Berlin : Von Tisch zu Tisch: "Refugium" am Gendarmenmarkt

Bernd Matthies

So kann man sich täuschen: Längst hielten wir den Gendarmenmarkt und seine Umgebung für kulinarisch gesättigt, ja geradezu übersättigt mit jeder nur erdenklichen Art von Küche. Kennzeichen: Nicht einmal die Restaurants, die beschädigt werden, falls einer der beiden Dome versehentlich umfällt, sind durchweg voll, und in den anderen sieht es meist noch viel schlechter aus. Insofern war es durchaus eine Überraschung, dass im vergangenen Sommer auch noch ein ehemaliger Tagungsraum im Souterrain des Französischen Doms zu einem Restaurant umgestaltet wurde - doch besser als das "Refugium" kann ein solcher Betrieb natürlich nicht liegen. Der runde Raum ist schön geworden, es ist viel los drunten, und prompt leistet sich der Service Albernheiten und platziert Gäste trotz Reservierung an winzige Katzentische, Schulter an Schulter mit wildfremden Nachbarn. Und das, obwohl viele größere Tische frei sind und über Stunden frei bleiben.

Auch sonst schien uns ein gutes halbes Jahr nach Eröffnung noch allerhand zu knirschen im Servicegetriebe: Nach Speisekarten mussten wir fragen, nach der Weinkarte gleichermaßen, und das Einschenken wurde uns ... Davon gleich mehr. Die Küche im "Refugium" hat sich überraschenderweise von jeglichen preußisch-berlinischen Reminiszenzen gelöst und gibt sich weltläufig-modern mit deutlich asiatischem Akzent. Das "Langhans" schräg gegenüber pflegt eine ähnliche Linie, allerdings, um das gleich zu sagen, sehr viel konsequenter und handwerklich ausgefeilter.

Der Salat mit Palmenherzen und halber gebratener Taube war so ein Fall: Palmenherzen haben ja einen hinreißend knackigen Biss, aber nur frisch. In konservierter und/oder weichgekochter Form wie hier sind sie unnützes Dekorationsgemüse. Auch die paar Schnippelchen vom hausgebeizten Bachsaibling, groß wie Briefmarken, plus Feldsalat rissen uns nicht zu Begeisterungsstürmen hin - einer dieser umsatzfördernden Edel-Salate eben.

Ganz hübsch und gut gebraten dann der Red Snapper mit Wok-Gemüse und einer betont scharfen (für Wein zu scharfen) Ingwer-Chili-Sauce, enttäuschend die Kaninchenfilets in Feigensenf mit Pinienkern-Spinat: Eins der beiden Filets war geradezu verblüffend zäh, und an beiden hingen scharfe Knochenreste.

Kein Höhenflug auch beim Dessert, denn die wenig aromatischen Papayas gewinnen nichts dadurch, dass man sie zu einem süßlichen, neutralen Mousse umbaut. Vom schwärmenden Kellner ließen wir uns ferner zu den mit Marzipan gefüllten Datteln samt Nougatsauce und Vanilleeis überzeugen, doch das war eine in ihrer zähen, schwer lastenden Süße ziemlich anstrengende Komposition, zumal das Eis seine Herkunft partout für sich behalten wollte; ich würde nicht viel Geld auf hauseigene Fertigung setzen oder sie, wenn doch, als relativ vergeblich ansehen. Herbe Bilanz: Trotz Preisen um 20 Mark (Vorspeisen) und 35 bis 38 Mark (Hauptgänge) war nichts wirklich überzeugend.

Ich würde ja jetzt gern noch was Aufbauendes zum Wein sagen, doch was? Exakt neun Weiße und 22 Rote sind ein klägliches Angebot, zumal, wenn die Kalkulation so ... (Schmähkritik, auf Rat der Rechtsabteilung gestrichen). Der billigste Wein, ein Gutsriesling von Kühn, den der Großhändler für knapp elf Mark netto abgibt, kostet 55 Mark, das Pfälzer Erstgewächs von Mosbacher (Einkauf 30 Mark) wird für 141 in die Karte gehämmert, insgesamt sind ungefähr zehn Weine unter hundert Mark zu haben. Ja, ist denn hier schon Adlon?

Konsequenterweise sitzen also sämtliche Gäste bei Schoppenwein und Bier, womit der Unfug dieser Preise definitiv bewiesen wäre. Und wie das so ist: Wenn der Gast dermaßen abgezogen wird, hätte er doch gern wenigstens anständige Gläser und nicht den Kaufhaus-Pressglas-Typ, und er würde es gern sehen, müsste er sich nicht die Manschetten beim Selbstnachschenken nass machen. Was übrigens den schlechten Platz anging, so reagierte man auf unsere späte Beschwerde mit Gratis-Espresso, immerhin.

Es geht ja auch anders. Lars Rutz, vormals Sommelier im "Harlekin", hat jetzt ein Weinrestaurant eröffnet, in dem esexakt 1001 wunderbare Weine zum Ladenpreis plus 29 Mark Korkgeld gibt. Das allein wäre 1001 Besuche wert, doch es gibt ja auch Essen: Es kocht Ralf Zacherl, einst im "Stil", und er garantiert für die dazu passende ideenreiche, moderne Küche ohne Schnörkel. Ich habe es noch nicht ernsthaft getestet. Aber nachher, wenn partout kein Platz mehr zu kriegen ist, heißt es womöglich wieder, das hätte uns der Tagesspiegel ja auch gleich sagen können (Rutz, Chausseestraße 8 in Mitte, Telefon 2462 8760).

Wegen der vielen Nachfragen hier noch einmal die Auflösung des Schweizerhof-Rätsels: Das angebliche Reh war Lamm, amtlich bestätigt.

0 Kommentare

Neuester Kommentar