Zweifellos jedoch bekommt man nicht oft Entenmägen vorgesetzt – und wenn, dann ist ihre Beschaffenheit relativ faserig-zäh, oft hart bis steinhart. „Rougié Sarlat Gésiers de Canard Confits“ gehört da bereits zu den Ausnahmen, denn die Lagerung in der Dose bekommt dem empfindlichen Gut womöglich. Immerhin sind sie angenehm weich, womit nur Juror Peter Frühsammer nicht ganz einverstanden war, und liegen in einer buttrigen Sauce, deren Würze sich sofort entfaltet.

Das beim Gastronomielieferanten bosfood.de besorgte Gericht gewinnt noch, wenn es mit „Tomami Umami“ gewürzt wird. Diese völlig neuartige Reduktion aus frischem geklärten Tomatensaft (erhältlich im Frischeparadies in der Charlottenburger Morsestraße) nutzt den hohen Anteil an natürlichem Glutamat, den Tomaten aufweisen, und teilt dem an sich schon herzhaften Entenaroma von Rougié eine fabelhafte Länge und Tiefe mit, die mit herkömmlicher Flüssigwürze keinesfalls zu erzielen wäre. Die gleiche Wirkung bleibt beim Confit von „Les Saveurs de Bourdette Conserves Artisanales“ aus dem KaDeWe aus. Allein die extrem salzige Haut weist jede weitere Zutat ab und das beim Kauen im Mund aufquellende und zwischen den Zähnen strohig wirkende Fleisch tut das nicht minder. Am Ende bleibt ein kräftiger Schmalzeindruck.

Klare Nummer eins der Tafelrunde wurde „Confit de Canard du Périgord 2 Cuisses“. Das feste Fleisch, nicht zu salzig, entwickelt ein nicht im Mindesten eindimensionales Entenaroma. Wer die Haut in einer Eisenpfanne trocken röstet, hat noch mehr vom Produkt. Im Geschäft von Berlins vifstem Käsehändler Maître Philippe in der Emser Straße in Wilmersdorf steht das Glas von Vidal im Regal (ab 16,90 Euro).

Gastgeber: Restaurant „Les Solistes“ im Hotel Waldorf Astoria, Hardenbergstr. 28,

www.waldorfastoriaberlin.de