Berlin : Von Tisch zu Tisch: 17fuffzig in Burg/Spreewald

Bernd Matthies

Nicht, dass wir uns nicht umschauen würden. Es muss doch angesichts der vielen Touristen drunten im Spreewald noch ein anderes, zumindest anständiges Restaurant geben, nicht wahr? Und dann klappert man Speisekarte um Speisekarte ab und landet doch immer wieder auf jenem traurigen Niveau, für das stellvertretend saure Gurken und Schnäpse in der Taschenflasche stehen mögen, die unerlässlichen Accessoires einer fidelen Kahnfahrt.

Folglich zieht man sich dann doch wieder ernüchtert in das erste Haus am Platze zurück, das Romantik-Hotel "Zur Bleiche". Es ist, wie regelmäßige Leser wissen, dem gelegentlich etwas spießigen Charme der Hotelgruppe längst entwachsen und vor allem mit seinem umfassenden Wellness-Angebot in der Landtherme und der eigenwilligen, tatsächlich philosophisch fundierten Einrichtung in einer Kategorie für sich gelandet. Küchenchef Oliver Heilmeyer, seit Jahren einer der besten im Lande, hat vor kurzem für das A-la-carte-Restaurant 17fuffzig eine separate, vom großen Hotelgeschäft getrennte Küche in Betrieb genommen. Heilmeyer konzentriert sich nun mit einer kleinen Brigade immer nur auf die Gerichte für je einen Tisch, und das ist der Präzision seiner Arbeit sehr gut bekommen. Das Wichtigste ist vermutlich, dass ihm die Gratwanderung zwischen modernem Stil und Bodenständigkeit perfekt gelingt. Keine asiatischen Zwangshandlungen, keine mediterranen Klischees, sondern ausgereizte deutsche, früher hätte man gesagt: neue deutsche Küche. Interessant ist der Rückgriff auf naturnahe Gartechniken, beispielsweise den Holzkohlengrill; von dort kam ein wunderbar würziges, perfekt gegartes Welsfilet, Dazu grobes Salz, kräftiger Kalbsjus, Pfifferlinge, zwei kleine Möhrenflans - wunderbar. Warme Pfifferlinge waren auch der Trick beim rohen Lachs, der durch sie sanft gegart wurde, harmonisch ergänzt durch Zitrone, Sesamöl und Zitronenmelisse. Die poetisch "Liebelei von Kraftbrühe und Gartenkräutern" betitelte Spezialität ist eine kräftige, dezent sahnige Suppe, in der die vielen Kräuter aus dem hoteleigenen Garten sehr schön zur Geltung kommen, die kalte Melonensuppe gefiel uns als köstliche, aromatische Erfrischung, die Rahmsuppe von zweierlei Paprika beeindruckte durch charakteristische Würze. Schließlich zeigte das äußerst dekorativ angerichtete Lammkarree mit sanfter Kräuterkruste und einer gefüllten Plinsen-Roulade, dass hier auch die Fleischqualität stimmt (Menüs von 55 bis 90 Mark, Hauptgerichte um 40 Mark).

Bei den Desserts werden die regionalen Produkte, beispielsweise Erdbeeren aus dem nahen Byhleguhre, mit ein paar weltläufigen Zutaten veredelt, etwa mit Rosé-Champagner und einem Grießflammeri, oder sie kommen als Abrundung zu einem Quarkknödel mitsamt Gewürztraminerschaum und Aprikosen - alles handwerklich gut gelungen, wenn auch noch nicht ganz von der Überzeugungskraft der übrigen Gänge. Doch wenn man die Entwicklung dieser Küche über die letzten Jahre weiterdenkt, kommt garantiert auch das noch auf die Reihe.

Dies betrifft auch die Weinkarte, die bei den Weinen aus den neuen Ländern schon immer einen Spitzenplatz hatte, nun aber auch die anderen Regionen Deutschlands und der Welt immer stärker zur Geltung bringt, Lichtjahre entfernt vom Spreewald-Niveau, durchaus vergleichbar mit den Karten der Berliner-Top-Restaurants, auch preislich. Die Trennung des Restaurants vom eigentlichen Hotelgeschäft ist auch dem Service gut bekommen. Ganz klar: Dies ist, abgesehen vom ganz anders gelagerten Storkower Schloss Hubertushöhe, die Nummer 1 zwischen Berlin und Dresden.

Noch ein Nachtrag: Übernachtungen im Hotel sind nur mit Halbpension möglich (DZ 380/520 DM, mehrere große Suiten), beim Essen im "17fuffzig" werden aber pro Person 50 Mark gutgeschrieben. Rechtzeitige Tischbestellung bei der Buchung ist anzuraten.

Neuer Ehrgeiz ist im Hotel "Four Seasons" am Gendarmenmarkt erwacht. Nils Kramer, Michelin-besternter Küchenchef in Andresens Gasthof in Bargum, übernimmt das "Seasons", das intern vom Hotelbetrieb getrennt werden soll.

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