Von Tisch zu Tisch: Heising

Als Bernhard Heising und seine Frau vor über dreißig Jahren ihre Berufung als Gastgeber entdeckten, wäre es wohl kaum vorstellbar gewesen, dass einst in ihrem altmodisch edel eingerichteten Wohnzimmer bei den Herren die Jacketts in bedauerlicher Minderzahl sein würden. Dass im Gegenteil vor den handbemalten geblümten KPM-Tellern offene Hemden mit sichtbaren T-Shirts drunter oder auch Pullis, sogar mit Kapuzen, dominieren würden; bei den Damen bleibt ja mehr Raum zur Interpretation.

Brennende Kerzen in silbernen Kandelabern

Dafür sind aber alle Tische besetzt, die Kerzen brennen in silbernen Kandelabern, jeden Tisch schmückt eine Vase mit rosa Rosen, und der Hausherr, nun auch schon über 80 Jahre alt, hat auf unser Klingeln die Tür geöffnet und uns die Garderobe abgenommen. Vom Kaminsims gegenüber grüßen die berühmten Prinzessinnen: Preußen lebt in diesem von Internet-Nutzern geliebten und seltsam aus der Zeit gefallenen Restaurant mit vielen Bildern aus seiner Geschichte.

Gute französische Weine

Eine Tochter unterstützt die Eltern als Gastgeberin und sieht manchen Gästen schon an der Nasenspitze an, welchen Wein sie bestellen. Dass wir uns für einen Chablis von 2014 vom Weingut Dauvissat entscheiden würden, war eigentlich gar nicht so einfach zu erraten. Die kleine Weinkarte ist nämlich vernünftig sortiert, gute französische Weine zwischen 39 und 42 Euro, wie sie realistische Genießer lieben. Hierher kommt man nicht für Prestige-Gewinn oder kulinarische Abenteuer, sondern nur, um es sich gut gehen zu lassen. Und der Kult um die Küchenstars fehlt auch: „Mein Koch kommt aus dem Périgord und ist sehr gut“, bescheidet mich Frau Heising auf die Frage nach dem Namen knapp. Oh je, ich wollte ihn doch nicht abwerben.

Mal wieder zur Schneckenzange greifen

Grund dafür gäbe es. Die Weinbergschnecken nach Elsässer Art sind herrlich. Allein der Umstand, dass man sich mal wieder im Gebrauch einer Schneckenzange üben kann! Aber das Beste daran ist natürlich die Knoblauch-Kräuterbutter, die mit Weißbrotscheiben aufgetunkt werden will. Auch die drei poelierten Jakobsmuscheln sind von exzellenter Qualität, umgeben von einer hellgrünen Creme aus Favabohnen und mit etwas Karottenstroh angereichert. Sehr sättigend ist die sahnig orangerote Hummerbisque mit dem charakteristischen Klassiker-Geschmack.

Wildschaf aus den Pyrenäen

Das Filet vom Wildschaf aus den Pyrenäen, bei aller Festigkeit zart medium gebraten, schmeckt nach Wiesen und Weite, ein seltener, wirklich erlesener Fleischgenuss. Die drei Stücke ruhen auf einer ganz klassischen Rotwein-Rosmarin-Reduktion. Dazu gibt es ein Ratatouille-Küchlein und ein saftiges Kartoffel-Oliven-Püree, in dem die Kartoffeln nicht unnötig dominieren. Und schließlich noch so ein Klassiker: Der Coq au Vin trägt tatsächlich so eine kleine weiße Manschette auf dem in die Luft ragenden Keulenknochen. Unter der Rotweinsauce verbirgt sich ziemlich viel zartes, gutes Hähnchen-Fleisch. Dazu gibt es ein Kartoffelküchlein und Silberzwiebeln, die „Garniture Bourgeoise“.

Hohe französische Kunst

Beim Dessert wagt der Küchenchef tatsächlich einen kleinen Schritt in die Moderne. Die Ingwer-Crème-brûlée mit Grand-Marnier-Schaum ist daher nicht nur erfrischend, sondern hat auch die Eigenschaft, dass man mit dem Essen nicht stoppen kann, auch wenn man das eigentlich will. Das ist eben die hohe französische Kunst. Was für die Pralinen in besonderer Weise gilt, besonders die mit Kakao bestäubten. Ich könnte mir vorstellen, dass die allein schon manchen Wiederholungstäter hierher gezogen haben. Die Preis-Gestaltung ist einfach. Drei Gänge kosten 48 Euro, vier 56 Euro. Am Ende sammelt der Hausherr dezent die Geldscheine ein und verabschiedet die Gäste formvollendet. Ein Kleinod!

Restaurant Heising, Rankestr. 12, Charlottenburg, Tel. 2133952, geöffnet täglich ab 19 Uhr