Berlin: Wo die Kekskatze wohnt

Wenn man an der kleinen Bäckerei in der Tucholskystraße vorbeikommt, zucken die Füße fast automatisch im Walzertakt: „Wiener Brot“, das klingt halt so wie „Wiener Blut“. Tatsächlich ist der Laden nach der Eigentümerin benannt, der Restaurantunternehmerin Sarah Wiener, die nicht nur so heißt, sondern auch Wienerin ist. Und außerdem die Tochter des Schriftstellers und Kybernetikers Ossi Wiener, der mit seinem Kreuzberger „Exil“ zu Mauerzeiten West-Berliner Restaurantgeschichte geschrieben hat.

Tochter Sarah hat diese Geschichte mit reichlich Selbstbewusstsein fortgeschrieben. Freimütig bekennt sie sich dazu, Schulabbrecherin zu sein und das Kochen ohne allzu viel Systematik im Restaurant ihres Vaters gelernt zu haben. Später hat sie dann im Café Einstein an der Kurfürstenstraße Kuchen und Torten gebacken, aber auch das sei nun schon lange her. Die Mutter eines Sohnes wird ja schon 50 in diesem Sommer. Ihr eigenes Unternehmen startete sie nach der Wende mit Caterings bei Dreharbeiten.

Im Regal der winzigen Bäckerei prunken ihre Kochbücher. Man muss freilich ein Weilchen im Laden gestanden haben, bis mal jemand seine Bestellung nicht auf Englisch aufgibt und also in der Lage wäre, die Bücher zu lesen. Der Tourist aus Sachsen immerhin kennt die Chefin, die aus Anlass des Interviews mit dekorativer Schürze das Sauerteigbrot höchstselbst aus dem Regal rollt, aus dem Fernsehen. „Haben Sie die Großbritannien-Folge bei Arte gesehen?“, fragt sie strahlend. Hat er. Und fand es natürlich toll. Demnächst solle es weitergehen bei Arte – mit einer Reise durch das Europa der Grundnahrungsmittel. Unter anderem steht Weizen auf dem Programm. Roggen noch nicht.

In ihrer Bäckerei aber, die gerade erst eröffnet hat, ist das reine Roggenbrot aus sehr zeitaufwendig erstelltem Sauerteig der Star. Es ist ganz flach, damit möglichst viel Kruste vorhanden ist. Und es enthält eine alpenländische Gewürzmischung mit Koriander, Anis und Fenchel. Gebacken wird es im Holzofen ihrer Bäckerei in Neukölln, wo nur hergestellt, nicht verkauft wird. Es sei eine Kunst, bis es gelingt, weil Roggen so wenig Klebstoffe enthalte, betont Sarah Wiener immer wieder. Und dass sie Kummer mit der Bäckerinnung bekommen habe, weil sie ihr Brot immer so lobt. Dafür kostet das Kilo auch stolze 4,50 Euro, es hält aber auch eine Woche. Sie möge kein Brot mit Zusatzstoffen, das nach zwei Tagen schon ungenießbar ist, sagt die Chefin. „Es wird auch deshalb so viel Brot weggeworfen, weil es schnell hart wird und nicht mehr schmeckt.“

„Ich wollte so gerne heimisches Brot essen“, begründet sie ihr Motiv, eine eigene Bäckerei zu eröffnen. Das ist ein alter Traum, aber es hat mindestens drei Jahre gedauert, bis sie ihn in Neukölln in der Hermannstraße verwirklichen konnte. In ihrer Heimatstadt Wien fand sie in Helmut Gragga einen Meister der österreichischen Backkunst, der zusammen mit zwei Berliner Bäckern aber auch französische Brioches anfertigen kann.

„Jedes Brötchen sieht anders aus“, sagt Sarah Wiener und blickt auf die Kaisersemmeln. Besonders stolz ist sie auf die Mohnflesserl, das sind mit Mohn und Salz bestreute Brötchen, die es nach ihren Angaben in der Stadt so nur einmal gibt. Im Fenster stehen auch einige Torten und Kuchen, die offensiv selbst gemacht aussehen, eine Linzer Torte, Käsekuchen mit Beeren, Schoko-Himbeer-Torte und Marillenfleckerl. Sicher gebe es auch bei den Torten Modewellen, aber nach ihrer Erfahrung „lieben die Leute richtig gut gemachte Klassiker“. Ihr persönliches Rezept, die Herzen zu schmelzen, besteht aus einem feinen Bienenstich oder einer Sachertorte.

Sarah Wiener gilt als Genie in Sachen Selbstvermarktung und wird dabei unterstützt von ihrer ein Jahr jüngeren Schwester Una, die sie ihre Geheimwaffe nennt. Zusammen mit ihr entwickelt sie Ideen, wie die für den Brotfuchs, der außen an der Fassade die Wand hochklettert. „Anderswo stiehlt der Fuchs die Gans, bei uns bringt er das Brot“, sagt sie. „Wir fanden das lustig.“ Dann fragt sie doch mal selbstkritisch: „Oder sieht er aus, als wenn er LSD genommen hätte?“ Es gibt auch noch die Kekskatze und den Tortenbär, der Torten bringt, statt Honig zu mopsen.

Berliner Honig gibt es auch in dem kleinen Laden mit den historischen Brandenburger Bodenfliesen. An der Theke steht dort Ute Behm, die schon lange für Sarah Wiener arbeitet und das Marketing ebenfalls ganz flott beherrscht. Zügig schneidet sie Semmeln und Brioches zu Probierhäppchen zurecht: „Kosten Sie mal, das kaut sich doch gleich ganz anders. Man isst das Handwerk mit.“

Noch wartet der Laden auf eine Markise und den letzten Schliff, aber Sarah Wiener hat schon die nächsten Pläne. In Neukölln will sie in der Umgebung der Bäckerei ein speziell angefertigtes Neuköllner Brot anbieten. Es wird nicht ganz so aufwendig gefertigt sein wie das Sauerteigbrot aus reinem Roggenmehl. Aber dafür soll es auch billiger werden.

Wiener Brot, Tucholskystraße 31 in Mitte, Mo bis Fr 7-19 Uhr, Sa 8-15 Uhr. Im Internet in Kürze unter der Adresse www.wienerbrot.de