Zum Anbeißen : Ein Laden voller Cantuccini

Andrea Brüggen stellt in ihrem Back-Labor den toskanischen Keks in zig Aroma-Varianten her. Lecker!

von
50 Sorten - und noch lange nicht am Ende der Experimentierphase: Andrea Brüggen und ihre "Berliner Cantuccini".
50 Sorten - und noch lange nicht am Ende der Experimentierphase: Andrea Brüggen und ihre "Berliner Cantuccini".Foto: Doris Spiekermann-Klaas

Ein Mitbringsel aus Florenz hat ihr Leben verändert: der typische Zwieback-Keks aus der Provinz Prato. Der Teig mit Ei, Mehl, Mandeln und Amaretto doppelt gebacken, ist eine harte Nuss fürs Gebiss, wenn man die Spezialität nicht gerade in Cappuccino oder Vin Santo stippt: Cantuccini.
Andrea Brüggen, früher im Notar-Beruf, ist der Idee, mit einer Vielfalt neuer Aromakombinationen ihre eigene Keks- Spezialität zu fertigen, verfallen. Wer mit ihr am Tresen ihres Geschäftes „Berliner Cantuccini“ – Untertitel: „Manufaktur und Probierstube“ – ein Tasting macht, dem blättert sie schon beim Erzählen eine ganze Welt von Gewürz- und Geschmackskombinationen hin, spricht von neuen Kreationen für den Frühling, erzählt von ihrer Winteredition mit fünf Sorten und davon, dass sie plant, neben Kaffee auch „erlesene Getränke“ ins Sortiment mit aufzunehmen. Denn Cantuccini schmecken auch zum Aperitif, als Fingerfood, zu Suppen oder Salaten als Topping, in Saucen oder süß als Trifle und Tiramisu . . .

Kleine Eckchen

45 bis 50 Sorten Cantuccini hat sie insgesamt schon kreiert, gut 30 davon wechseln saisonal. Süß oder herzhaft sind sie, biozertifiziert, glutenfrei und – bis auf die Sorten mit Käse – vegan. Allesamt handgemacht in der hellen, gläsernen Werkstatt, der Verlängerung des wundervoll stuckverzierten Ladenraumes mit weißem und fast schwarzem Mobiliar.
Nicht mal Andrea Brüggens Klassiker ist eine Kopie aus Italien. Schon bei ihren ersten Cantuccini-Backversuchen hat sie Weizenmehl durch gemahlene Mandeln ersetzt: Der Teig wurde mürber, die Kekse weniger hart. Statt industriellem Zucker benutzt sie Reissüße und Kokosblütenzucker, verzichtet auf Ei. Vom Blech kommt das Gebäck nicht in Barren geschnitten, sondern in Form eines Ziegels, schließlich heißt Cantuccini übersetzt „kleines Eckchen“. Sie hält sich lediglich noch ans kleine Einmaleins: immer eine gemahlene Sorte Nuss oder Trockenfrucht und eine Sorte ganze Nüsse oder Trockenfrüchte.
Die Cantuccini kann man in besonders hübschen, wiederverwertbaren Weckgläsern (ein Euro Pfand) kaufen, in der Geschenkbox mit vier (getrennt in Briefchen verpackten) Sorten oder in der Tüte mit ihrem Logo: (Berliner) Bär mampft ein Cantucci.

Salzig und süß

Zuvor probiert man sich natürlich quer durch die Vitrine, staunt, wie sich das Aroma von „Cashew-Pistazie-Curry“ erst sanft, dann intensiv würzig im Mund entwickelt, wie gut sich „Geschälter Hanf-Roquefort-Feige“ wegknuspert, wie zart bei „Erdnuss-Chili“ die ungeröstete Nuss schmeckt, ehe eine freche Schärfe sich unter die Zunge stiehlt, wie leise in „Apfeltarte“ das Rumaroma aus dem Obst kriecht. Jede Sorte ein kleines Erlebnis.
Eben wird frischer Rhabarber ins Geschäft geliefert, den sie ab jetzt selber trocknen will. Andrea Brüggen experimentiert immer weiter. Ihr Mann sagt: „Nenn dich doch Cantuccini-Institut oder -Labor.“ Da ist was dran.
- Berliner Cantuccini. Kollwitzstr. 90, Prenzlauer Berg, berliner-cantuccini.de

» Mehr lesen? Jetzt kostenfrei E-Paper testen!

0 Kommentare

Neuester Kommentar