Der Tagesspiegel : Der harte Weg zum zarten Gemüse

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Zauchwitz. Der einheimische Arbeitsgast hat’s im Kreuz. Nach 30 Minuten bücken, hacken, stapeln, nach 30 Minuten auf dem Feld von Bauer Syring, der auf 40 Hektar Spargel anbaut. Der polnische Vorarbeiter Robert Syrkowski hat die nötigen Werkzeuge verteilt, die nötigen Handgriffe erklärt und ansonsten geraten, den versierten Spargelstechern bei ihrem Tun zuzuschauen.

Doch die nächsten stehen weit weg, und wie sie vorgehen, ist kaum zu erkennen. Nur, dass sie schnell sind, ist offensichtlich. Anders der Arbeitsgast. Vorsichtig gräbt er ein Löchlein in die Erde rings ums Edelgemüse, zupft an der Spargelspitze und hackt mit dem Spezialmesser in dem Stumpf herum, wobei ein knirschendes Geräusch entsteht. Nach gut drei Minuten konzentrierter chirurgischer Tätigkeit hält er sie in der Hand und staunt – seine erste Spargelstange.

Meter für Meter kriecht er nun den Spargelwall entlang, gräbt die Stange frei, säbelt sie los, schaufelt die Grabstelle wieder zu und haut sie mit der Kelle platt. Das geübte Auge von Robert Syrkowski entdeckt auch Spargelstangen, die noch gut zwei Zentimeter unter der Erde sind, schmale Risse in der plattgeklopften Erde deuten darauf hin. Dem Arbeitsgast fällt kein effektives System für die Handgriffe ein, er bückt sich zu oft, dreht sich zu oft, und hopst zu oft über den Erdwall. Anders Syrkowski, der eingreift, wenn die Stimmung kippt, und zack-zack liegen fünf bis sieben Spargelstangen von idealen Maßen auf den dunklen Erdwällen und müssen nur noch eingesammelt werden. Aber nicht mal das ist einfach. Das Wägelchen, auf dem die Plastikkörbe fürs Einsammeln stehen, ist wie eine Schubkarre mit einem Fahrrad-Rad vorne dran. Es wiegt schwer, es wackelt und fährt nicht richtig gerade aus, dauernd rumpelt es gegen die Spargelwälle.

Seit gut einer Woche schießt der Spargel nur so aus dem Beelitzer Sand. Das heißt für die knapp 120 polnischen Saisonkräfte von Bauer Syring Akkordarbeit. Zum Beispiel Jaroslaw. Der hat auf dem Frühspargelfeld zwischen sechs Uhr und elf Uhr vormittags 90 Kilogramm gestochen, pro Kilo gibt’s 59 Cent, macht einen Stundenlohn von 10,60 Euro. Der einheimische Gastarbeiter vergleicht: In seinem Körbchen liegen nach knapp zwei Stunden rund acht Kilo – das macht einen Stundenlohn von 2,36 Euro. Dafür kriegt man ein günstiges Pfund Spargel.

Polen essen zwar keinen Spargel, aber einige Polen bauen inzwischen Spargel an. Wie die Griechen. Die Beelitzer Spargelbauern suchen nach Wegen, sich gegen Piraterie zu wehren. Die Marke „Beelitzer Spargel“ ist geschützt, man versucht, gemeinsame Vertriebswege aufzubauen. Aber Spargelbauern sind auch Individualisten. Nur noch Zulieferer für eine Erzeugergemeinschaft zu sein, das kommt nicht in Frage, ist Karl-Ludwig Syring sicher. Er hat seinen Betrieb nach der Wende gepachtet, 1000 Hektar Land, hier baut er vornehmlich Getreide an und Sonnenblumen. Der Spargelanbau war anfangs ein Zubrot, inzwischen ist er unverzichtbar – inklusive Hofladen, Hofrestaurant und Streichelzoo läuft das Geschäft ganz gut. Es gebe aber auch ein hohes Risiko, sagt Syring. Jeder Hektar Spargelland sei mit gut 12000 Euro vorfinanziert. Für die halbmaschinelle Verarbeitung braucht er Sortieranlagen, die den Spargel gleich nach Qualität trennen, waschen und schneiden. Als besonderen Service für Restaurants und Hotels gibt es außerdem noch eine Schälmaschine, so dass das Gemüse in den Großküchen gleich in den Topf wandert. Und das alles wird nur gut drei Monate im Jahr gebraucht.

Robert Syrkowski und seinen Landsleuten reicht es dann auch. Sie waren wochenlang von ihren Familien getrennt und fuhren zur Abwechslung höchstens mal ins nächste Dorf. Bis nach Berlin reicht die Energie nur selten, bei gutem Spargelwetter sind die Arbeitszeiten viehisch – von vier Uhr morgens bis elf, und ab 17 Uhr bis 21 Uhr abends. Da sitzt der Arbeitsgast längst wieder zu Hause, und führt mit zittriger Hand den Spargel zum Mund. Der Kilopreis spielt keine Rolle mehr. Ein Wunder, dass es das Zeug überhaupt gibt. Ariane Bemmer

Spargelhof Syring, Trebbiner Straße 69f, 14547 Zauchwitz, Telefon:033204/41990, im Internet unter www.beelitzerspargel.de

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