• Auf den Geschmack gekommen Coq au vin ohne Wein aus Burgund, Paella mit Dosenfisch: Kochen in der DDR war Improvisation. Wie ist es heute? Ein Besuch in Finsterwalde.

Kultur : Auf den Geschmack gekommen Coq au vin ohne Wein aus Burgund, Paella mit Dosenfisch: Kochen in der DDR war Improvisation. Wie ist es heute? Ein Besuch in Finsterwalde.

Susanne Kippenberger

Hunger?“ fragt das große Schild an der Bahnunterführung in Finsterwalde – und weist den Weg: zu McDonald’s, zwei Kilometer weit weg.

Ein paar Schritte entfernt sitzen Michael und Marina Frey im grünen Hof vom Goldenen Hahn und genießen, mit stillem Vergnügen, einen ganzen Samstagabend lang: Wildkräutersalat in Holunderblütenvinaigrette mit Fetakäse vom Biohof, butterzartes Kalbsfilet mit Gremolatakruste auf Blattspinat mit Pfifferlingen und zum Abschluss Rohmilchkäse und knackige Crème Brûlée mit Brombeeren und Eis von altem Balsamico.

Früher saß Michael Frey samstags immer vor dem Fernseher und guckte Paul Bocuse auf die Finger. Die Rezepte des französischen Meisterkochs schrieb der Apotheker alle mit und kochte sie dann nach. Coq au Vin zum Beispiel. Okay, das Huhn kam nicht aus der Bresse, der Wein nicht aus Burgund. Aber Huhn und Wein konnte Frey in Finsterwalde schon auftreiben. Oder Paella: Kam der Fisch eben nicht aus dem Meer, sondern aus der Dose. Wenn Frey chinesisch kochte, ließ er sich die Stäbchen dazu vom Schreiner zimmern. Improvisieren, die hohe Kunst des Kochens, das konnte man lernen in Finsterwalde, wo man sich nach Edelstahltöpfen und Joghurt sehnte, wo selbst der Pfeffer begehrte Mangelware war: Den brauchten alle beim Schlachten, zum Würzen der Wurst.

Fast 14 Jahre ist es her, dass die Mauer fiel und die Freys ihre ersten Austern aßen. Die kannten sie längst, von Steinbeck und Hemingway, aber nun, in der Bretagne, hatten sie die Tiere wirklich auf der Zunge. „Toll!“ Heute bekommen sie Austern auch im Goldenen Hahn, für 1,80 Euro das Stück.

Ist die Wende geglückt, kulinarisch wenigstens?

Schluckspecht und Figaro

Finsterwalde, knappe zwei Bummelzugstunden südlich von Berlin, in der Niederlausitz gelegen – eine deutsche Kleinstadt. Der Friseur heißt „Figaro“, „Schluckspecht“ nennt sich der Getränkemarkt. In der Galerie „Bildschön“ gibt es ein Schaufenster „Erotisches“ und ein Schaufenster „Heimatliches“, der Canyon Country Saloon preist sich an als „Die Bierbar in der City“.

Ein schmuckes Städtchen, das historische Zentrum ist hübsch renoviert, der Marktplatz bunt, es gibt ein Schloss und jede Menge Kopfsteinpflaster. Kaum leer stehende Häuser, die verfallen, vergleichsweise wenige, eher niedrige Plattenbauten, viele kleine Läden – an jeder Ecke ein Bäcker (und keiner heißt Kamps) und mehr Fleischer, so will es scheinen, als in ganz Berlin.

„Es gibt alles zu kaufen“, sagt der Fischhändler, der seinen Kunden auch Wachtel, Hase und Fasan anbietet. „Aber das Geld ist nicht da.“ Die Arbeitslosenquote liegt bei 24,6 Prozent. 1989 lebten 24 000 Menschen in Finsterwalde, heute sind es noch 20 182. Am 31. Dezember macht das neue Kaufhaus wieder zu, ein Nachfolger wird sich kaum finden. Tausende von Arbeitsplätzen sind mit der Tuchindustrie und dem Bergbau verschwunden, die Schweißgerätefabrik hatte früher 1800 Mitarbeiter, heute nicht mal ein Zehntel davon.

