Weinbar Rutz: Der will nur spielen

Weinbar? Natürlich ist das Rutz ein ausgewachsenes Restaurant mitsamt Michelin-Stern und keine Weinstube, in der kleine Häppchen gegen den Absturz gereicht werden. Aber welches andere richtige Restaurant hat schon um die 700 Weine zu bieten und verkauft sie auch noch so preisgünstig? Einigen wir uns also darauf, dass die Weinbar Rutz einfach deshalb so heißt, weil sie sich betont gegen das Bild vom edlen, etwas steifen Restaurant klassischen Typs abheben soll. „Mit Standard-Komfort“ muffelt der Michelin über den Einrichtungsstandard, was so viel heißt wie: Man sitzt an Tischen und isst mit Messer und Gabel. Aber eben locker, ohne geistig-moralischen Krawattenzwang. Und noch lockerer im Erdgeschoss, wo tatsächlich eine kleine Weinbar steht.

So wollte es schon der Gründer Lars Rutz, ein charismatischer Sommelier, der kurz nach der Eröffnung an Krebs starb – an seiner Seite kochte anfangs einer mit Ziegenbart und Glatze, den heute die ganze Republik kennt: Ralf Zacherl. Doch während Zacherl nun schon eine ganze Weile wieder nach einer Bodenstation sucht, ist sein Nachfolger nie in eine TV-Umlaufbahn aufgestiegen, sondern hat an der Perfektionierung seiner bunten, manchmal schrägen und immer phantasievollen Küche gearbeitet: Marco Müller, der immer so jugendlich wirkt, als habe er gerade erst ausgelernt, ist inzwischen einer der dienstältesten Berliner Top-Köche.

Müller ist kein Purist, der seinen Stil auf strenge Teller mit drei Zutaten ausrichtet. „Das ist nicht mein Ding“, sagt er. „Ich habe eine Nische mit meiner Küche gefunden, und wer zu mir kommt, der muss auch damit rechnen.“ Er schöpft aus dem Vollen, reicht zum Dreierlei vom Thunfisch schwarzes Oliveneis und zur geschmorten Schweineschulter gegrillten Oktopus, und den Ziegenfetakäse „von Bauer Grübl“ rundet er mit roten und gelben Beten, Amaranth und Anis-Balsamsauce ab. Man merkt den Gerichten an, dass hinten in der kleinen Küche kein Diktator herrscht, sondern ein neugieriger Spieler, der auch die Ideen seiner Leute zur Geltung kommen lässt, wenn nur das Handwerk stimmt.

Bei der Berufswahl spielten derlei Perspektiven sicher keine Rolle, denn der gebürtige Potsdamer hat Kochen bei der HO gelernt und war davon ziemlich angeödet: „Ein Leben lang immer nur Würzfleisch unter den Salamander stellen – das wollte ich nicht“. Deshalb musterte er nach der Wende im Schlosshotel Grunewald an und irrte durch die neuen Produktwelten, ging auf die Bühlerhöhe, ins Berliner „Grand Slam“ und schließlich, erstmals als Küchenchef, ins „Harlekin“.

Sein kongenialer Partner im Service ist Billy Wagner, ein schräger Vogel mit Zauselbart und Mütze, der im schwarzen Smoking überhaupt nicht vorstellbar ist – aber eben bei aller Lässigkeit auch ein Weinfanatiker von Graden. Er hat sich den gewaltigen Weinfundus des „Rutz“ so rasch angeeignet, als hätte er das alles selbst zusammengekauft, und er findet zu den komplizierten Aromenkombinationen Müllers mit Sicherheit den richtigen Schluck.

Lohn der Arbeit: Schon nach einem Jahr nahm er als „Sommelier des Jahres 2009 “ den Applaus der Gäste der Meisterköche-Gala in Berlin entgegen. Deshalb wird er auch zum Menü für die Workshop-Teilnehmer garantiert die passenden Flaschen finden. Achtung: Die steile Treppe ins Restaurant und zurück hat schon manchen weinseligen Gast vor gewisse Probleme gestellt.

Weinbar Rutz, Chausseestr. 8, Mitte. Tel. 24 62 87 60. Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag. Weinbar: 16 bis 23 Uhr.

Restaurant: 18.30 bis 22.30 Uhr. Sonntag und Montag geschlossen.

Die nächste Folge dieser Serie erscheint am Sonntag, 6. Juni