Der Tagesspiegel : Fleisch aus Nordamerika: Der Bison kennt keinen BSE-Schmerz

Claus-Dieter Steyer

Hiesige Feinschmecker können sich jetzt auf die "Kraft der Prärie" freuen. So umschreibt Spreewaldwirt Peter Franke aus Werben das Fleisch des Bisons. In Kürze will er Steaks, Gulasch, Braten und andere Gerichte aus Teilen der aus Nordamerika stammenden Tiere zur Probe auf die Karte setzen. "Ab 1. April gehören sie zum Standardprogramm", sagt der Chef des Hotels "Zum Stern". Dann gebe es Bison mit Leinöl, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch und anderen Zutaten. Einzelheiten stünden noch nicht fest, denn erst müsse er selbst noch einmal in die Lehre gehen. "Der Bison ist nicht mit dem Rind oder dem Schwein zu vergleichen. Dafür taugen unsere Kochbücher nicht", meint Franke. Zweifel am Erfolg seines Projektes lässt er nicht zu. Bison sei garantiert BSE-frei und fettarm und besitze nur wenige Kalorien. Es eigne sich als gesunde Kost hervorragend für Herzkranke.

Das erste Test-Essen mit Gastronomen, Köchen und Landwirten aus der Cottbuser Region verlief vielversprechend. Übereinstimmend wurde der Geschmack als "zwischen Schwein und Wild liegend" beschrieben. Das Fleisch sei sehr zart und wohlschmeckend. Doch nicht ausschließlich Gastgeber Peter Franke galt die Anerkennung, sondern vor allem dem für einige Tage aus Kanada in den Spreewald gekommenen Bison-Experten Siegfried Biewald. Der 69-Jährige war vor 35 Jahren aus Deutschland nach Nordamerika ausgewandert und hatte dort zehn Jahre später den ersten Bison-Bullen geschlachtet und verarbeitet. Danach erfand er unzählige Rezepte und begann damit einen Siegeszug durch internationale Gourmet-Küchen. "Nun wollen wir Deutschland erobern", sagte Biewald, der in den endlosen Weiten des Bundestaates Alberta große Herden hält. Im Kühlkoffer hatte er in dieser Woche einige vakuumverpackte Fleischpakete mit in die Lausitz gebracht und vor den Augen vieler Köche zu Steaks verarbeitet.

Auf der vorjährigen Grünen Woche überraschte die bei Spremberg liegende Agrargesellschaft Proschim bereits mit Salami, Schinken, Bratwürsten und Schinken aus dem Fleisch der vor 150 Jahren fast völlig ausgerotteten Tiere. Die Produkte stammten von einer Herde, die 1997 aus Kanada eingeflogen worden war. Die Neugier war zwar anfangs groß, aber für ein dauerhaftes Angebot in Gaststätten oder Metzgereien reichte die Zahl schlachtreifer Tiere nicht aus. Derzeit grasen rund 100 Bisons auf einer früheren Tagebaukippe.

"Gewissermaßen kommt uns jetzt die BSE-Krise entgegen", sagt Siegfried Biewald. "Die Menschen suchen nach einer Alternative zum Rind, die wir mit dem Bison bieten können." Das Fleisch der Präriekönige sei zwar zwei bis dreimal so teuer wie das vom Rind, aber dafür erhalte der Verbraucher eine garantiert gesunde Portion. Die Tiere suchten sich ihr Futter auf den Weiden selbst und erhielten nur in den ersten sechs Wochen Hafer und Gerste, um das Fleisch "kerniger und fester" zu machen. "Das dünnbesiedelte Brandenburg wäre bestimmt eine gute Heimat für die genügsamen Bisons, vor allem auf ehemaligen Tagebauflächen", meinte der Deutsch-Kanadier. Dennoch warnte er die neugierig gewordenen Landwirte und Gastronomen vor Euphorie. Bisonfleisch werde trotz möglicher Importe aus Nordamerika lange Zeit nur Nischen auf deutschen Speisekarten finden. "Aber einen Versuch ist es auf jeden Fall wert", sagte Biewald mit einem Augenzwinkern zu Franke. Dieser steht ab sofort für Fragen rund um den Bison zur Verfügung (Telefon 035603/660 oder www.hotel-stern-werben.de ).

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