Berlin: Wilde Kräuter vom Kurier: Zwei Jungunternehmer und ihre kulinarische Marktlücke

Wilde Sachen sind modern. Von draußen, ohne Fabrik und Chemie, irgendwie urwüchsig und abseits der üblichen Geschmacksrichtungen. So modern, dass jeder kochende Stümper inzwischen seine Mischung aus Salatblättern und ein paar Zuchtkräutern zum "Wildkräutersalat" hochziegelt. Aber wie macht man einen echten Wildkräutersalat ohne Anschluss an Feld, Wald und Wiesen?

Olaf Schnelle und Ralf Hiener können helfen. Sie haben unter dem Namen "Essbare Landschaften" auf Gut Boltenhagen mitten in Mecklenburg einen Kräuterversand gegründet. Die Ware kommt zum Teil von gepachteten Anbauflächen, die nach den strengen Bioland-Richtlinien bestellt werden, zum Teil aber tatsächlich von den wilden Wiesen der näheren Umgebung. Die Boltenhagener Kräuterpakete gehen per Kurierdienst zügig an die Kundschaft in Deutschland und der Schweiz und bereichert das Essen in Restaurants und anspruchsvollen Privathaushalten.

Die Arbeitsteilung zwischen Schnelle und Hiener funktioniert. Schnelle, gelernter Gärtner, ist für Anbau und Auswahl neuer Sorten zuständig, Hiener, gelernter Koch, macht PR und gibt Tipps zum Umgang mit den ungewohnten Geschmacksrichtungen. Seine Erfahrungen hat der gebürtige Südbadener, der seit 1994 in Mecklenburg lebt, beispielsweise als Küchenchef im "Weißen Hirsch" in Born auf dem Darß gesammelt - ein Kochbuch mit Hanf-Rezepten belegt seinen Spaß an ungewöhnlichen Gerichten.

Folglich weiß er, was jeweils am besten schmeckt. Die fertige Mischung aus mindestens fünf Kräutern nach Saison, dazu eine dezente, mit etwas Ahornsirup gesüßte Vinaigrette - fertig ist eine ungewöhnliche Köstlichkeit, leicht pfeffrig auf der Zunge, weit entfernt von der vornehmen Fadheit eines Treibhaussalats. Vogelmiere und Giersch, junge Brennessel und Spitzwegerich, manchmal auch die grünen Blätter vom Gelbsenf, die belebende Schärfe mitbringen. Gegenwärtig sind neben der Mischung viele andere Kräuter im Angebot, beispielsweise Klettenlabkraut, Krähenfußwegerich und Schafgarbe, außerdem Hopfensprossen, Holunderblüten und vieles andere. Die Chefs und ihre Mitarbeiter ernten in Boltenhagen täglich auf Bestellung. Die Pflanzen werden geputzt und mit etwas Restfeuchtigkeit in Plastikfolie eingeschweißt; der Besteller erhält ein praktisch verzehrfertiges Produkt.

Ein Aussteigerprojekt? Ralf Hiener hat zumindest vorerst mit dem strapaziösen Dasein eines Küchenchefs gebrochen, nachdem er zuletzt vergeblich auf die Fertigstellung eines Hotels in der Nähe von Leipzig gewartet hatte. Doch eine Rückkehr an den Herd will er auch nicht kategorisch ausschließen und bleibt zumindest Mitglied der "Eurotoques", der deutschen Untergruppe der französischen Köchevereinigung, die sich für regional akzentuierte Rezepte und frische Zubereitungen stark macht. Olaf Schnelle musste nach Abschluss seines Gartenbaustudiums feststellen, dass die üblichen Arbeitsplätze der Branche, zum Beispiel im industriellen Großanbau von Tomaten, nicht seinen Vorstellungen von naturnaher Arbeit entsprechen. Gut Boltenhagen, früher Mittelpunkt einer riesigen LPG, bietet dagegen reichlich Natur, und vor allem Ackerland ohne Ende und einen Garten mit alten Apfelbäumen, die vielleicht auch kommerziell nutzbar sind.

Wie sich Schnelle und Hiener das Leben auf Boltenhagen vorstellen, wollen sie am 9. und 10. September bei "McPomm" zeigen, einem Wochenende mit Kulinarik und Kultur im Obstgarten. Die fünf Eurotoques-Chefs der Region kochen, beispielsweise Hanfdöner mit Lamm, Wildkräutern und Apfelchutney, fünf Bildhauer und Maler lassen sich bei der Arbeit über die Schulter sehen, abends gibt es Blues und Jazz live. Am Sonntag geht es weiter mit Eintöpfen und Apfelstrudel aus dem Steinbackofen.