Und wer das Geld hat, will es nicht fürs Essen ausgeben. Vieles gab es nicht in der DDR, aber was es gab, war billig. „Zu billig“, wie Adelheid Kupsch sagt, früher Krippenerzieherin, inzwischen im Kreismuseum „Mädchen für alles“. „Fünf Pfennig für ein Brötchen, eine Mark für vier Pfund Brot – das haben dann viele an ihre Tiere verfüttert.“ Milliarden hat der Staat in die Subventionierung der Lebensmittel gepumpt.

Nach der Wende hat der Friedens- und Umweltverein einen „Eine-Welt-Laden“ in Finsterwalde eröffnet. Lange gehalten hat er sich nicht. 26 Mark kosteten 200 Gramm West-Kaffee einst im „Delikat“, wo es ja fast alles, für viel Geld, gab. Heute, wo man das Pfund bei Aldi für 2,19 Euro kriegt, will niemand für fair gehandelte, ökologisch reine Bohnen das Drei- bis Vierfache zahlen.

Dass Angelika Schubert sich mit ihrem Reformhaus hat halten können, liegt ihrer Meinung nach auch nur daran, dass ihre Familie hier schon seit 30 Jahren eine Drogerie betrieben hat. Dabei ist die fröhliche 49-Jährige die beste Reklame für ihre gesunde Kost, wie 39 sieht sie aus. Ihr Geheimnis? „Positiv denken.“ Das muss sie auch. Denn immer wieder haben sie Zweifel überkommen, ob das wohl das Richtige sei, in Finsterwalde Bio-Schokolade, vegetarische Wienerle und Reformhaus-Knödelpulver zu verkaufen. Als Pionierarbeit begreift Angelika Schubert das, was sie tut, hält Vorträge bei den Krankenkassen, der Caritas – „ich könnte genauso gut nach Afrika gehen und was über gesunde Ernährung erzählen.“

Dabei kommen die Stammkunden, von denen sie lebt, keineswegs alle aus der Schicht der Besserverdienenden. Gerade Lehrer beklagen sich, dass ihnen die gesunde Kost zu teuer sei. „Viele sind nicht bereit, sich zu ändern. Hier ist alles so eingefahren, so schwerfällig,“ findet sie und fügt gleich hinzu: „In der DDR fehlte die Motivation, sich zu entwickeln. Das wurde ja gerade unterbunden.“

Bequemlichkeit ist für sie eine Erklärung für die mangelnde Offenheit. Innere Unruhe die andere. „Die ganzen Probleme werden übers Essen gelöst. Und über Alkohol.“ Gegessen wird reichlich und fett. Viele Übergewichtige kommen in die Ernährungsberatung am Ort – die meisten in der Hoffnung auf ein Wundermittel, mit dem sie abnehmen können ohne Verzicht.

Was sich an den Essgewohnheiten verändert hat? „Wenig“, meint der Fischhändler: „Schweinefleisch, Schweinefleisch, Schweinefleisch.“ In jeder Fleischerei stehen Schweinchen im Schaufenster, als Mittagstisch gibt’s Schlachtplatte: Blutwurst, Leberwurst, Grützwurst, Hackepeter und Wellfleisch, alles für 3,40 Euro. Die Statistik sagt allerdings etwas anderes. Nach einem Ernährungsbericht des Robert-Koch-Instituts von 2002 essen Ostdeutsche erheblich mehr frisches Obst, auch mehr Brot und Wurst als die Westdeutschen, dafür weniger Müsli, Nudeln und Reis. Aber: „Die Konsumhäufigkeit von Fleisch und Geflügel unterscheidet sich kaum.“

