Von TISCH zu TISCH : 17fuffzig

Ehrgeizküche auf Sterneniveau - dafür ist im edlen Restaurant des Bleiche-Resorts nun René Klages zuständig. Was er macht, ist Brandenburger Spitze

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Kunst kommt von Können. Im Restaurant 17fuffzig des "Bleiche Resort & Spa" in Burg im Spreewald gehört sie zum Ambiente und zur exzellenten Küche.
Kunst kommt von Können. Im Restaurant 17fuffzig des "Bleiche Resort & Spa" in Burg im Spreewald gehört sie zum Ambiente und zur...Foto: www.bleiche.de

Hier ist mal die neue Spreewaldküche erfunden worden, ein Beispiel für die ganze Region. Oliver Heilmeyer, der Urheber, hat das Hotel nach 20 Jahren verlassen – aber was nun? Es geht weiter mit der Ehrgeizküche auf Sterneniveau, und richten soll es René Klages, zuständig nicht fürs Frühstücksei, sondern nur fürs „17fuffzig“. Klages bringt einen erstklassigen Werdegang mit, war bei Joachim Wissler, dann später als einer von zwei Küchenchefs im zweibesternten „Le Noir“ in Saarbrücken und zuletzt in Backnang, wo aber wieder mal ein Sternerestaurant dem Zeitgeist weichen musste, der ja bekanntlich auf einfach und relaxt besteht. Wenn so jemand also im Spreewald und nicht mehr im Schwarzwald oder in Köln landet, ist das ein interessantes Zeichen.

Adieu, Tradition!

Allerdings bedeutet es auch, dass die Spreewaldtradition hier wohl endgültig passé ist. Denn Klages setzt auf Japan, jedenfalls in der Würzung, die ganz wesentlich auf Dashi, Soja, Yuzu & Co beruht – hochmoderner Freistil, der sich auch deutlich von der nordischen Regionalmode abhebt. Und: Er richtet kaum ausladende Landschaften an, sondern rückt die Elemente in tiefen Tellern nah aneinander. Der Esser mischt also eher auf der Gabel, als alles separat zu kosten.

Intensiver Geschmack

Wohlan: Der rohe und knapp angeräucherten Lachs kommt mit marinierten Gemüsen in einer gebundenen Olivenölvinaigrette, das zeigt die frische, recht säurebetonte Grundlinie schon an. Zwei weitere Gerichte mit rohem Fisch setzten dieses Motiv fort: Gelbschwanzmakrele mit Zitrone und einer recht dunklen Lauchvinaigrette, in der schon der japanische Zauberkasten wirkt, sowie Eismeersaibling in Brühe mit kleinem Salat. Yuzu-Säure, Umami-Würze aus Dashi und Röstnoten – das läuft wie ein roter Faden durchs Menü und lässt vieles in der Gesamtschau etwas überintensiv schmecken. Ich meine das nicht negativ, halte es auch durchaus für ein Startphänomen, könnte mir aber denken, dass empfindliche Esser (Stichwort: Histamin) damit Probleme haben.

Das Thema Umami

Aber es war alles hochköstlich präpariert. Kalbstatar mit Avocadopüree, marinierten Buchenpilzen und gereifter Sojasauce, gegrillte Langustine mit kleinen Artischocken, gebratenem Blumenkohl und Holunderblütenaroma, Entenleber gebraten in Shiitakefond, ausdrücklich „mit Umamiwürze“, was also auf Einsatz aller modernen Extraktions- und Röstmethoden hindeutet.
Weglassen lässt sich an diesen Gerichten überwiegend nichts, das ist ein sehr gutes Zeichen. Es gelang für mein Gefühl am allerbesten bei einem Fleischgang, den ich nicht mal selbst bestellt hätte, weil ich die üblichen gummihaften Kalbsbäckchen aus der Sous-vide-Garung hasse. Das hier aber war richtig und zu perfekter Konsistenz geschmort und mit einer fluffigen Bröselschicht dünn überknuspert; dazu gab es nur Chioggia-Bete und eine Balsam-Sauce, tiefdunkel, aber eben nicht, wie so oft, leimig einreduziert. Glatte Zwei-Sterne-Liga.

Exotische Frische

Desserts: Wunderbar aromatische Erdbeeren in einer Champagnercreme in einem dünnen, knusprigen Teigring mit Vanille und asiatischer Dai-Dai-Frucht, Karamellchiboust als Eis mit Physalis und Kalamansi – auch hier wieder exotische Frische statt schokoladiger Süße, das gefiel mir. (Menüs, nun ja, 120 bis 178 Euro, auch vegan).
Die enorme Weinkarte zeigt ältere Jahrgänge und neue Trends und dazu den aktuellen Stand in Ostdeutschland von Aust über Wolkenberg bis Zimmerling. Sehr gut!
Fazit: Das „17fuffzig“ ist wieder Brandenburger Spitze. Mit ein wenig mehr Gelassenheit und weniger Umami-Turbo kann es für meinen Geschmack sogar noch zulegen. Die Spreewaldgurke allerdings ist hier endgültig passé.
- "17fuffzig". Im „Bleiche Resort & Spa“, Bleichestr. 16 Burg/Spreewald, Tel. 035603/620. Nur Abendessen Mi bis So

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