WORKSHOPS IM APRIL: Escabeche und Apfelschwein: Alexander Koppe blickt über den Umland-Tellerrand

DIE PROFI-WERKSTATT

Zwölf Monate, zwölf der besten Küchenchefs Berlins und Seminare, exklusiv für diese Serie zusammengestellt: Tolle Workshops zum Sondertarif bietet unsere Serie für Hobbyköche und alle Genießer. Den Frühling finden alle Teilnehmer im April garantiert – auf den Tellern. Dafür geht es diesmal in den Osten der Stadt. Alexander Koppe, junger Küchenchef des Restaurants „A.Choice“ in Andel’s Hotel – auf der Grenze zwischen Friedrichshain und Lichtenberg – setzt kulinarisch ganz auf französische Raffinesse plus Berliner Schnauze.

In zwei Seminaren lässt er ambitionierte Hobbyköche hinter die Kulissen sehen. Warenkunde, praktische Tipps, Zubereitung und Genuss eines besonderen Vier-Gang-Menüs erwarten die Teilnehmer an den Sonntagen 21. und 28. April. Start ist um 13 Uhr bei einem Begrüßungsschampus in der Sky-Bar von Andel’s Hotel – Rundblick inklusive. Essensgäste zum anschließenden Dinner ab etwa 18.30 Uhr sind willkommen (siehe Anmeldung).

DAS MENÜ

zeigt detailreich, dass dem Berliner Alexander Koppe die klassische französische Küche ebenso am Herzen liegt wie die Verwendung regionaler Produkte. Eine moderne, aromenreiche Zubereitungsart, die, wie er sagt „das Beste aus den Produkten holt“. Ein großes Programm erwartet die Workshop-Teilnehmer, aber keine Bange: in der Pause am Nachmittag gibt’s zur Stärkung Schampus und Petit Fours.

Die Vorspeise...

wagt ein Dreierlei vom Müritzer Spitzkopfaal: geräuchert, eingelegt und gebraten. Der Fisch kommt in kleiner Landschaft mit Senfgurkengelee, Apfelchutney und Brandenburger Erde, mit Fond angemachtem Pumpernickel. Wer wissen will, wie Aal filettiert und in Escabeche-Sud eingelegt, vielleicht auch selbst geräuchert werden kann, lernt eine Menge.

Der Zwischengang . . .

lässt die Teilnehmer Beelitzer Kaninchen im Vakuumbeutel confieren und in Begleitung von Bärlauchsüppchen, Auberginenpüree und Chorizo-Chips zu einer pittoresken Teller-Einheit verschmelzen.

Der Hauptgang . . .

wird deftiger. Die Koch-Eleven erwartet die Zubereitung von Havelländer Kräuter- und Apfelschwein. Zerteilen, putzen, Schulter schmoren und mehr. Das Eisbein gibt es in interessanter Variante: abgekocht, vom Knochen getrennt, mit Trüffel- und Macadamia-Öl zu Würfeln verarbeitet, auf einer Seite paniert und angebraten. Dazu Panisse, Frittiertes aus Kichererbsenmehl, gefüllt mit Sauerkohlpüree, begleitet von Morcheln.

Das Dessert . . .

geht Brandenburger Beeren sammeln – vielleicht ein bisschen früh. Dennoch reicht es für eine leckere, heißkalte Mischung mit Crunch: Erdbeersorbet und Crème brûlée, Quarkkeulchen und Berliner Weiße-Schäumchen.

ANMELDUNG

12 Plätze hat jeder Workshop. Der Preis: 110 Euro pro Person für Kursus und Dinner mit Weinen. Gäste ausschließlich zum Essen zahlen 75 Euro, Wein inklusive. Anmeldung ab Mittwoch, 10. April, von 7.30 Uhr an unter der Tagesspiegel-Hotline 29021-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirr-Hersteller

All-Clad stellt zu jeder Serienfolge

Produkte für 500 Euro zur

Verlosung zur Verfügung

(www.all-clad.de). Diesmal sind

aus der Serie Stainless (Kupferkernböden) zu gewinnen: eine französische Pfanne mit hohen Wänden (Durchmesser knapp 20 Zentimeter), eine Sauteuse (Fassungsvermögen knapp ein Liter), ein Butterwärmer (0,5 Liter) und eine Kasserolle mit Deckel (Fassungsvermögen rund drei Liter).

Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist Freitag, 12. April, 12 Uhr.lei