Berlin: Wachtelbonbon mit Mango-Chutney und Herbstsalat

(für 2 Personen):

2 Wachteln

2 Scheiben Parmaschinken

60g Entenleber

1 Scheibe Toast ohne Rinde

2TL Rosinen

1 Eigelb

1 Packung Filoteig

(türkischer Strudelteig)

1/2 Thai-Mango

25g brauner Rohrzucker

2 EL Weißweinessig

1 frische Chilischote

100g Feldsalat

1 Kopf Frisée

30g Portulak

3EL Walnussöl

2TL Sherryessig

1 Messerspitze Löwensenf

Salz, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

A: Ein Drittel der halben Mango mit dem Mixstab pürieren, den Rest in Würfelchen schneiden. Zucker, Weißweinessig, klein geschnittene Chilischote, die Hälfte der Rosinen und Mangopüree aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Mangowürfel unterheben und für eine Stunde kalt stellen.

B: Die Keulen vom Wachtelrumpf trennen, dann die Brüstchen rechts und links herunterschneiden und von den Flügeln abtrennen. Knochen und Gelenkstücke mit einem scharfen Messer aus den Keulen lösen. Alle Häute abziehen und das Fleisch leicht platt drücken.

C: Entenleber in bleistiftdicke Würfel teilen und in aufschäumender Butter ganz kurz anbraten, bis sie steif sind. Mit den Toastbrotwürfeln, Rosinen, etwas gehackter Petersilie und dem Eigelb vermengen, salzen und pfeffern.

D: Eine Scheibe Schinken auf dem Küchenbrett ausbreiten, zwei Wachtelbrüste nebeneinander darauf legen, mit einem EL Entenleberfüllung bestreichen und mit dem Keulenfleisch abdecken. Leicht salzen und mit dem Schinken zu einer Roulade aufrollen. Nun ein DIN A 5 großes Blatt Filoteig mit flüssiger Butter bepinseln, mit Semmelbröseln bestäuben, die Wachtelroulade in die Mitte legen und zusammenrollen. Die Enden wie bei einem Knallbonbon zusammendrehen.

Den Vorgang mit der zweiten Wachtel wiederholen. Daraufhin im 180 Grad heißen Umluftofen für zwölf Minuten backen (im normalen Herd dauert es zwei Minuten länger). Zum Servieren schräg aufschneiden und mit Chutney und Salat servieren.

E: Während die Wachteln garen, sämtliche Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln. Anschließend die gesäuberten und geschleuderten Salatblätter fantasievoll anrichten und mit der Soße vorsichtig benetzen.

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