BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Gewürzpfirsich mit Vanilleeis und Krokant

…und das Eis dazu

Holger Zurbrüggen

Das ist ein herrlich erfrischender Nachtisch für den Sommer. Dafür brauche ich reife Pfirsiche, einen halben pro Person, die Früchte werden erst mal geschält. Entweder mit dem Sparschäler oder, wenn sie schon zu reif ist, unter heißem Wasser mit dem Messer. Dann werden sie halbiert, der Kern kommt raus. Jetzt brauche ich ein Glas Sekt, 0,2 l, ein Lorbeerblatt, das fehlt bei mir ja nie, das gibt diese gewisse Note, außerdem eine Nelke und eine Messerspitze Safran. Der ist vor allem für die Farbe da, der gibt so ein richtig schönes Gelb – und geschmacklich passt er auch sehr gut. Dazu kommen noch ein Esslöffel Zucker und der Saft von einer halben Zitrone. In diesem Sud werden die Pfirsiche ganz langsam, bei 40-50 Grad, pochiert, so eine Viertelstunde. Dass sie noch eine Gewisse Festigkeit haben, aber Geschmack und Farbe bekommen. Das serviere ich dann mit einer Kugel Vanilleeis, die ich vorher kurz in Krokant wälze und in die Pfirsichhälfte setze.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Wer eine gute Eismaschine hat, macht sich Vanilleeis nach Lenotre-Rezept, und fertig. Wer keine Maschine hat, der muss es kaufen – und da geht der Ärger los. Denn in fast allen handelsüblichen Sorten ist das fies stechende künstliche Vanillin drin, das sich zu echter Vanille verhält wie Trüffelöl zu Trüffeln. Es ruiniert alles.

Also müssen wir den Supermarkt an der Ecke meiden und zu einem Händler gehen, der die Marke Häagen-Dazs führt. Die gilt vielen Foodies seltsamerweise als pfuibäh, vermutlich, weil sie aus Amerika stammt und seit einiger Zeit zu Nestlé gehört, dem George W. Bush der Lebensmittelkonzerne. Aber bitte: Für den hohen Preis gibt es saubere Zutaten, Sahne, Milch, Zucker, Eigelb, Vanilleextrakt, fertig. Besser können es nur die Patissiers guter Restaurants; die meisten der viel gelobten Berliner Eisdielen fallen mit ihren in die Länge gezogenen Sorten aus italienischem Fertigpulver qualitativ geradezu peinlich ab.

Fett, nahrhaft, einfach lecker – im Kühlschrank leicht antauen lassen,nochmals leicht anfrieren, Krokant drum, fertig.

Zu Häagen-Dazs sollte man vielleicht wissen, dass der amerikanische Firmengründer Reuben Mattus ein für amerikanische Ohren möglichst skandinavisch klingendes Wort für seine Eismarke suchte – und den schrägen Namen 1961 schlicht erfand. Anfangs ließ er das Logo auch noch von einem Umriss Dänemarks umranken . ..

Heute werden die Eisstände der Marke, etwa am Potsdamer Platz, von selbstständigen Franchise-Nehmern betrieben (andere Läden: Kurfürstendamm 224, Tauentzienstraße 13, Unter den Linden 80, Hackescher Markt). Manch einer stellt das Eis nach Originalrezept an Ort und Stelle her – das Vorurteil gegen vermeintliches Fabrikeis zerfällt zumindest dort ganz von selbst. bm

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