Berlin : Von Tisch zu Tisch: Alt Luxemburg

Bernd Matthies

Blättert man in alten Restaurantführern, wird deutlich, wie sehr sich die Berliner Gastronomie verändert hat. Exakt drei Spitzenbetriebe haben aus den schmalen Achtzigern mitsamt Michelin-Stern überdauert, doch nur einer, das "Alt Luxemburg", mit demselben Chef, nämlich Karl Wannemacher; Franz Raneburger hat sich vom "Bamberger Reiter" längst verabschiedet, und das Schicksal von Rockendorfs Restaurant steht nach dem Tod des Chefs auf der Kippe.

Karl Wannemacher also verkörpert nun allein die Küchen-Kontinuität des alten West-Berlin, und ich gestehe, dass ich bei jedem neuen Besuch misstrauisch auf der Lauer liege: Irgendwann muss er doch mal den Anschluss an die jungdynamischen Pfannenschwenker aus der neuen Mitte verlieren, irgendwann von konservativen Stammgästen hinab gezogen werden dorthin, wo die dauerhafte Standardkarte das Ende jeder Kreativität markiert - und dann ist wieder nichts mit Stillstand. Äußeres Zeichen dieser Entwicklung: Die alten, schwer über dem Gastraum lastenden Leuchter sind abmontiert und durch neue, gut ausgesuchte ersetzt, die dem Restaurant gar eine gewisse Eleganz vermitteln, eine spezifisch bürgerliche Leichtigkeit, die mit der Küchenlinie korrespondiert.

Für diese Küchenlinie typisch sind die ganz dezenten, kaum merklichen Grenzüberschreitungen. Wenn beispielsweise Entenbrust mit Ananas-Chutney auf der Karte steht, dann fordert der Zeitgeist in uns stürmisch, dass der Koch ein kleines Türmchen auf dem Teller errichten und buntes Wok-Gemüse drumherum legen möge. Doch das passiert hier natürlich nicht, und so gibt es sahnig angerichtete Zuckerschoten, die überzeugend und fern jeder Mode ein mitteleuropäisches Gericht mit einem kleinen Kick entstehen lassen. Wannemachers Stil liegt darin, dass er die modischen Einflüsse der Saison (auch persönlich bei Kollegen) betrachtet, ein wenig herumexperimentiert und dann etwas für seine Gäste herausfiltert, was im besten Sinne normal, unexaltiert wirkt.

Viel Italienisches ist dabei, aber nichts als Entspannungsübung für die Küche, sondern mit handwerklicher Akkuratesse, beispielsweise schön dünne Ricotta-Ravioli mit Olivenöl. Gänseleber spielt immer eine gewichtige Rolle, diskret eingepackt in ein aromatisches Wachtelbein oder offensiv gebraten mit roten Zwiebeln und Portwein. Und Fisch, natürlich, der kaum irgendwo sonst so sensibel behandelt wird und deshalb immer unverfremdet meeresfrisch vor dem Gast Platz nimmt. Die Desserts gehören immer zu den besten Berlins, nur der Kollege Wolfgang Nagler von der "Quadriga" kann sich hier ähnlich brillant in Szene setzen.

Das bedeutet: Es gibt auch hier keine komplizierten "Variationen" mit ein wenig von allem auf einem Teller, sondern klug reduzierte süße Akkorde, ein geeistes Caipirinha-Parfait mit Himbeeren, karamelisierten Apfel in Blätterteig mit Zimteis oder eine herrliche Kokos-Passionsfrucht-Creme mit Passionsfrucht-Sorbet.

Der Service unter Ingrid Wannemacher erreicht jene beiläufige Sicherheit, die (fast) nur in Familienbetrieben mit langjähriger Aufbauarbeit möglich ist und deshalb, siehe oben, in Berlin kaum noch zu bewundern ist. Die Preise liegen unweigerlich auf dem passenden Niveau, denn fünf Gänge kosten 130 Mark, Hauptgänge um 50 Mark. Allerdings sind die Weine ausgesprochen günstig kalkuliert - und der aufgeschlossene Gast findet immer wieder Neuigkeiten, die den Berliner Handel noch nicht erreicht haben, vor allem aus Deutschland. Man sollte immer mal wieder hingehen.

Noch eine interessante Neugründung für Wein-Fans, vor allem im unterversorgten Norden der Stadt. Die "Borsigbar", gleich gegenüber vom Haupteingang der Borsighallen, ist auf den ersten Blick nur ein unscheinbares Bistro mit soliden Flammkuchen, Salaten und Suppen. Aber das Weinangebot hat es in sich: So viele Flaschen von Top-Winzern, vor allem deutscher Herkunft, hat kaum ein ausgewachsenes Restaurant zu bieten, und schon gar nicht zu so freundlichen Preisen, denn einen feinen Riesling von Müller-Catoir beispielsweise gibt es schon für fünf Mark (0,1 Liter). Dazu viele Österreicher, etwa Nigl oder Polz, Frankreich und Italien mit feinen Adressen - und im Klimaschrank mit den Raritäten darf der neugierige Gast auch gern selbst herumstöbern.

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben