Berlin : Zeit, dass sich was dreht

Rixdorfer Galgen oder Fräulein Brösels Haselnussbrand: In Berlin wird an vielen Orten selbst gebrannt – auf ganz verschiedene Art.

Stella Marie Hombach

Zu Weihnachten holen viele Familien ihre Schätze aus der Hausbar. Ein guter Wein, besonderer Schnaps, Champagner für die Damen. Likör gehört eher nicht dazu; höchstens ganz weit hinten, falls Tante Hildegard und Oma Frida besonders gut drauf sind. Dabei gibt es gerade in Berlin einiges zu entdecken, traditionell oder ganz modern.

Ein kleiner Schluck Grützmacher – und schon breitete sich der Geschmack purer Süße im Mund aus. Den Likör haben heute viele vergessen. Früher konnte sich aufgrund der hohen Zuckerpreise nur der Adel das Getränk leisten, Ende des 19. Jahrhunderts avancierte es zur Mode. Bestellte der Herr seine „Weiße mit Strippe“ – Weißbier mit Kümmel –, so verlangte die Dame statt der Strippe „’ne Luft“ – und wurde mit einem Gläschen Pfefferminzlikör bedacht. Denn im Gegensatz zu vielen Schnäpsen ist der Likör auch etwas für sanftere Gemüter. Er wird nicht geschluckt, sondern geschmeckt. Bei ihm gibt es kein Brennen oder Ziehen in der Kehle, die Süße wärmt den Magen sanft.

Grützmacher ist einer der ältesten Berliner Likör- und Schnapshersteller, 1922 von dem Destillateur Rudolf Grützmacher in Rixdorf gegründet. Bis 1989 wurden Likör und Schnaps im eigenen Keller destilliert, der Betrieb war in fester Familienhand. Ende der Neunziger verkaufte der Schwiegersohn die Marke an die Spirituosenfirma Sommerfeld. Schnaps und Likör werden seitdem nicht mehr im Keller, sondern in einer Reinickendorfer Fabrik hergestellt. „Aber die Rezeptur ist die alte geblieben“, sagt Sommerfeld. „Grützmacher soll so bleiben, wie er ist.“

Ganz anders sieht das bei Fräulein Brösel aus. Die Frau, die eigentlich Stefanie Drobits heißt, hat erst vor gut einem Jahr begonnen, sich mit dem süßen Getränk zu beschäftigen. Bei „Fräulein Brösels Schnapserwachen“ geht es nicht mehr um Liköre oder Schnäpse, sondern um Spirituosen des Geistes. Die Brände der gebürtigen Österreicherin sind klar im Geschmack, nicht so süß wie Liköre, brennen aber auch nicht so stark wie Schnäpse. Bei Drobits steht die Frucht im Vordergrund und statt ausgewählt exotischer Kompositionen gibt es bei ihr das Destillat von Marille und Vogelbeere nur im Alleingang. Während Grützmacher auf den Alt-Berliner Etikettenschick setzt, bevorzugt Brösel modernes Design. Statt eines Etiketts werden ihre Flaschen mit individuellen Szenen bespielt. Illustrationen im Scherenschnitt, die den Flaschengeist zum Leben erwecken sollen: schwarz-weiß, schlicht, elegant.

Stefanie Drobits ist klein und zierlich. Das Haar rabenschwarz, der Teint hell, fast durchsichtig. Bei ihr geht alles Hand in Hand. Geht es beim Grützmacher vorrangig um den Inhalt der Flasche, so geht es bei Drobits um ein Lebensgefühl.

Grützmachers Flaschen erinnern an den Bestand von Omas Medizinschränkchen. Wie vor 100 Jahren schnörkelt sich die altdeutsche Frakturschrift übers Etikett und so manche Flasche wird noch immer im stämmigen 1-Liter-Maß verkauft.

Die Liköre sollen heute noch genauso schmecken wie vor hundert Jahren. All seine Kompositionen erzählen eine eigene Geschichten. Es gibt die einfachen Sorten wie Pflaume, Kirsche, Walnuss und Kümmel, aber auch klangvolle Kompositionen wie den „Rixdorfer Galgen“ oder den „Sauern mit Persiko“. Sie spiegeln einen Teil Berliner Vergangenheit wider. Beispielsweise ist der „Rixdorfer Galgen“ nicht nur ein hochprozentiger Kräuterlikör. Er wurde nach einer steilen Holzbrücke benannt, die früher die Alt-Berliner Ringbahn überspannte und die es heute nicht mehr gibt. Ein hochprozentiges Andenken mit 35 Umdrehungen.

„Sauern mit Persiko“ ist im Grunde kein fein komponierter Geschmack, sondern ein Fragment Alt-Berliner Kneipenkultur. In den Bars wurde damals nicht nur Bier, sondern auch Obstwein gezapft. Wenn die Wein-Tanks leer waren kippten die Wirte die eingetrübten Reste einfach zusammen. Aus diesem Mix entstand eine Mischung aus Kirsche, Johannis- und Stachelbeere. Versüßt wurde es dann mit einem Schuss Mandel und fertig war das Getränk. Grützmacher erklärte den Resttrunk einfach zur Likör-Komposition und in den Siebzigern mauserte sich der Persiko gar zum Modegetränk.

Neuerdings beginnt sich die Mode doch zu ändern. „Liköre und Schnäpse werden heute immer leichter“, sagt Sommerfeld: „Ihr Alkoholgehalt sinkt von 35 auf 19 Prozent und es wird immer mehr auf aufs Design geachtet.“ Auch Mischgetränke wie der „Sauern mit Persiko“ scheinen dem Trend zur klaren Linie zu widersprechen. Die Frucht von heute wird im Singular, nicht im Plural geschrieben.

Sommerfeld Spirituosen, Richardstraße 31/32, Neukölln. Bestellungen unter info@sommerfeld-spirituosen.de oder 68 76 922. Fräulein Brösels Schnapserwachen gibt es im Internet unter: schnapserwachen.com oder 0151 64 810 462.

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