Eine Stunde null war das Jahr ’89 nicht. Die Möglichkeiten und Bedingungen haben sich geändert – die Menschen nicht. Wer Feinschmecker war, ist es geblieben, wer auf gesunde Ernährung achtete, tut es jetzt erst recht, nur mit größerem Genuss. Ein überzeugtes Zonenkind wie Jana Hensel erinnert sich mit Wonne an Nudossi, das sie als Kind so gerne gegessen hat, Claudia Rusch denkt in ihrem gerade erschienenen Buch „Meine freie deutsche Jugend“ mit Schaudern daran zurück. Aufgewachsen in der DDR-Opposition, wertet sie die Rückkehr der Ost-Produkte ganz anders: „Ich finde das meiste schlicht eklig. Es schmeckt wie früher: fade und irgendwie staubig. Danke auch. Nudossi zum Beispiel. Das ist nichts als Nutella-Ersatz für Ostler. Sentimentalität inklusive. War ja nicht alles schlecht.“

Als die Mauer fiel, da hat Adelheid Kupsch sich gefreut auf die neuen Möglichkeiten, die ihr die Wende am Herd eröffnete: „Ich dachte, jetzt kommt mal ein bisschen Schwung rein in die Küche.“ Ihr Mann dachte da anders, „der war nicht so für neue Sachen. Der war total altdeutsch.“ Also gab’s weiter jeden Sonntag Braten. Ihre Kinder dagegen, 30 und 32 Jahre jung, „die essen viel schöner“, viel Salat, Pasta, Reis. Der Freund ihrer Tochter ist sogar Vegetarier – „Vegetarier kannten wir ja gar nicht in der DDR“.

Theoretisch könnten wir unseren Speiseplan alle paar Wochen radikal umschreiben, so schnell erneuern sich unsere Geschmacksknospen. Praktisch aber ist der Mensch in punkto Essen ein äußerst konservatives Wesen. Denn Ernährungsgewohnheiten bedeuten Heimat, Identität, Sicherheit. Angeboren ist uns nur der Hang zum Süßen und die Abneigung gegen Bitteres, alles andere ist erlernt. Und zwar vor allem in der Kindheit. Die prägt, für den Rest des Lebens, vor allem emotional. Später, so die Psychologen, ändern wir unseren Geschmack nur aus sozialen Gründen: um zu einer Gruppe, einer Schicht dazuzugehören oder uns abzugrenzen. Sei es von den Eltern oder den Westlern.

Hunger auf Heimat

Nur in einer Situation kippt die tief sitzende Angst vor dem Fremden in Neugier um: im Urlaub. In Italien, Griechenland und Spanien sind wir offen, bringen Neues mit nach Hause. Verändert, erklärt der Fotograf Eberhard Melzer, habe sich sein Geschmack nicht. „Ich hab schon immer gern rustikal gegessen.“ So steht auf seiner Liste der Lieblingsgerichte zwischen Brathering und Kartoffelpuffer jetzt auch noch die Gazpacho. Heute kocht Melzer selbst den guten alten Bohneneintopf nur noch mit Olivenöl.

Zum „absoluten Mittelmeerfan“ hat Melzer sich entwickelt. Und nicht nur, weil ihm der trockene Wein so gut schmeckt. Was ihm gefällt, ist „die Art und Weise, wie die Menschen dort leben, wie sie essen, wie sie trinken. Das Unkomplizierte, das Lockere“.

Aus dem Rheinland holt man sich neue Inspirationen weniger gern. Doch, es hat eine Wende gegeben, nach der Wende. Der „Ossi“, das ist für viele deren Inbegriff – der Abschied vom Glauben, dass im Westen alles besser sei. Auf den „Ossi“, die Ostschrippe, kommt in Finsterwalde irgendwann jeder zu sprechen. So wie Edith Magath, Hauptamtsleiterin der Stadt: Als sie ihre ersten Westbrötchen sah, diese großen Dinger – „da dachte ich Boa!“ Heute sagt sie: „Das ist ja alles Luft. Jetzt bin ich wieder bei den Knüppeln.“

Die ganzen Gerüche, die bunte Verpackung: Das war am Anfang sehr verführerisch, erinnert Melzer sich. „Bis wir gemerkt haben, dass die Wurst nur deshalb länger hält, weil so viele Konservierungsstoffe drin sind.“ Der Hunger nach Exotik war anfangs so groß wie heute die Sehnsucht nach Heimat und Geborgenheit. Vier, fünf China-Restaurants hat’s in Finsterwalde mal gegeben, geblieben ist ein einziges. Wer heute durch das gigantische Kaufland läuft, dem werden über Lautsprecher mehr als 3000 Ostprodukte angepriesen: Wurzener Honey Pops, Mecklenburger Gold Püree, Sächsische Knödel nach böhmischer Art.

