Weichkäse aus der Prignitz : Mozzarella vom Brandenburger Wasserbüffel

Pioniergeist in Brandenburg: Eine kleine Käserei in Kremmen produziert echten Büffelmozzarella. Und beliefert damit das KaDeWe und das Adlon.

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Wasserbüffel gibt es nicht nur in Kremmern, auf der Pfaueninsel gehen jedes Jahr einige Exemplare in die Sommerfrische.
Wasserbüffel gibt es nicht nur in Kremmern, auf der Pfaueninsel gehen jedes Jahr einige Exemplare in die Sommerfrische.Foto: Emmanuele Contini/dpa

Wenn Gino Paolella in der Käserei, in der der Wasserdampf steht wie in einer Waschküche, zur Kür am großen Kessel ansetzt, ist die große Vorarbeit schon geleistet. Sind mehr als 100 Büffelkühe auf dem Hof in der Prignitz gemolken, 1400 Liter Büffelmilch im Kühlcontainer nach Kremmen gebracht, von ihm, dem Käsemeister, analysiert, mit Molkekulturen und Lab versetzt. Hat sich der Frischkäse längst abgesetzt und liegt, gepresst, als dicker Krümelkuchen im Edelstahlbecken, ehe er noch mal zerkleinert wird.

Jetzt muss alles schnell und konzentriert gehen. Gino weiß, wie viel vom Cagliata, dem Rohkäse, in den Kessel muss, um nach ein paar Minuten 30 Kilo Mozzarella rauszuholen. Mit der großen Kelle schöpft er heißes Wasser hinter sich aus einem riesigen Kessel hinter sich, lässt es, den Arm gestreckt, als kleinen Wasserfall in den Kessel vor sich schießen, beginnt, die Masse mit dem Kunststoffstab und der Kelle zu bearbeiten: rühren, ziehen, rühren, ziehen. Der weiße Klumpen gibt nach, bildet dicke Fäden. Mit jeder Kelle Heißwasser wird er sämiger.

Der "weltbeste Mozzarella" kommt aus Kremmen

Paolella weiß, wann er wie viel Wasser abschöpfen muss, damit die Creme gut ist für die warme Presse, durch die sie muss, damit unten, aus Walzen mit Vertiefungen, die elastischen Mozzarella-Bälle fallen, 125 oder 250 Gramm schwer. Im Riesenzuber baden sie in jener Salzlake, in der sie, in Klarsichtbehälter verpackt, gekühlt geliefert werden. Wie viel Salz in der Lake ist? Madonna! Welch ein Frage. Firmengeheimnis. Schon eine 0,2-prozentige Abweichung des Salzgehaltes kann das Aroma verderben.

Ganz leicht joghurtsauer soll es sein, ein wenig rezent. Die Kugel außen bissfest, innen sämig. Mild, zugleich frisch, sehr fein. Dieser Mozzarella überrascht mit grandiosem Eigengeschmack. Auch, weil Büffelmilch mit neun Prozent doppelt so viel Fett enthält wie Kuhmilch. Gino Paolella, 72, sagt stolz: „Wir machen den weltbesten Mozzarella.“ Der Mann aus Kampanien hat 57 Jahre Erfahrung im Job.

Maestro in Aktion. Gino Paolella, 72 (rechts), ist der Käsemeister in Kremmen. Mit seinem kleinen Team verarbeitet er wöchentlich etwa 3000 Liter Büffelmilch zu Mozzarella.
Maestro in Aktion. Gino Paolella, 72 (rechts), ist der Käsemeister in Kremmen. Mit seinem kleinen Team verarbeitet er wöchentlich...Foto: Mike Wolff

Dass er seit 2013 Büffelmozzarella ausgerechnet in Brandenburg fertigt, liegt an seinem Sohn, der sich in den Neunzigern in Kremmen mit einer Käserei selbstständig gemacht hatte. Und es liegt an einem Geschäftsmann mit Lust auf Abenteuer wie Matthias Wegert, 64. Der hatte den Spaß an der Elektronikbranche verloren, legte sich einen Milchbauernhof zu und betreibt gleich noch ein Wirtshaus mit Biergarten, die „Luise“ in Dahlem. Die Pizza dort läuft gut, er wollte dafür besten Mozzarella, sprach Paolella junior an, sagte, ich liefere die Milch, du den Mozzarella. Und der fragte: „Warum hast du keine Wasserbüffel?“ Ja, warum nicht? Wegert beschloss: „Ich mache meine eigene Käserei.“

Ohne Gino geht in der Käserei nichts

Der Aufbau dauerte Jahre. Die Suche nach einer guten Zucht in Italien – schwierig. 2011 der Kauf von 140 Wasserbüffeln von einem Spezialisten in Salerno, die Hälfte sollte Milch geben, die andere Hälfte besamt sein. Es kamen 104 Jungtiere, nur 16 besamt. Neun Monate musste die Herde in Quarantäne, deutsche Auflagen sind strenger als italienische. Nach zwei Jahren Aufzucht grast nun eine 300 Tiere starke Büffelherde auf Putlitzer Weiden. Tiere, die draußen gehalten werden, deren Milch bei jeder Charge kontrolliert wird. Die Mozzarella Paolella GmbH hat namhafte Abnehmer, darunter Feinkost Lindner, das Adlon, das KaDeWe, Spitzenrestaurants.

Zwei- , dreimal die Woche wird produziert, jeder Liter verarbeitet. Immer steht Gino ganz in Weiß, mit Gummischürze, Stiefeln, Haube in der Käserei und dirigiert sein Team fast wortlos, per Fingerzeig, wie ein Chefarzt. Und wenn er nicht da ist, lassen sie die Produktion ruhen.

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