Essen und Trinken : Österreichs Rinderwahn

Die Chinesen sagen: 2009 ist das Jahr des Rindes. In Wien sind sie längst weiter. Nirgendwo sonst wird dieses Tier in so viele Teile geschnitten und gekocht. Lecker!

Verena Mayer

Das Filet vom Rind kennt jeder. Oder die Lende oder das Nackenstück. Aber ein Rind lässt sich noch in unzählige andere Teile zerlegen. In das Tafelstück, das Magere Meisel und das Schulterscherzel etwa, oder das Hüferschwanzel und das Weiße Scherzel. Jedenfalls kann man das in Wien, wie sich unschwer an den Begriffen und ihrer Verkleinerungsform erkennen lässt, die zwar handlich scheint, aber immer alles noch viel umständlicher und länger macht. Darf’s noch ein bisserl mehr vom Scherzel sein?

Da wundert es einen nicht, in einer Wiener Fleischerei von Schwanzeln und Meiseln umgeben zu sein. In Wien kommt schließlich auch so etwas Einfaches wie Kaffee in 50 Sorten daher, vom „Kleinen Schwarzen“ über den „Einspänner“ bis zum „Großen Braunen“. Da war es nur eine Frage der Zeit, bis auch beim Fleisch aufs Äußerste differenziert wurde, also beim Rindfleisch, denn Rindfleisch war und ist die Basis der Wiener Küche.

„Wiener Fleischteilung“ heißt die Kunst, die angeblich jeder Metzger in Wien beherrscht. Sie besteht darin, ein Rind in so viele und unterschiedliche Teile aufzuschneiden wie nirgendwo sonst auf der Welt. Und zwar von Kopf (Ohrwanzel) bis Fuß (hinteres Bratzel). Wobei dazwischen so schöne Stücke liegen wie „Fledermaus“ oder „Kavalierspitz“. Schon allein deshalb sollte man einmal in Wien gewesen sein. Um sich eine solche Frage zu stellen: „Nehme ich heute eher ein Stückerl vom Riedhüfel oder vom dicken Krügerl?“

Ob zuerst die „Wiener Fleischteilung“ war oder die Nachfrage nach Rindfleisch eine spezielle Art Vermessung des Rindes erforderte, ist unklar. Sicher ist, dass sich in Österreich eine Rindfleischkultur entwickelte wie in kaum einem anderen europäischen Land. Zum einen, weil Rinder leichter von ihren Weiden in Ungarn oder Galizien nach Wien getrieben werden konnten als Schweine oder Schafe, die sich unterwegs oft die kurzen Beine brachen. Vielleicht auch, weil „Rindfleisch unter allen Lebensmitteln den höchsten Status besitzt“, wie der Literaturwissenschaftler Florian Werner in seinem gerade erschienenen hübschen feuilletonistischen Werk über „Die Kuh – Leben, Werk und Wirkung“ schreibt.

Auf jeden Fall hat es damit zu tun, dass Rindfleisch in Österreich seit jeher so gerne gekocht wird. Und kochen kann man fast das ganze Rind, selbst die minderwertigeren Teile von hinten. 30 sind es nach der Wiener Einteilung insgesamt, die einen etwas trockener, die anderen fasrig, manche sind von Fett durchzogen (die Illustration zeigt nur 17 davon). Hauptsache, das Fleisch ist drei Wochen lang gereift und köchelt in einer mit Wurzelgemüse angereicherten Brühe. Angeröstete Zwiebeln geben der Suppe eine goldbraune Farbe. In der das Fleisch dann auch schwimmt, wenn es serviert wird.

Und wehe, jemand sagt in Wien: Nein, meine Suppe ess’ ich nicht! Von Kaiserin Maria Theresia heißt es, dass sie sich mehrmals am Tag Suppe bringen ließ, selbst zur Jause am Nachmittag. Und ihre Kinder bekamen zum Frühstück keinen Kakao, sondern mussten Rindssuppe trinken. Oder, wie Thomas Bernhard sagte: „Österreich ist ein Rindsuppenland.“

In Deutschland fällt einem jetzt natürlich der Tafelspitz ein. Das Zentrum des Tafelspitz ist das Restaurant Plachutta, zehn Minuten vom Wiener Stephansdom entfernt. Holzgetäfelte Stuben, weiß gestärkte Tischtücher, der Tafelspitz wird in Schüsseln und flachen Kesseln aus Kupfer serviert, wodurch man das Gefühl hat, nicht im Restaurant, sondern an einem Familientisch zu sitzen. Am Tisch einer sehr gutbürgerlichen Familie allerdings, auf der Reservierungsliste am Eingang stehen die Namen von Ministern und hohen Beamten, alle mit mindestens einem Doktortitel.

Es ist ein geschäftiger, aber ruhiger Ort, wer in Wien etwas zu besprechen hat, trifft sich beim Plachutta. Als in Deutschland der erste Fall von BSE bekannt wurde, speisten führende österreichische Politiker hier demonstrativ Tafelspitz. Samt Knochenmark, versteht sich.