Zurück also in die Zukunft?

„Die Ostdeutschen als Avantgarde“: So hat der Soziologe Wolfgang Engler sein jüngstes Buch genannt. In gewisser Hinsicht sind sie das als DDR-Bürger wirklich gewesen. Regional und saisonal – die Zauberwörter der neuen deutschen Küche – verordnete der Mangel den Bürgern der DDR. Erdbeeren zu Weihnachten, eingeflogen aus Südafrika, so was gab’s in Finsterwalde nicht. Erdbeeren kamen im Juni, reif und saftig, vom Busch auf den Tisch. Einen Garten hatte fast jeder, wer keinen hatte, kriegte vom Nachbarn was.

Adelheid Kupsch hat Preiselbeeren aus dem Wald, nicht aus dem Supermarkt geholt, im Garten Bohnen, Salat und Kohl angebaut, am Wochenende Äpfel von den Bäumen gepflückt – und da hingen Sorten, die im Westen von Allerweltsfrüchten wie Golden Delicious längst verdrängt worden waren. Am Freitag wurde Hefekuchen auf dem Blech gebacken, und wenn gerade Tomatenschwemme war, dann griff sie sich zum Einwecken so viele Stiegen, wie sie konnte, damit sie ihren Kindern auch im Winter Nudeln mit Tomatensauce kochen konnte.

„In der DDR ist Essen ein Hobby“, stellte ein Besucher aus dem Westen damals erstaunt fest. „Wir hatten ja nicht viel, konnten nicht reisen – da haben wir uns aufs Essen konzentriert. Das war ein großer Posten in unserer Gedankenwelt und Freizeit.“

Sechsmal hat eine Freundin aus dem Westen versucht, Adelheid Kupsch zur Hochzeit Dr. Oetkers Schulkochbuch zu schicken. Sechsmal ist sie gescheitert. Heute steht in der Buchhandlung in Finsterwalde alles, was das kulinarische Herz begehrt, italienisch, japanisch, vegetarisch, Kochen mit Biolek, Kochen mit Auberginen … Aber am besten gehen schon seit langem, lange bevor die Ostalgie in aller Munde war, die Klassiker aus der DDR, aus dem Leipziger Verlag für die Frau. „Wir kochen gut“ heißt einer davon. „Ein Krümelchen hiervon, ein Krümelchen davon“ – vielen, so die Buchhändlerin, waren die neuen Rezepte auch zu kompliziert.

Aber eine von oben diktierte Avantgarde, so was kann’s vielleicht doch nicht geben. Nur wenige haben die Vergangenheit so konsequent weiter entwickelt wie der Wirt von Radigk’s Brauhaus in Finsterwalde, einem alten Familienbetrieb: Dort gibt’s gute Hausmannskost, selbst gemachte Sülze, selbst gebackenes knuspriges Brot, selbst gebrautes Bier, alles ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. In anderen Gasthäusern kommt der Blechkuchen inzwischen oft, tiefgekühlt, frisch aus der Mikrowelle, wird über den Eisbergsalat das Industriedressing flaschenweise gekippt.

Die Kochlust scheint so schnell verschwunden zu sein wie die viel beschworene Leselust der DDR-Bürger. Stolz erzählt eine alte Frau, was bei ihr als Sonntagsessen auf den Tisch kommt: Fischstäbchen aus der Lidl-Tiefkühltruhe. Heute ist das Essen eher Nebensache, vor allem an den Imbissbuden, die es an jeder Ecke gibt, die man früher aber nirgends fand. Nun bringt das „India House“ („Pizza-Service“) den Finsterwaldern die Welt nach Hause: „indische, mexikanische, italienische Spezialitäten, Gyros-Gerichte“.

