Von TISCH zu TISCH: Rutz Weinbar

Der Berliner Küchenchef des vergangenen Jahres war zweifellos Marco Müller vom „Rutz“. Den zweiten Michelin-Stern, erstmals 18 Punkte im Gault&Millau – das erleben auch allerbeste Köche nicht oft im Leben. Eine Ehrung blieb dabei aber im Schatten, nämlich der ebenfalls erstmals vergebene „Bib Gourmand“ des Michelin für sorgfälltig zubereitete, preisgünstige Küche. Nun ist „preisgünstig“ sicher nicht der erste Begriff, der ortskundigen Gourmets zum „Rutz“ einfällt. Aber Achtung: Gemeint ist in diesem Fall die Weinbar im Erdgeschoss, etwas verwirrend immer noch, weil ja das ganze Restaurant als „Weinbar Rutz“ angefangen hat und auch heute noch allgemein unter diesem Etikett bekannt ist. Müller hat der Bar auch erst langsam ein eigenes kulinarisches Profil gegeben – aktuell hat sie sich die „Rettung der deutschen Esskultur“ auf die Fahnen geschrieben, das ist ziemlich dicke Hose und nicht die Diktion des zurückhaltenden und immer gelassenen Küchenchefs.

Erstmal Brotzeit

Aber egal! Esskultur ist auch nicht das Gleiche wie Küche, da kann man ja allerhand retten, und deshalb gibt es auch von 16 bis 18 Uhr erst einmal eine Art Brotzeit mit Leberwurst, Hirschsalami und Hirschschinken deutscher Herkunft wunderbarer Qualität (nun ja: Schinken oder Salami 50 Gramm 12,50 Euro), mit Blutwurst, warmen Schinkenknackern und Salaten. Ab 18 Uhr schaltet sich Müllers Restaurantküche ein und schickt dazu noch ein paar warme Hauptgänge, darüber gleich mehr. Erst einmal ist das Tatar vom Brandenburger Wollschwein fällig, ein nah ans Lachstatar angelehntes Gericht, sogar mit Lachskaviar und etwas rauchiger Creme fraiche. Es schmeckt verblüffend ähnlich, aber doch erdiger, sehr gelungen (14,50). Pur und kräftig ist der Gurkensalat mit Kefirdressing und Ziegenfeta (6,50), leichter und säurebetonter der Spinatsalat mit Haselnüssen (9,50/groß 16,50).

© promo

So. Die Küche macht sich die Hauptgänge nicht übermäßig kompliziert, es gibt nur je eine Beilagenmischung für Fisch und Fleisch, aber das Resultat hat uns überzeugt, weil diese Mischungen mit dem Knowhow und der Originalität der Gourmetküche angerichtet werden: Zum perfekt gegarten Dorsch (auch Zander war möglich) probierten wir Speckwirsing mit Petersilienwurzeln mit einer dezenten, aufgeschäumten Pflaumensauce (17,50/25,50). Den brandenburgischen Hirschrücken begleiteten gebackener Butternuss-Kürbis, Quitte und Sonnenblumenwurzeln, sanfte Winteraromen ohne Säurespitze, die gut passten. Würzig und zart, vielleicht minimal zu trocken: Wollschweinrippchen mit Mohn, Zuckerschotenpüree und BBQ-Sauce (18,50).

Weine, wie man sie sich wünscht

Für Fleischfreaks gibt es noch Steaks bis rauf zum Rib-Eye vom brandenburgischen Aubrac-Rind, das allerdings nach Gewicht verkauft wird, und dann ab 100 Euro aufwärts . . . Zwei feine Desserts kamen noch hinterher: ein dekonstruierter „Berlin Cheesecake“ mit allerhand vom Bratapfel (12,50) und das unsterbliche „Hfss“, das halbflüssige Schoko-Soufflé mit eingeweckten Pflaumen und Zitronenmelisse-Eis (13,50). Prima! Wir sind im Rutz, und die Weinkarte ist einheitlich, es gibt also so gut wie alles, was man sich nur wünschen kann. Gereifte Rieslinge aus der Doppelmagnum sind immer offen, spanische Trendweine (z.B. weißer Terroir al limit), aber Restaurantleiter Falco Mühlichen gießt genau so gern auch ausgezeichnet balancierte und nicht zu süße alkoholfreie Drinks ein, oft auf Kombucha-Basis. Wunderbar – aber vom Gedanken, die 37-Euro-Preisgrenze des „Bib Gourmand“ einzuhalten, sollte man sich doch lieber frühzeitig verabschieden. Der Spaß ist es wert.

- Rutz Weinbar. Chausseestr. 8, Mitte, Tel. 24 62 87 60, tgl. ab 16 Uhr, So/Mo geschlossen.