Am Eingang stapeln sich Bücher. Ewald Plachutta, der weißhaarige Küchenchef, hat eines der erfolgreichsten Kochbücher Österreichs geschrieben, „Die gute Küche“ (mit einem Topf Suppe auf dem Cover) steht in jedem Wiener Haushalt. Plachutta versammelt darin alles, worauf die Wiener so stolz sind, vom Beuschel bis zu den Buchteln. Alles traditionell-aufwendig, aber trotzdem irgendwie zu schaffen. Wer österreichisch kochen will, erhält nicht selten den Rat: „Schau beim Plachutta nach!“

Inzwischen wird als Tafelspitz generell Rindfleisch bezeichnet, das gekocht wird. So wie man „Uhu“ sagt, wenn man Kleber meint. In Wirklichkeit ist der Tafelspitz nur einer von vielen Teilen vom Rind. Und nicht einmal der glamouröseste, das Stück am Hintern, um genau zu sein. Man unterscheidet also zwischen vielen Meiseln, Scherzeln und Schwanzeln, wenn man eigentlich Tafelspitz meint.

Das ist einerseits wieder extrem wienerisch umständlich, gewissermaßen das Gegenteil zum ehrlichen (bundesdeutschen) Siedfleisch. Andererseits ist diese Umständlichkeit auch der Grund für den Erfolg von Tafelspitz und Co. Denn nur aufgrund dieser enormen Ausdifferenzierung galt gekochtes Rindfleisch bald als so raffiniert, dass es zum festen Bestandteil der gut- und großbürgerlichen Küche wurde. Wer etwas auf sich hielt, wusste, wo ein Schwanzel aufhört und ein Scherzel anfängt.

So berichtete der Feuilletonist Joseph Wechsberg in den 50er Jahren in seinen kulinarischen Erinnerungen „Forelle blau und schwarze Trüffeln“ vom Hofrat, der Tafelspitz bestellte und das benachbarte Hüferscherzel serviert bekam. „Da hätten S’ mir gleich ein Kalbskotelett bringen können!“, soll er sich beschwert haben. „Im damaligen Wien war gekochtes Rindfleisch nicht ein Gericht“, schreibt Wechsberg. „Es war ein Lebensstil.“

Und das ist bis heute so. Der Tafelspitz ist in Wien fast noch beliebter als das Wiener Schnitzel, dem immer ein bisschen Touristisches, ja Vulgäres anhaftet, obwohl dem klassischen „Kalbswiener“ das ungleich wertvollere Fleisch zugrunde liegt. Beim gekochten Rindfleisch hat man zudem immer das Gefühl, ordentlich gegessen, aber trotzdem nicht zu viel im Magen zu haben.

Und ist ein Tafelspitz erst einmal zubereitet, hat man tagelang etwas davon. Das Mark der ausgekochten Knochen ergibt, als „Markscheibe“ serviert, einen herrlichen Brotaufstrich, die Suppe wird, mit Nudeln, Gemüsestückchen und kleinen Fleischstücken versetzt, zum „Altwiener Suppentopf“. Am Ende der Verwertungskette wird das, was vom Fleisch übrig bleibt, in dünne Scheiben geschnitten und mit Kernöl und frischen Zwiebelringen angemacht: der „marinierte Tafelspitz“.

An einem Ecktisch des Plachutta sitzt Mario Plachutta, der Juniorchef. Zum Kosten hat er einen dampfenden Kessel mit Tafelspitz, einem Schulter- und einem Weißen Scherzel auftragen lassen, die sogenannten „Gustostückerln“. Ein gutes Dutzend Fleischsorten stehen auf der Karte, darunter allein drei verschiedene Spitze, nämlich der Tafel-, der Kavalier- und der Kruspelspitz. Was macht einen guten Tafelspitz aus? „Er sollte zerfallen, aber mit Biss“, sagt Plachutta. Also weder zu lange noch zu kurz kochen. Empfohlen werden zwei Stunden, beim Plachutta lassen sie es drei bis vier Stunden kochen. Plachutta nimmt Fleisch vom normalen Fleckvieh, besonders geeignet sei das mürbe Fleisch der Mastochsen. Nicht zu viel würzen, Fleisch und Suppe sollen den typischen Rindergeschmack nicht verlieren.

Mario Plachutta trägt einen dunklen Anzug und ein hellblaues Hemd, immer wieder klingelt sein i-Phone. Mario Plachutta hat wenig Altwienerisches an sich, und genau das ist vermutlich auch der Grund seines Erfolgs. Denn die Plachuttas haben den Tafelspitz gewissermaßen neu erfunden.

Anfang der 80er Jahre war das, als die Wiener Rindfleischkultur ziemlich am Boden war. Alle aßen Schweinefleisch, ein Tafelspitz wurde gerade mal nach Beerdigungen gereicht. Die Plachuttas haben dann wieder angefangen, Rindfleisch zu kochen. Und zwar so, dass das Ganze zwar raffiniert zubereitet ist, aber immer gleich aussieht. Nämlich mit Spinat und Erdäpfelröstern als Beilagen, dazu Schnittlauchsauce und Apfelkren. Getoastetes Schwarzbrot mit der Markscheibe vorneweg.

So ist der Tafelspitz eine Marke geworden und Plachutta ein Imperium, mit inzwischen fünf Restaurants und drei Hauben. Die standardisierte Art, wie der Tafelspitz beim Plachutta gekocht und serviert wird, hat sich inzwischen als klassische Rezeptur durchgesetzt. Bei Plachutta hat der Tafelspitz gewissermaßen seine Globalisierung erlebt – er wurde zu einem Gericht, das man sofort als Tafelspitz identifizieren kann. Selbst wenn sich dahinter eigentlich Scherzel, Schwanzeln und Meiseln verbergen.

Plachutta: Wollzeile 38, 1010 Wien, www.plachutta.at

Das neueste Kochbuch von Ewald Plachutta, „Meine Wiener Küche“, ist im Brandstätter-Verlag erschienen (29,90), Florian Werners „Die Kuh“ bei Nagel & Kimche (19,90 Euro).

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