Dabei sind Dönerbude und Chinapfanne auch Ersatz für die Kantinen, die mit den Betrieben eingegangen sind. Denn einst wurden alle bekocht, in den Firmen, den Krippen, den Schulen. Das war praktisch – wenn auch nicht unbedingt delikat. Zum Feinschmecker wird mit schwerer Großküchenkost niemand herangezogen. Guter Geschmack aber will trainiert werden. Würzfleisch mit Käse überbacken, das scheint immer noch der Höhepunkt kulinarischer Raffinesse zu sein.

Hauptsache billig, deftig und viel: auf diesen Nenner lässt sich die Kritik des Berliner Soziologen Ulf Matthiesen am Brandenburger Geschmack bringen, für ihn die Folge einer „tiefreichenden Zerstörung regionaler Küchenformen“ nach ’45: durch das Ende der Gutshöfe, die Einführung der auf Massenproduktion und Monokulturen angelegten LPGs, die Nivellierung alter regionaler Grenzen und das Diktat einer neuen sozialistischen Identität – Soljanka und Letscho allüberall. Neuerdings übrigens auch auf der Pizza. Für eine Neu-Erfindung der brandenburgischen Küche plädiert Matthiesen daher – nicht zuletzt, um den Tourismus und damit die Wirtschaft anzukurbeln.

Als „kulinarischen Propheten in der Lausitzer Diaspora“ hat der Gault Millau Frank Schreiber, den 29-jährigen Juniorchef des Goldenen Hahn, beschrieben. Michael und Marina Frey kamen in das Gasthaus schon, als Vater Schreiber noch am Herd stand. Wenn sie einen Platz bekamen. Denn in Finsterwalde waren alle DDR-Gaststätten voll – „dunkel und voll“, so hat sie ein Besucher aus West-Berlin in Erinnerung. Ein Bier trinken, mit der Familie essen gehen, das konnte sich jeder leisten. Dafür gab’s oft nur Bockwurst und Soljanka – die heute noch auf jeder Speisekarte steht.

Der Goldene Hahn war immer besonders voll, weil er was Besonderes war. An diesem Abend im Sommer 2003 haben die Freys den Hof ganz für sich allein. Letzte Woche war es voll, versichert die Senior-Chefin, die sich durchaus gern an die goldenen Zeiten der Planwirtschaft erinnert („das war ein schönes Arbeiten“), wo der Wirt genau wusste, mit wie vielen Gästen er rechnen konnte.

Der Traum von der Banane

Aus Berlin, Cottbus, Dresden kommen die Leute in den Goldenen Hahn – nur wenige aus Finsterwalde. Um deren Gunst müssen die Schreibers buhlen. So gibt es jetzt eine zusätzliche Karte. Nun können die Leute neben Austern auch Currywurst mit selbst gemachtem Ketchup bestellen. Am Samstagnachmittag wird „Kuchen satt“ serviert.

Niemand sehnt sich nach den Zeiten des Mangels zurück. Wenn Adelheid Kupsch erzählt, dass es in manchem Jahr nur eine einzige Banane gab, zu Weihnachten, dann scheint es der Mutter zweier Kinder noch im Nachhinein das Herz zu zerreißen.

Für den Autor Thomas Rosenlöcher war die Banane Inbegriff der Freiheit. Als diese dann kam, und er anfing, die Früchte staudenweise zu essen, da stellte er fest: „Je mehr Bananen ich aß, desto weniger bemerkte ich, dass ich Bananen aß. Bis ich über dem Bananenessen die Banane vergaß.“

Nachdem sich der Traum vom Schlaraffenland erfüllt hat, sehnt man sich zurück – nach dem Traum. Gefragt, was er vermisst von früher, sagt der Fotograf Eberhard Melzer: „Diesen Duft von Waschpulver und Schokolade, wenn man die Tür vom Intershop aufmachte. Dieses Westpäckchengefühl.“ Heute kriegt er Waschpulver und Schokolade im Dutzend überall in Finsterwalde. Nur diesen Zauber, den das Besondere dem Alltäglichen verleiht, den kann er in keinem Supermarkt kaufen.

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