Von TISCH zu TISCH : Richard

Stabwechsel sind für die Küche eines Sterne-Restaurants immer ein Wagnis. In diesem Fall nicht, es schmeckt sogar noch besser

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Restaurant Richard in Kreuzberg: Am stilsicheren Ambiente hat sich nichts geändert, in der Küche schon. Dort gibt ein neuer Chef den Ton an.
Restaurant Richard in Kreuzberg: Am stilsicheren Ambiente hat sich nichts geändert, in der Küche schon. Dort gibt ein neuer Chef...Foto: Restaurant Richard / promo

Stabwechsel in der Küche eines Sterne-Restaurants sind immer eine sensible Sache. Meist werden sie mit viel Getrommel vollzogen, manchmal aber auch ganz schweigend, vielleicht in der Hoffnung, dass niemand was merkt und die Debatte über den Stern erst gar nicht stattfindet. Im Kreuzberger „Richard“, für das die Auszeichung ja eher überraschend gekommen war, liegen die Dinge noch ein Stück komplizierter, denn der Eigentümer Hans Richard, ein Autodidakt, gibt offenbar immer noch die Linie der Küche vor, benennt aber auch ausdrücklich einen Küchenchef.

Moderner Mainstream

Der Neue, der hier nun nahezu unbemerkt eingezogen ist, heißt Christian Schagerl, war Sous-Chef bei Heinz Winkler in Aschau und hat eine Menge geändert. Während sein Vorgänger eher schweizerisch-deftig unterwegs war und dabei durchaus einen erkennbar eigenen Stil pflegte, ist die Richard-Küche nun eher im modernen Mainstream eingerastet und wirkt damit einen Tick beliebiger. Andererseits: Es schmeckt alles durchaus noch besser, kontrast- und finessenreicher als früher, die Produkte stimmen und werden in den Kompositionen ohne Überladung herausgestellt. Fermentiert und im eigenen Garten herumgegraben wird offenbar nicht, das ist auch mal wieder ganz gut so, davon haben wir genug.

Zwei Menüs

Angeboten werden zwei Menüs, konventionell (64/104 Euro) und vegetarisch (52/72) Euro. In beiden kam ein besonders gelungener Gemüse-Gang vor, die sautierten Pfifferlinge mit Cima di Rape und Auberginenpüree. Und der Kohlrabi-Raviolo, aufgebaut offenbar auf einem in Salzteig gebackenen Kohlrabi-Stück, mit Apfel, einem Tick Meerrettich und einem mit Mohn gekrönten Nudelblatt, zeigte erst recht, wie moderne, gradlinige Gemüseküche aus frischen Zutaten aussehen kann.
Schließlich ein mit Getreide gefüllter Spitzpaprika mit kräftigem Liebstöckelpesto – so kocht einer, der sich und seinen Gästen nichts beweisen muss und vor allem die Kunst der richtigen Proportionen beherrscht, ohne die vegetarische Küche oft zum lahmen Gemampfe verkommt.

Ceviche ganz anders

Auf die andere Seite: Roh gebeizter Hecht, mit Gurke und Koriander auf einer feinsäuerlichen Marinade verschlungen – frühsommerliches Vergnügen und der Beweis, dass aus dem abgenudelten Ceviche-Thema durchaus noch Funken zu schlagen sind.
Zum Spargel mit mit Joselito-Schinken und Mandeln gab es eine Vinaigrette aus gegrilltem und dann püriertem Grünspargel, das war vergleichsweise brav, funktioniert aber als Ruhepunkt in der Dramaturgie. Das Schollenfilet wurde dagegen deutlich kräftiger abgestimmt und zu einem durchaus reizvollen Kampf gegen einen betont würzigen, reduzierten Fisch-Jus gezwungen, den etwas Knochenmark dämpfte, dazu kamen Lauch, Radieschen, Pinienkerne und Kapern als sorgfältig dosierte Akzente. Eher konventionell fiel dann das gegrillte Corrèze-Kalb mit Barbecue-Jus und kleinen Barigoule-Artischocken aus, ohne zu entäuschen. Stilistisch und geschmacklich homogen schlossen die Desserts an: Erdbeeren mit Kokosnuss, Waldmeister und italienischen Meringuen, für mein Empfinden einen Tick zu süß; ich habe mich am bissfesten Rhabarber mit Eis und heller Dulcey-Schokolade festgehalten.

Der Stern sitzt

Alles in allem eine erstklassige Talentprobe, die das Restaurant zum Ziel all jener Gäste machen sollte, die es modern, aber nicht zu trendverliebt und verkopft mögen. Die große, auf das klassische Europa konzentrierte Weinkarte trug zuletzt ein paar „Ausgetrunken“-Stempel zu viel, aber Sommelier Alexander Vögtlin hatte keine Schwierigkeiten, eine sehr angemessene Begleitung per Glas hinzuzaubern.
Hallo, Michelin? Von mir soweit keine Einwände. Der Stern sitzt noch sicherer als im vergangenen Jahr.

- Richard, Köpenicker Str. 174, Kreuzberg, Tel. 4920 7242, geöffnet Dienstag-Sonnabend ab 19 Uhr

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