Von TISCH zu TISCH: Golvet

Heute empfehle ich ein Restaurant, das Sie verfluchen werden, bevor Sie überhaupt angekommen sind. Die Leute vom „Golvet“ können dafür überhaupt nichts – denn die chaotische Baustelle an der Potsdamer Brücke, die die Anreise, egal, womit, zur Tortur macht, ist nicht ihre Schuld. Gleich oben über dem Durcheinander, im achten Stock des architektonisch herausragenden Eckhauses, liegt das Restaurant, das seinen Namen Lügen straft – denn der Name, den man nicht „Golweeh“ aussprechen sollte, ist schwedisch und bedeutet „Boden“.

Querbeet global

Schwedisch? Küchenchef Björn Swanson ist wohl halber Schwede, und er ist ein bodenständiger Typ. Das passt also, wenngleich er nichts mit der neuen skandinavischen Küche zu schaffen hat, sondern querbeet global kocht und sicher noch auf der Suche nach einem erkennbaren Personalstil ist. Aber er hat nach einer soliden Karriere einen Kurzaufenthalt im Gutshaus Stolpe bei Anklam genutzt, um dort den Michelin-Stern zu verteidigen – und natürlich ist das auch hier das Primärziel in einem mit Millionenaufwand hergerichteten Restaurant mit offener Küche und einem umwerfenden Blick über die Dächer von Kulturforum und Potsdamer Platz.

Kein Menüzwang

Wir vom Tagesspiegel haben hier schon kurz nach der Eröffnung ein sehr gelungenes Genuss-Menü veranstaltet, es war also auch deshalb für mich keine Überraschung, dass hier gut, sehr gut gekocht wird, moderner Mainstream, nicht billig, aber zu angemessenen Preisen, die Abstand zum nationalen Luxusniveau halten (Menü 68 bis 104 Euro, Hauptgänge à la carte um 30 Euro). Sehr gut gefällt mir, dass der Gast hier vom nahezu überall sonst grassierenden Menüzwang befreit ist und essen kann, worauf er Lust hat.

© Golvet / promo

Das war in meinem Fall zu allererst türkische Sucuk-Wurst mit Petersiliencreme, Petersilienwurzel und Champignon-Eis, eine gelungene Miniatur im Sinne des kulinarischen Zeitgeistes der stadt. Erstaunlich gut gelang auch die Hoi-Sin-Makrele in grüner Sauce mit Ziegenquark und einer im Salzteig gebackenen Kartoffel, der damit ein verdientes Podest gebaut wurde. Weniger überzeugt hat mich die Idee, aus Burrata, also sahnigem Mozzarella, eine kalte Suppe mit Pfirsichen zu machen, weil mir das zu süßlich desserthaft schmeckte; die lustigen Mini-Kaninchenburger an der Seite rissen es heraus.

Kontrastreich skandinavisch

Perfekt dagegen das geflämmte Rehtatar mit Eigelb-Emulsion und Sauerklee in einem kalten Sud von Roten Beten und Birke – Swanson kann skandinavisch, wenn er will, jedenfalls die unmanierierte, kontrastreiche Variante. Der Lachs, perfekt sanft gegart in einem warmen Nussbuttersud, kam mit knuspriger Fischhaut, Rhabarber und wiederum Sauerklee, die (etwas übergarten) Wolfsbarschfilets standen distanziert neben Selleriesalat und Kerbel-Beurre blanc, da geht sicher noch mehr. Und schließlich probierten wir beglückt Rehrückenfilet süß-saurem Zungensalat, Blumenkohl und „polnischen Dim Sum“. Schließlich Süßes: Panna cotta und Crumble von heller Schokolade mit Guaven-Sorbet und einem Schaum aus gesüßter Kondensmilch und Erdbeeren mit Lavendelsahne, Walderdbeeren und Honig-Eis.

In guten Händen

Restaurantleiter und Sommelier Benjamin Becker ist spürbar vom Ehrgeiz beseelt, auch einigermaßen versierten Weinkennern Rätsel aufzugeben, was darauf hinausläuft, ihm die gesamte Weinbegleitung zu überlassen – auch für den konventionellen Geschmack sollte genug auf der großen Karte stehen. Das Golvet läuft also schon ziemlich rund, es gehört für mich zu den raren Sterne-Kandidaten dieser Saison in Berlin. Wegen Aussicht und Anspruch gehört es in die Liga von „Skykitchen“ und „Hugos“.

- Golvet. Potsdamer Str. 58, Tiergarten, Tel. 89 06 42 22. Nur Abendessen, Sonntag/Montag geschlossen.