WORKSHOPS IM MÄRZ : Im Großen und Ganzen: Siegfried Danler lässt Sie schmoren

Kalb surprise. Die gelingt nur mit Knowhow: geschmorte Milchkalbsschulter mit Kartoffelnocken und Wacholderkohlrabi. Foto: Kai-Uwe Heinrich
Kalb surprise. Die gelingt nur mit Knowhow: geschmorte Milchkalbsschulter mit Kartoffelnocken und Wacholderkohlrabi. Foto: Kai-Uwe...

DIE PROFI-WERKSTATT

Von den Besten in der kulinarischen Szene Berlins zu profitieren, ist für Hobbyköche und Gourmets eine Lust. Jeden Monat gibt es neue Gelegenheiten, sich auszuprobieren – bei einigen der besten Küchenchefs Berlins, preisgekrönten Patissiers und namhaften Fachleuten – in Seminaren, exklusiv für diese Serie. Zwölf Monate, zwölf Profis und tolle Kurse zum Sondertarif. Die Märzseminare versprechen pure Fleischeslust.

Beim Festtagsbraten macht dem Österreicher Sternekoch Siegfried Danler keiner so leicht was vor. Wenn er vom Braten spricht, meint er: im Ganzen geschmort. „Das gibt einen besseren Geschmack und bessere Soßen.“ Mutters Sonntagsbraten hat er perfektioniert. „Es braucht Erfahrung, dass das gute Stück nicht zäh wird oder trocken oder verkocht.“ Danler bereitet nur gut abgehangenes Fleisch zu – selbst Kalb ruht 14 Tage lang. Er weiß, wie man den Braten nicht überwürzt, ihn behutsam mit gutem Fett anbrät, wie das Ganze im gusseisernen Topf oder im Römertopf garen muss und wie die Soße hübsch leicht wird. Neugierig? Dann schnell anmelden für einen der beiden Kochakademie-Workshops am Samstag, 31. März und Sonntag, 1. April. Etwa fünf Stunden lang wird bereits ab 10 Uhr in der Küche des brandneuen Restaurants Paulysaal in Mitte gebrutzelt. Am Abend kommen die Teilnehmer dann entspannt wieder und speisen ab 19 Uhr gemeinsam – Weine inklusive. Gäste zum Abendessen sind willkommen (siehe Anmeldung).

DAS PROGRAMM

Lektion eins

. . . dreht sich um Gesottenes vom Biorind mit Wurzel-Meerrettich-Vinaigrette. Die Teilnehmer lernen, wie der Sud ohne Klären klar bleibt, wie das Fleisch zart wird und auch, wie man es so zerlegt, dass es nicht noch beim Anschneiden zäh wird.

Lektion zwei

. . . heißt: geschmorte Milchkalbsschulter mit eingelegten Pilzen, Kartoffelnocken und Wacholderkohlrabi. Die Gruppe erfährt, welches das beste Stück von Kälbchens Schulter ist und wie man es im gusseisernen Topf optimal zubereitet. Außerdem zeigt Danler die Kunst, Kartoffelnocken auf dem Holzbrett zu drehen.



Lektion drei

Jetzt geht es ans Geflügel: Braten vom eingelegten Bronzetruthahn, Sellerie-Teigtaschen und Jungkohl. Danler bereitet mit der Gruppe einen speziellen 3,5-Kilo-Puter zu, eingelegt in Selleriefond, mit Haut und Knochen langsam im Sud gegart und am Ende kross aufgebraten. Dazu fertigt die Gruppe mit Selleriepüree gefüllte Ravioli und erfährt, wie der Spitzkohl unterm Truthahn schön Farbe annimmt.

Lektion vier

„Sogar das Dessert wird im Ganzen zubereitet“, verspricht Siegfried Danler. „Topfencrêpe à la Royal mit Rumrosineneis“ steht auf der Karte. Ein quarkgefüllter Teig, Dachziegel ähnlich geschichtet und im Ofen gegart – mit Eierguss veredelt . Und dazu Eis . . .

ANMELDUNG

12 Plätze gibt es in jedem Workshop. Der Preis: 110 Euro pro Person inklusive Wein. Gäste zum Abendessen bezahlen 80 Euro (bitte bei der Buchung ankündigen). Anmeldung ab Mittwoch, 7. März, von 7.30 Uhr an unter der Hotline 290 21-520.

GEWINNEN

Der amerikanische Profigeschirr-Hersteller All-Clad stellt pro Serienfolge Produkte im Wert von 500 Euro zur Verlosung zur Verfügung (www.all-clad.de). Diesmal sind zu gewinnen: eine Französische Pfanne mit hohen Wänden (Durchmesser 28 cm), eine Sauteuse mit Deckel (zwei Liter Fassungsvermögen) und ein Rührschüssel-Set. Bitte E-Mail mit Adresse und Telefon an verlosungen@tagesspiegel.de (Stichwort: Kochakademie). Einsendeschluss ist der 9. März, 12 Uhr.Susanne Leimstoll

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