WORKSHOPS IM JUNI: Hier geht’s nicht nur um die Wurst: Ralf Hiener würzt mit Wildkräutern

DIE PROFI-WERKSTATT

Von den Besten in der kulinarischen Szene Berlins zu profitieren, ist für Hobbyköche und Gourmets eine Lust. Jeden Monat gibt es Gelegenheit, sich auszuprobieren – bei einigen der besten Küchenchefs Berlins, preisgekrönten Patissiers und namhaften Fachleuten – in Seminaren, exklusiv für diese Serie. Zwölf Monate, zwölf Profis und tolle Kurse zum Sondertarif. Der Juni widmet sich einer der Macher von „Essbare Landschaften“ in zwei unterschiedlichen Seminaren einem speziellen Thema: Wildkräuter.

Als lauwarmer Salat, kaltes Süppchen, als Clou im Gemüse, an Fisch, Fleisch oder als Geschmackserlebnis im Dessert – Ralf Hieners Ideen zur Verarbeitung frischer Wildkräuter sind nahezu unerschöpflich. Sein Fachwissen – von der Anzucht über die Ernte bis zur Zubereitung – können Tagesspiegel-Leser jetzt mitnehmen – bei zwei unterschiedlichen Workshops.

DIE SEMINARE

Am Sonntag, 17. Juni, geht es um Wildkräuter in einem klassischen „Essbare Landschaften“-Menü. Am Sonntag, 24. Juni, dreht sich alles um Wurstspezialitäten für Gourmets. Jedes Seminar beginnt um 12 Uhr mit Winzersekt und Amuse-Gueules zur Begrüßung bei Coledampf’s am Moritzplatz. Denn dort in der Restaurantküche wird alles zubereitet. Um 12.30 Uhr geht es zu einer kleinen botanischen Exkursion plus Ernte in die „Prinzessinnengärten“ gegenüber. Nach einer kleinen Stärkung beginnt um 14.30 Uhr das Küchenprogramm (Schürze bitte mitbringen). Um etwa 19 Uhr wird gemeinsam gespeist. Gäste ausschließlich zum Essen sind willkommen (siehe Anmeldung).

WORKSHOP 1

Vogelmiere,

Sauerampfer, Süßdolde, Myrrhenkerbel – keine Ahnung, wie man die in einem exquisiten Vier-Gänge-Menü unterbringt? Ralf Hiener und Foodmanagement-Fachfrau Sabine Bäuml erarbeiten es mit Ihnen. Sie lernen, wie aus „klassischen Unkräutern“, Gemüse, Sauerrahm und speziellen Ölen eine Kräuter-Gazpacho als kühle Vorspeise wird. Der Zwischengang verleiht frisch gezupften Blattkräutern beim Dämpfen Temperatur und veredelt das Ganze durch Fische und Kaviar. Der Hauptgang gibt Reh auf zwei Arten als Aufgabe – geschmorte Schulter und rosa Rehrücken, dazu grüne Spätzle (handgeschabt!) und frische Pilze aus einem norddeutschen Pilzgarten. Fürs Dessert verrät Ralf Hiener „das beste österreichische Topfenrezept, das ich kenne“: Topfen-Mohnknödel, dazu im Ofen zubereiteter Rhabarber.

WORKSHOP 2

Vor Jahren hat Ralf Hiener ein neues Hobby entdeckt: das Entwickeln gourmettauglicher Wurstrezepte. Im Workshop am 24. Juni erhalten die Teilnehmer in gut vier Stunden also eine kleine Fleischerlehre. Fünf feine Rezept-Varianten dürfen sie umsetzen; zu den Gängen gibt es diverse lauwarme Salate. Und nach dem gemeinsamen Essen darf jeder Teilnehmer noch einen Wurstvorrat mit nach Hause nehmen. Zubereitet und verspeist werden Merguez, also Lammwurst mit lauwarmer Ratatouille, zur Wurst mit Ente kommen Spitzkohl, Orange und Morcheln, zur Thüringer badischer Kartoffelsalat mit Radieschen und Kräutern und Hieners Senf-Favoriten. Die Hecht-Weißwurst mit Safran wird im Sud serviert und die Wild-Wurst begleitet ein Salat aus Waldpilzen.

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es im ersten Workshop. Der Preis: 110 Euro pro Person für Kräuterseminar, Kursus und Dinner – Weine inklusive. Gäste ausschließlich zum Essen zahlen 68 Euro.

20 Plätze bietet der zweite Workshop. Der Preis: 90 Euro pro Person für Kräuterseminar, Kursus, Dinner und das Päckchen zum Mitnehmen. Getränke inklusive. Essensgäste zahlen 45 Euro.

Anmeldung für beide Workshops ab Mittwoch, 6. Juni, von 7.30 Uhr an unter Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Der Profigeschirr-Hersteller All-Clad stellt pro Serienfolge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind aus der Serie Stainless zu gewinnen: eine Pfanne (Durchmesser 25,4 cm), eine Sauteuse (ein Liter), ein Butterwärmer (0,5 Liter) und ein Rührschüssel-Set ( 1,4, 2,8 und 4,7 Liter). Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist der 8. Juni, 12 Uhr.

Susanne Leimstoll