Berlin : Was ist ein Bistro? Schnelle Zubereitung, gute Küche, übersichtliche Weinkarte

Bernd Matthies

Regensburger Str.7, 10777 Berlin-Schöneberg, Telefon: 213 67 33, geöffnet: nur abends, sonntags und montags geschlossen, Reservierung ratsam, Kreditkarten: keine AngabenBernd Matthies

Heute stellen wir uns mal ganz dumm: Was ist ein Bistro? Historisch gesehen war es der Schlachtruf russischer Gäste, die im Paris der Jahrhundertwende die Kellner zur Eile mahnten: "Bistro! Bistro!" So wurde daraus der Archetyp des unkomplizierten französischen Gasthauses, mit Wein, bodenständigen Gerichten, beschürzten Kellnern und vor allem viel Tempo. Im Deutschland der nächsten Jahrhundertwende bedeutet "Bistro" allerdings längst alles und nichts. Wirte benutzen das Wort, wenn sie ihr Restaurant nicht Restaurant nennen wollen, weil sie nebenan schon ein Restaurant haben, oder einfach deshalb, weil "Eckkneipe" niemanden mehr hervorlockt.

Das "Bamberger Reiter Bistro" hat fast all diese Wendungen schon mitgemacht. Ursprünglich war es ein braves bürgerliches Gasthaus für all jene, die das große Zeremoniell nebenan in Franz Raneburgers Hauptrestraurant nicht wollten oder nicht bezahlen konnten. Es folgte eine Art Höhenflug preislicher wie qualitativer Art. Dann konzentrierte sich der Chef zunehmend auf seine Glienicker Remise, trug sich mit Verkaufsabsichten und schloß letzten Endes die Tür zu. Seit einigen Monaten ist das "Bistro" wieder offen - und dem Grundtypus des Bistros näher als je zuvor.

Das heißt, daß es erstmals richtig schnell geht, weil Küche und (sehr aufmerksamer) Service auf die Tube drücken; wer lieber dennoch das große lange Restaurant-Feeling will, sollte es sagen. Die Speisekarte ist wieder exemplarisch knapp, und die Weinauswahl bleibt auf eine Handvoll guter, überwiegend deutscher Weine beschränkt (z.B. Gutsriesling von Toni Jost für 45 Mark). Die Bestellung von mehr als drei Gängen ist also untypisch - drei sollten es aber schon sein, weil im Reiche Raneburgers natürlich wieder gutes Essen serviert wird, saisonbezogen ohne kreative Exzesse kombiniert, gut gewürzt und ohne großen Aufwand auf den Teller gebracht. Bistro eben.

Dazu gehört natürlich ein Salat, hier mit einer Stubenküken-Terrine von tadelloser Konsistenz und Würzung. Im Salat Linsen, dazu eine mit etwas Curry akzentuierte Vinaigrette - der goldene Mittelweg zwischen den Grünzeughaufen der Stümper und den filigranen Gourmet-Kunstwerken. Die Brunnenkressesuppe mit Lachs leicht und würzig, der Zander mit Schmorgurken gleichermaßen, dann Filet vom Rehbock mit Spitzkohl und kleinen Kartoffeln, und zwar das echte Filet, denn der Rücken wird im Restaurant nebenan verbraten. Leichte, kräftige Fonds, alles prima abgeschmeckt, Bistro eben. (Hauptgänge bis ca. 30 Mark).

Zum Bistro würde ferner zwingend irgendein Hauruck-Dessert gehören, Creme Caramel beispielsweise. Aber auch wenn sich Raneburger, der berühmte Dessert-Spezialist, inzwischen ganz auf die Remise zurückgezogen hat, kann er das hier natürlich nicht zulassen. Also kommt Top-Qualität à la Restaurant auf den Tisch, etwa eine Walderdbeerterrine mit herrlichem Marilleneis oder locker-leichte Grießknödel. Sollte das schon wieder der Treibsatz zum nicht beabsichtigten kulinarischen Aufstieg sein?

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