Berlin : Wer redet da von Sünde?

Der elfte Band unserer Kochbuchreihe „Lust auf Kochen“ ist den Desserts gewidmet - und hat in Karl Wannemacher vom „Alt Luxemburg“ den genau passenden Gastkoch

Bernd Matthies

Wir sprechen gern von der „süßen Sünde", wenn wir uns auf den Abschluss des Menüs freuen – so, als sei es ein ärztlich verbotener Fehler, die Kunstwerke der Patissiers genau so zu würdigen wie eine subtile Vorspeise oder einen deftigen Braten. Dabei gehört ein süßes Dessert genauso zu einer ausgewogenen Ernährung, bringt Energie und weckt die Lebensgeister, die durch eine lange Menüfolge oft genug erschöpft sind. Eine süß-säuerliche Obstvariation im Sommer oder eine auf schokoladiger Fülle und geheimnisvollen Gewürzen aufbauende Winterkreation – sie passen immer noch und liefern überdies ausgefuchsten Genießern den willkommenen Vorwand, ein Glas Süßwein zu trinken.

Doch ein Menü ist im Grunde gar nicht nötig, um die Lust auf Süßes auszuleben: Nicht nur Kinder haben Freude an einem Dessert zum Sattessen, einem Grießpudding mit Früchten oder einer Schokomousse. Spezialitäten wie Palatschinken, Panna Cotta oder Tiramisu sind unsterbliche Klassiker, aber die moderne Küche mit ihren neuen Gewürzideen lässt das Angebot ständig größer werden. Es muss ja nicht jeden Tag sein. . .

Klar, dass Karl Wannemacher in unserer Buchreihe für das Thema der richtige Berliner Gastkoch ist. Wer zu ihm ins „Alt Luxemburg“ geht, der weiß ganz genau, dass es sich hier noch mehr als in den meisten anderen Restaurants dieser Kategorie lohnt, ein wenig Platz fürs Dessert freizuhalten, gern auch für zwei. Denn sie gehören zu den besten der Stadt, und das ganz ohne avantgardistische Experimente und schräge Aromen. Frisch aufgeschlagene Soufflés dagegen, eine im hektischen Restaurantbesuch heute kaum noch gepflegte Köstlichkeit, gibt es hier in unübertrefflicher Qualität.

Manch modifixierter Gast versteht die Gründerzeit-Atmosphäre des Alt-Luxemburg nicht, findet sie zu behäbig, nicht weltläufig genug. Möglicherweise ist das auch der Grund dafür, dass es trotz konstant hervorragender Küchenqualität von den Restaurantführern (Ausnahme: Gault-Millau) weitgehend ignoriert wird. Dabei ist es gerade die familiäre, ganz unglamouröse Stimmung, die den Reiz dieses feinbürgerlichen Restaurants ausmacht, das ebenso sorgfältig wie anheimelnd eingerichtet ist.

Hier erwartet niemand den letzten Schrei der internationalen Avantgarde, es schäumen keine Espumas, niemand experimentiert mit dekonstruierten Bratkartoffeln oder spießt Huhn an saucengefüllte Pipetten – aber Karl Wannemachers Küche ist dennoch keineswegs altmodisch. Sie nimmt nur neue Impulse so vorsichtig auf, wie es dem Naturell des zurückhaltenden Kochs entspricht. Er war einer der ersten, die in Deutschland mit asiatischen Gewürzen experimentiert haben, nur hat er nie eine Masche draus gemacht. Es muss schmecken, sonst nichts, das vermittelt auch Ingrid Wannemacher mit ihrem direkten, präzisen Service, den nur extrem feinnervige Gourmets zu hemdsärmlig finden.

Karl Wannenmacher ist sicher zusammen mit Franz Raneburger der dienstälteste Gourmetkoch Berlins. Der gebürtige Saarländer kam nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz und England schon 1974 nach Berlin – und heuerte in Henry Levys „Maitre" an, dem legendären und damals mit Abstand besten Berliner Restaurant, viele Jahre mit zwei Michelin-Sternen geehrt; ein Blick in Levys Kochbuch macht gerade heute verblüffend deutlich, wie weit er seiner Zeit damals voraus war.

Wannemacher war dort nicht irgendein Helfer, sondern einer von zwei Küchenchefs. Nach der Schließung des Restaurants 1982 machte er sich selbständig im Alt-Luxemburg, das seitdem und über einen Umzug hinweg stets zu den besten Restaurants der Stadt gehört. Wannemacher hält es ohnehin mit Traditionen: Auf den Küchenmeistertitel, den er seit 1977 besitzt, ist er nach wie vor stolz, auch wenn viele talentierte junge Kollegen darin eher ein Relikt vergangener Zeiten sehen. Aber Mode war eben nie ein Thema im Alt Luxemburg.

Alt Luxemburg , Windscheidstr.31, Charlottenburg, Tel. 323 8730, täglich ab 17 Uhr, sonntags geschlossen. www.altluxemburg.de

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