VON TISCH ZU TISCH : Koch Tim Raue gilt unter Kollegen als der kommende Mann in Berlin

Bernd Matthies

Aus dem Nähkästchen des Restaurantkritikers wollen wir heute mal ein Dilemma zutage fördern. Er ist nämlich gewohnt, immer dann von Kollegen und Lesern besonders gelobt zu werden, wenn er einen groben Verriß formuliert hat - die Schadenfreude halt, allemal die schönste Freude. Andererseits möchte der Kritiker immer (immer!) viel lieber gut als schlecht essen und meidet nach Kräften Restaurants, die ihm per Speisekarte oder durch Friteusenduft mitteilen, daß sie zum organisierten Erbrechen gehören. So kommen viele Verrisse nie zustande. Und die Briefe nach dem Motto "Es war abscheulich, da müssen Sie hin!" werden meist für alle Zeit abgelegt.

Dieser Vorspann hat den Vorteil, daß der Übergang zum Verriß ebenso leicht ist wie zum Lob. Zum Verdruß der Schadenfrohen folgt ein Lob, und zwar der neuen "Kaiserstuben", im Souterrain gegenüber dem Haupteingang des Pergamon-Museums. Große Geste! Aris Papageorgiu, Wirt von "Fofi's" und "Möwe", macht sich hier selbst Konkurrenz und versucht deshalb deutlich, das Angebot nach oben zu stemmen: Möwe de luxe. Zu diesem Konzept paßt die gewaltige Weinkarte und vor allem die Wahl des Küchenchefs, denn Tim Raue , zuletzt (und zu spät) im "Rosenbaum", gilt unter Kollegen als der kommende Mann in Berlin.

Die Atmosphäre unten im Keller soll ersichtlich feinbürgerliche Patina verströmen, Diskretion mit dunklem Holz und weißen Tischtüchern, passend zum winzigen Messingschild an der Tür. Mir hat das gefallen, obwohl ich bezweifle, daß die Klimatisierung im Sommer mit einer Runde von Zigarrenrauchern fertig wird. Wie auch immer: Die Speisekarte gehört zu jener Sorte, von der man praktisch alles bestellen will. Raue bedient sich bei Einflüssen in aller Welt, ohne daß dabei ein Durcheinander herauskäme - weil er genau abwägt, was für die jeweiligen Produkte das Richtige ist.

So hat die Rotbarbe mit Tomaten einen deutlich mediterranen Akzent, während das Kalbsfilet mit Morcheln, Bärlauchnudeln und (etwas zu weichem) Spargel nach moderner, feingemachter Bürgerküche schmeckt. Die gebratene Gänseleber, denkwürdig ergänzt mit Rhabarber und grünem Pfeffer, gehört dann eher in eine Richtung, die amerikanische Lifestyle-Magazine vermutlich als post-nouvelle french-californian beschreiben würden, und das gebratene Maränenfilet mit süß-saurem Kürbispüree und jungem Lauch trägt alle Anzeichen perfekter Regionalküche, die nur leider in der Region selbst praktisch unbekannt ist.

Der gebackene Spargel wiederum geht ausgezeichnet mit einer kalten Sauce zusammen, in der fernöstliche Gewürze den Ton angeben - und setzt so all jene Köche ins Unrecht, denen zu diesem Gemüse nur Kartoffeln, Schinken und Schnitzel einfallen. Schließlich probierten wir pochierten Bachsaibling mit Langustinen und Wildkräutersalat, zurückhaltend klassisch gewürzt - sieht man von den zahllosen Blüten ab, die hier fast jeden Teller zieren. Das aber ist die einzige Manieriertheit, die sich die Küche leistet. Vielfalt auch bei den Desserts: gelierte Waldmeisterbowle mit Erdbeereis, Joghurtmousse mit Pfirsichsorbet und, vor allem, zweierlei Schokomousse mit Dörraprikoseneis, angerichtet wie für eine Kochkunstausstellung. Das trägt nichts zum Geschmack bei, aber wenn er stimmt, so wie hier, nehmen wir die erfindungsreiche Optik gern mit. (Hauptgänge um 40 Mark, vier Gänge abends 98 Mark).

Die erwähnte Weinkarte stammt - wie viele andere der letzten Zeit - von der Berliner Firma Wein&Glas, diesmal allerdings steht praktisch das gesamte Sortiment des kundigen Händlers drauf und läßt kaum Wünsche offen. Die Preise sind selbstbewußt kalkuliert: der Clos du Val d'Eleon, eine anpassungsfähige Riesling-Grauburgunder-Cuvee des Elsässer Top-Winzers Marc Kreydenweiss, kostet 76 Mark. Der sonst tadellose Service hatte mit leichten Koordinationsproblemen beim Wein zu kämpfen, der erst in Tonkühler gestellt wird und später gegebenenfalls aufs Eis kommt, eine Quelle subtiler Mißverständnisse.

Na also. Hier tritt einer auf, der im neuen Berlin kulinarisch den Ton angeben wird, wenn er denn bleibt. Aber das ist ja für Köche, anders als vor zehn Jahren, nichts Ehrenrühriges mehr.

Kaiserstuben, Am Kupfergraben 6a, Mitte, täglich ab 12 Uhr geöffnet, Sonntag nur mittags (Brunch), Tel. 20452980.

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